カテゴリ:今日の食事( 154 )

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 今日も朝からフル稼働中。
 Rちゃんが村で丸1日滞在できるのは今日が最後ということもあり芸術家さんも張り切っています。
 朝早くから出たので私はごろりと寝ている間Rちゃんと芸術家さんは魚釣り。
 あまり成果は上がらなかったとはいえそこは芸術家さん2匹行きがいいОкунь(オークニ/ペルカ属の魚)を釣り上げてくれました。
 この後ナイフを渡されたのでさばきましたよ。
 さばいてすぐに塩しておいたものをお昼に。
 さっきまで生きていた新鮮そのものの魚絶妙な塩加減で最高でした。



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 芸術家さんが火を起こしてくれた後、私はごろ寝芸術家さんとRちゃんは川で泳いだり釣りをしたり。
 めちゃくちゃふ2人波長合っているような。
 いやよかったわ本当に。



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 お昼はまずマリネした豚肉から。
 夏にソチやアブハジアへ旅行していた芸術家さんが仕入れてきたスパイスと塩を合わせたものが美味しくてやっぱり行ってみたいわ。
 うーんエキゾチック。
 国土が広いだけに料理の幅も広いなと改めて実感中。
 
 今回スパイス風味がついているけれど、塩だけだって炭火で焼けばご馳走よね。



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 私肉を焼くのも任されたものの、芸術家さんにダメ出しされたため、魚は芸術家さんが焼いていくれました。
 もうつきっきりで絶妙な焼き上がり♪
 さすが外ご飯慣れているわ。



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 一旦森から村へ戻り、用事を済ませた後夕方に以前住んでいた家近くの河原で最終日のШашлык(シャシリク/串焼き肉)を芸術家さんが。
 本来シャシリクは男性の仕事と村では言われるのだけれど、今回唯一の男性連れ合いは…まだ仕事終わらず。
 芸術家さんはまだかと何度も聞くけれど、連れ合いは休みではなく通常業務中だからねとロシア語で説明できないもどかしさ。苦笑

 とりあえず事務所を出たとの連絡が入って焼き始めました。
 


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 焼きあがる前に連れ合いはビールとКвас(クワス/ライ麦等の発酵微発泡清涼飲料水)を持って登場。
 Rちゃんが気に入ったビールを選んできてくれていました。
 まだ蚊に刺されるのであまり長い時間は滞在できなかったけれど、外で食べるご飯はそれだけでご馳走なのだ。
 シャシリク以外にズッキーニに粉をつけて焼いたものなど普段着の料理が並んだ簡単晩餐なれど、Rちゃんが喜んでくれたことが何よりです。
 はるばる村まで遊びに来てくれる人は貴重ですからね。
 またの機会に是非再訪してほしい。



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 2泊3日の網走旅行直前にサクランボを結構な量いただいたため、一部は種を抜いて冷凍しておきました。
 それを使って塩の華さんが紹介されていて「食べたい!」と思っていた鴨サクランボソースをようやっと作る。
 冷凍庫にフランス産マグレ鴨の在庫があって本当によかったわ。
 次は合鴨になりそうだけれど。
 昨年はソースを作っている途中で別のことをしていたためにソースが残念な結果だった上、それを試したのがすでにサクランボの季節もほぼ終わりかけていたので再挑戦することもできず。
 一人だしとちょっとサクランボケチってしまったけれど、これは美味しい!
 今年はソースに少しとろみがついたところでちゃんと火を止めたから昨年とは別物の美味しさだった。
 やっぱり鴨は果物のソースと相性いいですね。
 塩の華さんごちそうさまでした。
 次はもう少しサクランボの量を増やして季節のうちにもう1度ぐらいは食べたいと思います。



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 小さい頃から大好物のコロッケや唐揚げを売っている肉屋があります。
 すごく高級な味というわけではなくて、近所の肉屋が作って売る身近なお惣菜という味のお店。
 そのお店はお昼時と夕方にお弁当も扱っていて、お惣菜の中にキクラゲの佃煮があり気になっていました。
 「なるほど、キクラゲで佃煮作ってもいいのか」と目からウロコだったのです。
 甘辛い味付けと迷ったけれど今日は塩味でご飯の友に。
 キクラゲと蓮根を中華調味料/豆豉醬、米油と炒め全体に油が回って蓮根に軽く火が通ったところで日本酒も加え蓮根が柔らかくなるまで。
 仕上げにごま油ちょろり。
 これは白いご飯を炊いて混ぜても美味しそう。
 キクラゲもっと色々使ってみようと思う1品になりました。



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 駐在最後の村で迎えるロシア正教のクリスマスで初めて作った鴨(合鴨を使っています)のСлянка из утки(サリャンカ イズ ウートゥキ/塩漬け発酵キャベツと鴨の重ね焼き)を久しぶりに。
 仕込んだКВАШЕНАЯ КАПУСТА(クヴァーシェナヤ カブースタ/発酵キャベツ)の在庫もまだたっぷりあるのでいそいそと仕込む。
 今回合鴨は塩麹と挽きたてのたっぷり黒胡椒でマリネしてみました。
 ブイヨンの代わりに日本酒にしてみたけれど、これも結構いいわ。
 ブイヨンがなければ白ワインとか日本酒でも美味しくできるのね。
 鴨の脂って美味しいけれど、調理するとたっぷり出てきてその脂におののいてしまうけれど、この塩漬け発酵キャベツと一緒に焼くとあっという間にお腹に入っていくのが恐ろしい。
 やっぱりキャベツの乳酸発酵風味と鴨の脂よく合う。



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 このところずっと食べたかったポテサラも一緒に仕込みました。
 つい食べ過ぎてしまうのだけれど、やっぱりこのポテサラ大好き。
 今日は薄切りハムしかないのでハムは入れていないけれど、茹で鶏だけでも十分満足です。




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 今日のご飯は旬のうちにたっぷり食べたい筍ご飯。
 これ 業務田スー子さんが紹介されていた酢飯筍ご飯
 最初に作った時、他のことをしながら筍を煮ていたところ煮汁がすっかり具に染み込んでしまいご飯は水で炊いて酢飯にしたので再挑戦。
 今度は煮汁をちゃんと残したので酢飯にするまえにすでにご飯に筍と揚げの風味がしっかりついています。
 この時点で十分美味しいのだけれど、これをさらに酢飯にし、よけておいた具を合わせて完成。
 このご飯、翌日も酢飯のおかげで美味しくてハマってしまった。
 酢飯の酢は自家製梅サワーを使っています。
 以前は飲み物用に梅と砂糖と酢だけで作っていたけれど、昨年から砂糖はぐっと減らし、塩を少々使用して夏の塩分補給も出来る味に調整しています。
 この味だと酢飯にはそのまま、飲み物にはその時の気分で蜂蜜など適宜加えて水で薄めればスポーツドリンク代わりにもなるのでお気に入り。
 私が作る酢飯としては酢控えめにしてみました。
 よく考えれば、ちらし寿司にも筍が入ることあるのだから美味しくて当然ですね。



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 今日は遅い夕食だったので、ご飯に白菜となめこの味噌汁に軽い副菜を。
 わかめと空豆の餡掛け仕立て。
 わかめをダシで少し長めに炊いてとろりとなった頃、硬めに茹でておいた空豆を戻し、片栗粉でとろみをつけました。
 今日は味も好みに決まってホッとする一皿に。
 わかめは酢の物やサラダにして歯触りがあるものも好きだけれど、たっぷりのわかめを結んでとろりとするまで炊いたものも好物。
 今在庫のわかめは肉厚でとろりとした時の食感もまた格別。
 旬のうちに空豆もしっかり食べよう〜。



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 朝食で早速昨日仕上がったКВАШЕНАЯ КАПУСТА(クヴァーシェナヤ カブースタ/発酵キャベツ)を使ってチョリソーとクヴァーシェナヤ カブースタのサンドイッチを作ってみました。
 まだ古漬になっていないので、食感も漬け込んでいる割にはサクサクしています。
 こういう風にそのまま食べる方法にぴったり。

 まだ浸かり浅めなので水分を切ったキャベツとマヨネーズ少々をあえてベビーリーフに乗せ、上からチョリソーを乗せて。
 チョリソーのコクとキャベツの程よい酸味がお互いを引き立てあっていて美味しい朝食となりました。

 次はブイヨンをとってスープにしよう。



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 浅草へ行ったときに食べたケバブ屋でメニューを見ていて猛烈に食べたくなっていたひき肉料理をようやっと今日の夕食に。
 メニューはトルコ風ハンバーグということで見た目は小さめハンバーグ(肉が羊と牛でスパイス入り)というものだったのだけれど、今日の気分はトマトソースで煮込みたかったので仕上がった料理は当初食べたいと思ったものと全然違う結果に。苦笑
 牛肉と羊を玉葱/クミン/コリアンダー/塩麹とともにマリネしておき、それを家でひき肉にして。
 マリネした時間も長く、つなぎ無しの粗めのひき肉でもまとまりよし。
 油を敷いた鍋で両面焼き目をつけたら隙間に刻んだセロリ/人参/ピーマン/トマトを入れトマトが煮崩れソースになるまで。
 さらに鞘隠元豆と芽キャベツを加え塩/胡椒で味を整えて完成。
 うーんやっぱりラムは美味しい。



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 お昼は近所の八百屋の週一魚曜日で手頃で美味しそうなカンパチが手に入ったので漬け丼に。
 今日の漬けだれは味醂/醤油/三升漬け(醤油/麹/青唐辛子1:1:1)/ねりごまをよく混ぜ合わせたものを。
 大麦入りご飯の上にたっぷりのマスタード(葉もピリリと辛いのね)を刻みその上に漬けたカンパチを乗せて。
 マスタードの葉のピリッとしたところとまったりとしたカンパチの相性はバッチリ。
 今回初めてお店で目に入って買ってみたけれど、肉料理にも合いそうです。

 これに揚げ麩を使った肉じゃが風、サラダを添えて。
 サラダはセロリ/キャベツをマスタードとデュカ/浸し豆で和えたもの。
 浸し豆をドレッシング代わりにするのにすっかりはまったのでまた仕込まなきゃ。
 豆を変えると風味も変わるし浸すつけ汁次第で色々使えるところがいいわ。

 ごちそうさまでした。



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 冷蔵/冷凍庫整理の夕食。
 魚とブロッコリーが冷蔵庫で主とかしていたのでその消費と水に挿していた菜の花に根が生え始め花も咲き始めてしまったのでそちらも消費する料理で組み立ててみました。



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 冷凍庫ではグリンピースがこれまた主になっていたのでスープに。
 乾燥半割り黄色豌豆豆のスープに加えて。
 玉葱/ベーコン/豆だけの簡単なスープなのだけれど、なぜだか無性に食べたくなるスープ。



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 魚はこの時に味付けしぴちっとシートで包んでおいたもの。
 薫製液もさらに染み込んでいて薫製の香りもいい具合。
 水分が抜け身がしまっていて美味しい。
 銀鱈もぴちっとシートで締めるとそのまま焼いたものとは違う弾力が出て美味しいものですね。
 加熱は100度のオーブンで10分。

 ソースは玉葱/大蒜をじっくり炒め、香りに甘さが出てきたところでざく切りトマト2個。
 全体に混ぜたら月桂樹を加え、塩ふたつまみほど加えて蓋をしてじっくり加熱。
 トマトの果肉が崩れてきたらムーランで濾してソースは完成。
 魚とも蒸したブロッコリーとも良くあって成功だった。
 トマト自体が美味しいというのもあるけれど一滴も水を使わず野菜の水分だけのソースは濃厚で満足感たっぷり。
 残りのソースはパスタにしよう。



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 ポテト・インヴィジブル2回目は下にサーモン、上に菜の花を入れて馬鈴薯小さいもの5個で試してみました。
 今度はいい感じです。
 ただ、菜の花、さっと茹でるべきだったかも。
 記事を重ねる時に葉が元気で盛り上がるから記事が上に乗りにくくて。
 この組み合わせも美味しかったな。
 今度は鶏肉でも試してみよう。



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 Шаурма(シャウルマ/中央アジアのラップサンド)やが村にできているのを私が気づいたのは昨年の夏。
 なんだかキオスクみたいな箱型の小屋ができていると思ったらシャウルマ屋でした。
 この手の軽食屋台は村になかったので便利かもとそのとき思ったものの…なかなか開いているときを見なかった。
 今回の滞在中は開いているときによく行き当たり、今日は散歩で歩く前に試しに1個買ってみることに。
 生玉葱の有無を聞くと人参と玉葱が一緒になっているということでその両方を除いて作ってもらいました。
 村にあるカフェの道路向かいに面していて集客はどうなのだろうか?と思ったりしたけれど、カフェが休みの日もやっていると案外立ち寄る人もいるのかしら?
 玉葱と人参が除かれているからかちょっと塩気が強く感じたけれど、これから散歩で歩くにはちょうど良かったかな。
 自宅に持ち帰るなら野菜追加して温めなおすとバランスも良さそうです。



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 鶏肉のグリルも買えるなんて、村に遊びに来て一人お昼のときは便利そうじゃない。
 今回はもう食べる機会はないかもしれないけれど、次回村に遊びに来れるときまで続いて欲しい。




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 これは今日の夕食。
 御節の残りをおかずに新年のプレゼントとして知人から送られたイクラをたっぷり乗せたご飯とわかめスープで簡単ご飯。
 何せ今日は川の上を歩いて対岸まで行ったら体バキバキなのでお手軽に。
 このイクラ塩梅宜しく美味しい♪



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 お米はロシア産のお米なので今ひとつ保水性は悪いけれど、鋳鉄の鍋を買って炊くようになったら毎回いい炊き上がりです。
 連れ合いも炊き加減覚えたようだし少しは美味しいご飯が食べられる?
 この鍋だとおこげもいい感じでつけられます。



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 冷凍庫にあったひき肉在庫と市販品瓶詰めの辛くないАджика(アジーカ/カフカス〈アブハジア〉の唐辛子調味料)を使って肉団子煮込みを作りパスタと合わせて簡単夕食。
 村ではトマトの水煮やトマトジュース漬けがかなり手に入りにくいのでその代わりに使ったアジーカですが、トマト以外にパプリカもたっぷり入っていたなかなか美味しい。
 肉団子は合挽き肉(本当は牛赤身肉が使いたいけれど、ミンサーもない今の状態では市販品で代用です)にЗира (ジーラ/クミン)とКориандр(コリアンダル/コリアンダー)をしっかり聞かせ塩と練りこんだものを一晩寝かせておきました。
 それを翌日フライパンで色よく焼いたものをソースと合わせて煮込んでいます。
 肉団子のスパイシーさが予想通りの味に仕上がって嬉しい。
 


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