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カテゴリ:今日の食事( 176 )

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 イルクーツクの市場で村では買えない食材に鼻息荒い私。
 さすがに生の魚や肉は買えないので、燻製にした魚を買ってみました。
 一応お店の方はチョウザメで産地が違うとのことなのでその2種類を。
 片方はものすごーく脂っぽくてまるで豚の脂身の如し。
 今日使ったものはもう少し見た目も魚らしさのある方を冷凍しておいて薄切りに。
 生の野菜と合わせてチーズパラリと料理と呼べないほど合わせただけ乗せただけサラダ。
 それでも燻製魚の味が野菜の甘みや風味を引き立てて美味しいサラダになりました。
 この魚は買いだった。
 ウォッカやジンによく合いそう。

 連れ合いの出身大学/学科の教授執筆の著書に「ロシアへ行ったら必ず食べていただきたい食材」の中に入っていたチョウザメの冷燻。
 ようやっと食べることができました。



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 春ですからね、日本の春らしい食材も。
 ただ出しに浸しただけの蕗だけれど大好物。
 歯触りも香りも好き。




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 そして筍と揚げの炊き込みご飯も忘れずに。
 今回は滞在日数が短いから組み込めるか不安だったけれど、大丈夫でした。
 たっぷりの揚げを入れてコクと艶出しを。
 上に乗せている山椒は生の実山椒を醤油に漬け込んだもの。
 今まで下茹でしたりしていたけれど、時間をかければ生のまま漬け込んだものかなり好み。
 私は煮汁に甘みを加えるものが好きではないのでむしろこの方が好みでした。
 今度から醤油漬けと味噌漬けはこの方法にしよう。



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 おかずはグルマンズ和牛の冷凍タータルハンバーグ。
 連日食べ過ぎと言っている連れ合いのお腹に合わせてたっぷりの大根おろしと共に。
 いつもは胡椒たっぷりにするけれど今日は大根おろしを合わせて正解でした。

 は〜日本って季節ごとの食材が順次出てくるからいいですよね。
 季節の移ろいをしっかり感じられます。
 村も春物は少し早めに出回るけれど、夏と秋はぎゅっと短期集中なので。
 



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 心強い助っ人がいるうちに食材消費をと今日は3人で夕食。
 丸鶏は消費したい在庫食品ではないけれど、中身と上に乗せて焼いているものが消費食材。
 皮と肉の間にたっぷりの炒めたБелый гриб(ベールィグリブ/白きのこ:ヤマドリダケ)が入っています。
 さらに上には乾かないようにСало(サーラ/豚脂身塩漬け)を乗せて焼き上げたもの。
 丸鶏自体はマリネ液に漬け込んでおいたものを、焼く前に少し表面を乾かしてから詰め物をして焼いています。
 今日はグリル用の網に乗せて焼いたので下になる面もパリッとしたはず。
 食べる時はトレイの上においてしまったからあまりよくわからなくなってしまったけれど。汗



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 見た目ちょっとグロテスクだけれど、皮の下に白きのこが詰まっているのがわかるでしょうか。
 たっぷり詰めた後上からサーラを敷き詰めていざオーブンへ。
 この後加熱中、大きいオーブントレイを敷いていなかったためにサーラが庫内に落ちてすごいことに。
 煙探知機がなくてよかったというほど煙もうもう。滝汗 
 連れ合いたちが帰ってくる頃には白くけぶっていたのが晴れてよかった。




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 さっと茹でておいた野菜をトレイに乗せ、その上に網を置いて丸鶏を焼いたので野菜もいつも以上に美味しい。
 村産の人参は他の地域から運ばれてきたものより香り/色/甘みどれも濃くて最高です。
 馬鈴薯は芸術家さん宅の収穫品、これで残り後少しになりました。



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 前回滞在中作ってバルコニーで冷凍保存状態だった鰯のマリネ。
 珍しく私が揚げてから漬け込んだもの。
 甘さはかなり控えめです漬けに近いものですが結構美味しいのよ。



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 モスクワ事務所で食べたサラダをたっぷりと。
 もう少し野菜なじませてもよかったかも。
 村に入荷するキャベツもだいぶ春キャベツに近くなってきているとはいえ、日本のものに比べるとずっとしっかりした食感なのである程度揉んだ方が馴染みます。



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 冷凍在庫の処理でほうれん草のゴマ和え。
 以前の冷凍ほうれん草はペースト状になっているものだったけれど、最近入荷しているものは茹でて大きいまま丸めてあるものなので格段に使いやすくなりました。



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 缶詰の秋刀魚缶を使って秋刀魚の炊き込みご飯。
 東京でも作る我が家の定番。
 缶詰だから生の秋刀魚を焼いた炊き込みご飯と違って骨まで美味しくいただけます。
 もちろん生の秋刀魚を塩焼きして炊き込むのも美味しいけれど、缶詰も手軽で美味しいです。
 冷凍在庫の生姜をたっぷり加えて。
 仕上げは食べるときに山椒ぱらり。
 この香りは食欲そそる。



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 なめこの赤だし(フリーズドライ)に松山揚げと増える分け目を追加して。
 どれも在庫消費。
 増えるワカメはこれにて終了。
 前任者はよっぽど海藻好きなのか他にも青さがまだ残っています。
 先は見えているけれど、連れ合い不在が結構あるので消費進むだろうか?

 少しずつですが、冷凍庫の消費も進みつつあるのでなんとか消費し切りたい。



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 村に到着。
 連れ合いは荷物を置いてすぐに仕事へ、ドロドロに疲れている感じで出て行ったので、今日の夕食は出発前に食べたいと言っていたお土産インスタントラーメンではなくお粥に決定。
 冷凍在庫のБелый гриб(ベールィグリブ/白きのこ:ヤマドリダケ)と卵で。
 仕上げに青葱ぱらり。
 食べるときにとろろ昆布などがミックスされた海藻ミックスを少し加えて。
 連れ合いの体にはこれがちょうどよかったらしい。
 食べた後少し生気が戻っていました。
 
 ごちそうさまでした。



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 ヘルシンキ到着後、ホテルチェックインを済ませすぐに街へ散策に。
 日本へ移動する際に立ち寄れなかったお店を回りながらの散歩。
 一部残っていた雪もなくなり歩きやすくなっていました。
 今回は防風もバッチリの上着なので風が吹いても大丈夫。
 ヘルシンキでよく立ち寄る店の閉店時間は比較的早いので、買い物や散策は切り上げ駅前にでる屋台トラックで小腹満たし。
 ヘルシンキに立ち寄ると食べたいMakkara Peruna(マッカラ ペルナ/ソーセージと馬鈴薯)を。
 こちらのお店のものはフライドポテトが成形ポテトではないのでかなり美味しい。
 ソーセージの揚げ焼き具合がまた絶妙なジャンク具合。
 小さい方の容器にしたのだけれど、マスタードとケチャップ以外にレリッシュ(きゅうりのみで私でも大丈夫)、ガーリックマヨネーズを添えて。
 ガーリックマヨネーズはなくても大丈夫な量だったかも。
 以前このトラックと並んでもう1車あった屋台トラックで食べた時は大きくてマスタードとケチャップだけでは最後飽きてしまった記憶があったので乗せたけれど、この大きさならマスタードとケチャップがたっぷりなら十分楽しめるかな。
 私たちの後に頼んだ商品を待っているおじさんに私の独り言を全て拾われてアクションされるから美味しいと返しておきました。
 やけに話しかけられてしまった。汗



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 グリッリで小腹を満たした後、久しぶりに立ち寄るスーパーで惣菜を買って夕食第2弾。
 散策で日本行きの前に立ち寄って休みだったパン屋で好みのパンを買ってあるのでそれを食べるために。
 サラダは生玉葱が入っていなさそうでかつあまり味付けが濃くなさそうなこちらを。
 最小限の味付けでさっぱり美味しかった。



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 フィンランドではあまり外れに当たらない魚も。
 こちらは温燻で間にブルーチーズが挟んであるもの。
 黒パンにも今日買ったパンにもよく合う!
 村ではこれぐらい脂の乗った鮭は鱒などに比べて価格がかなり高い上に大きすぎてなかなか買えないので、こういう風に量り売りで買うことができるって便利ですよね。
 程よい塩加減でたくさん食べすぎてしまうのが困るけれど。
 ブルーチーズとの相性も良くてお酒のつまみにもぴったりの味でした。



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 冷燻のスモークサーモンも外せない。
 こちらもパンによく合います。
 写真ではわかりづらいけれどかなりしっかり脂乗っています。
 アルコールが欲しいところなのだけれど、ただいま絶賛蕁麻疹発生中でただでさえ痒いのでこれ以上広がっては困るとアルコールはなしで。涙 
 


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 行きに買ったライ麦たっぷりの甘めのパンにもうサーモンはよく合うけれど、今日買ったPerunarieska(ペルナリエスカ/無発酵馬鈴薯入りパン)にもとてもよく合います。
 このパンは大好物の一つでスーパーの工場生産品からパン屋のものまでどれも好き。
 自分で作っても無発行だし美味しい馬鈴薯と粉があれば簡単に作ることができます。
 村だとЯчмень(ヤチメン/大麦)粉が手に入るからより本場に近い味わいに。
 東京でもヤチメンの粉って手に入るかしら?
 久しぶりのスーパーでの惣菜買い物、どこに何があるか忘れてしまっていた。
 よく行く方は覚えているのだけれど。
 ホテルでのんびり中食はヘルシンキでのいつもの旅。
 移動中はどうしても体が動いていないし時差の関係で胃袋だけは時差ボケ状態になるのでこれぐらいが丁度良し。

 ごちそうさまでした。



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 お店で食べて以来時々食べたくなるラム丼、一定割合で作るようになってすっかり定番に。
 牛肉と筍の混ぜご飯ように牛肉を買いに行った時、美味しそうなラムも売っていたので買っておいたものを粗みじん切りの玉葱、それぞれ粗くすりつぶしたクミン/コリアンダー/胡椒/岩塩と主にマリネしておいたものを使用。
 出発が近くなってきて野菜の在庫が少ないのでトマトの代わりにトマトジュースを使用して。
 辛味を今日はかんずりにしてみたけれど、かんずりにクミンやコリアンダーを加えればАджика(アジーカ/カフカス〈アプハジア〉の唐辛子調味料)に近くなるとわかってこれからさらに使用頻度が上がりそう。
 たっぷりのコリアンダー(葉)を乗せて。
 美味しかった。



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 口休めに夏みかんとМелисса(メリッサ/レモンバーム)にチーズパラリ。
 さっぱり口休めに最適だった。
 これにて夏みかんの在庫は先が見えてきてよかったわ。



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 スープも在庫消費。
 キャベツ/人参/馬鈴薯/玉葱/冷凍鞘隠元豆/ベーコン。
 これにて鞘隠元豆が終わり。
 日本の春キャベツは巻きが緩やかで軽いからあっという間になくなるということに一人で感動していました。
 まだ村で買うキャベツはがっつり冬キャベツで小さくても重い極厚なので日本のキャベツを料理すると「おお、こんなに早く火が通るのだった」と再認識中。



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 昔馴染みの生肉店にかかっていたカレンダー、毎月肉を使ったおすすめメニューが掲載されているのだけれど、今月は牛肉と筍の混ぜご飯。
 甘辛く煮た牛肉と筍をたいたご飯に混ぜるものでちょっと美味しそうだったので作ってみました。
 最初に食べた時は実山椒を載せるのを忘れたので、おかわりではしっかり乗せて。
 塩漬けは在庫がないので醤油漬けを。
 よく合うわ〜。
 筍も牛肉も短期滞在中に食べるからと贅沢にケチらず使ったからどこをとっても必ず口に入ってきて満喫できます。
 醤油/味醂/砂糖で甘辛く味付けした牛肉を混ぜるのだけれど、普段あまり作らない味付けなので大匙2杯の調味料にビクつきながら料理。
 出来上がってみればこれぐらいしっかり味付けすると冷めても美味しいとわかって勉強になりました。
 また筍を買ったら作ってみたい。



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 菜の花/独活/わさび菜/夏みかん/しらすを夏みかん果汁のドレッシングであえて。
 夏みかんは実家の庭で落ちたものをもらってきたのだけれど、すでに甘く熟していてそのまま食べても美味しい季節になっていた。
 ドレッシングに使用している果汁はいぜんん作って冷蔵庫で保存していたものなので酸味強め。
 菜の花〜わさび菜は蒸し炒めでさっと加熱してほろ苦さの奥に甘さがあったり独特の歯触りが心地よかったり、本当にわさびのような辛味があったりと食感も味わいも幅がある美味しいサラダになりました。
 


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 食後はなんとか出発前に買うことができた初かつを。
 「おおもう販売期間に入っているではないか!」と気づいたのが遅くて新宿高島屋入荷日には日本にいないということで火曜日入荷するデパートはないかと確認してみたら三越日本橋本店に火曜日入荷ということで受け取りに行ったもの。
 高島屋は半分サイズも取り扱いがありますが、三越は1本のみ。
 実家と半分にして楽しみました。
 当日はそのまま切ってしまったけれど、2回目は連れ合いが糸によりをしっかりかけて切ったので美しい模様がしっかりと。
 やっぱり模様が出た方が初かつをっぽいわ〜。
 



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 滞在日数を考えると冷蔵庫に在庫するのではなく毎日買い物へ行って食べきれる量を買う方がいいなと毎日八百屋をウロウロ。
 今日は一番近いお店でЧеремша(チェレムシャー/ワイルドガーリック)があったので定番の一品に。
 春を感じるわ〜。
 卵と炒め合わせるだけだけれど、やっぱり定番の料理は美味しい。



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 今年はすでに筍が出回っているので早速買ってきて筍ご飯。
 たっぷり目の油揚げのおかげでつやつやに炊きあがってこれまた春の味。
 今年は早くに旬がやってきているということでいい時期に東京へ戻ったと八百屋の主人と立ち話。
 山菜も出始めていていい季節だわ。



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 菜の花とわさび菜をたっぷり実家の庭で落ちた夏みかん、しらすと海藻たっぷりでサラダ。
 移動中は野菜が不足気味なのでまずは野菜たっぷりの食事が食べたくなります。
 ドレッシングにも夏みかんの果汁を使用したのでさっぱり軽やかに仕上がりました。
 菜の花のほろ苦さにしらすの優しい塩味がぴったり。
 東京にいる間目一杯春の味覚を堪能したい。



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 出発前日なのだけれど、ちょうど国際婦人デーにあたり芸術家さん宅からお招きが。
 連れ合いの帰宅を待ってお邪魔したら既にメインを焼いているところでいい香り〜〜〜。
 そのメインがこちら。
Мититеи(ミティテェイ/モルドヴァの挽肉料理)
 
 やっぱり絶品。
 重曹を入れることで生まれる食感、Сало(サーラ/豚脂身塩漬け)の絶妙な加え加減で生まれるジューシーさと風味。
 そこに付け合わせのグリンピースと酢漬け玉葱と漬けておいた酢をかけて食べるといくらでも食べれるのではと思うわせる組み合わせ。(私は玉葱アレルギーなので酢とグリンピースだけだけれど)
 これは焼いている時から食欲そそるよね。
 今日の牛肉は次男夫人のご実家から来た牛肉だとか。
 風味が違います。



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 左から
鱒の野菜とマヨネーズのせグリル
Белый гриб(ベールィグリブ/白きのこ:ヤマドリダケ)のジュリエン
大根の醤油かけ

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 Рыжик(ルィジク/アカハツタケ)の塩漬けСметана(スメタナ/サワークリーム)添え。
 これはルィジクの食べ方で唐揚げと並んで好きな食べ方。
 生のルィジクを水に漬け辛味を抜くこと数日後塩漬に。
 あとはそのまま保管して食べるときにたっぷりのスメタナを添えるだけ。
 ルィジクの風味が生きていて美味しいです。
 ちょっと苦いような独特の風味にサクサクした食感しっかり残っています。



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 Белый гриб(ベールィグリブ/白きのこ:ヤマドリダケ)が大豊作だった翌年はもう存分に保存食&冷凍の白きのこが宴席へ出て来ます。
 マリネも毎回訪問するたびに。
 滞在中のアパートにまだ冷凍が残っているので一部はマリネにしてしまわねば。

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 キャベツ/人参/ザクロ/Клюква(クリュークワ/ツルコケモモ・クランベリー)のサラダ。
 塩漬発酵ではなく生のものをそれぞれ合わせて塩/植物油でさっと和えてあります。
 こういう口直し的さっぱりサラダ助かる。



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 ミティテェイもあるというのにШашлык(シャシリク/串焼き肉)まで出て来て完全に食べ過ぎ。
 美味しかったのだけれど、一部生焼けがあり再度焼き直し。
 新鮮だろうが豚肉の生焼けはちょっとね。(Сало(サーラ/豚脂身塩漬け)を食べているくせになんだけれど。)
 肉はどこで買ったのかと聞けば私も時々買うトラックで売りに来る肉屋でした。
 


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 お腹は既にきちきちなのだけれど、ケーキが2種類も出て来る。
 こちらは種記事を重ねた上にスメタナのソースとすりおろしたチョコレート。
 これは甘過ぎずなんとか食べることできましたよ。
 うう、これから最後の荷造りなのにかがめない。
 日付が代わり深夜3時には移動に入ります。



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 今日も在庫整理の食卓。
 もう一人の助っ人にもきてもらいあと少し。
 今日のメインは今回の滞在で気に入った鰯の燻製で寿司。
 酢飯には在庫のУкроп(ウクロップ/ディル)をたっぷり刻み入れて。
 寿司酢はレモンの皮/レモン果汁/ワインビネガー/塩/砂糖。
 鰯の燻製を最初に食べた時にお寿司に合いそうと思った通り良く合う。
 帯同していた時期にもっと燻製試してみればよかったかも。
 これサラダにも合うしご飯にもいけた。



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 何はなくても生野菜とКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)。
 これも全て在庫だったのだけれどきれいになくなりました。
 この細長いカルバサはいつ買っても美味しくて助かります。



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 大根とズッキーニは塩もみ後大蒜/胡麻/ごま油で和えて。
 大根も終わった!



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 烏賊とブロッコリーはどちらも冷凍在庫。
 これも今日で消費。
 葱と生姜をたっぷり刻んで炒め、塩味で整えたなんちゃって中華風。
 ブロッコリーは今まで工場で袋詰めされた冷凍品を使うことが多かったけれど、今回は自分で欲しいだけ袋詰めできる量り売り冷凍のものを使ってみる。
 これの方が使いたいだけ買えるし状態悪くないしいいかな。



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 南瓜やりんごピューレの消費もこれでかなり進みました。
 南瓜はあともう1回Чебурек(チェブレキ/クリミア・タタール人の民族料理:半月薄型羊肉入り揚げピロシキ)を作ればなくなるかな?
 もしなくならなかったら人参南瓜しりしりで消費予定。
 出発まであと一息。



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 今回ちょうどこの日に滞在しているというのに、刺繍作品の制作に追われていてすっかり失念していた&全く余裕がなかったので何も準備しなかったけれど、今日は祖国防衛の日(通称男の子の日)で近しい男性に女性がプレゼントをしたりすることが村では行われます。
 私の代わりに芸術家さんが祖国防衛の日のミニ宴席を開いてくれました。
 今日集っている男性は芸術家さんご主人を含めて3人。
 Баня(バーニャ/サウナ)を堪能している間、私は作品の写真撮影などしつつ今日のメインを味見したり。
 今日のメインはМанты(マンティ/中央アジアのこむぎこで作った皮で餡を包んだ料理)。
 中の肉は芸術家さん夫婦の次男配偶者ご実家の自家製牛肉。
 牛や羊畜産業のご実家からの牛肉はちょっぴり野趣溢れる味わい。
 以前住んでいた時は年末年始用に「羊半頭分お願いします。」なんて言って首から尾までの半身切らない状態で来て大変だったなんていう思い出も。(美味しかったけれど。)
 解体作業をしたのは2012年の1月のこと
 半頭分解体せずに買うなんてもう機会はないと思う。
↓中身は南瓜ですが。

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 台所では私の憧れマンティを蒸すための鍋が稼働中。
 これは今村で手に入るものよりも上の段が深くて、中に入る蒸し台を重ねるタイプ。
 この形がまたいいのよ。
 やっぱり欲しいなー。
 これならまんじゅうも一度に個数蒸せるし。
 


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 今日の食卓は芸術家さん宅自家製のもの多し。
 庭で採取した胡瓜の塩漬け発酵胡瓜。
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 同じく採取鞘隠元豆とトマトの炒め煮

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 昨年大豊作で採りまくったБелый гриб(ベールィグリブ/白きのこ:ヤマドリダケ)のマリネ。
 以上3品は夏から秋に採取して作って瓶詰め保存されているもの。



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 Муксун(ムクスン/ウスリーシロサケに似た淡水魚)の刺身。
 刺身としたのは塩漬けなのだけれど、あまりに塩が甘くて醤油とわさびが絶対合う味だったから。
 生を塩漬けして冷凍したものを解凍しています。
 毎年冬になるとサハ共和国で開かれるムクスンを削る大会のニュースが流れるけれど、あれ楽しそう。
 斧やナイフ、包丁で薄削りと粗削りの競技があって凍っているムクスンをいかに早く大量に削って盛り付けるかという競技。
 凍っているものを薄切りにすることでルイベ状になったところで食べる料理。
 ルイベ状になったところで塩胡椒に植物油とかで食べたりするのだとか。(人によって家庭によってもも
食べ方色々だとは思います)

 初めて食べたのは2012年4月のことでした。
 この時芸術家さん一家が生魚食べるのか!と驚いたのを思い出します。
 彼らも「モルドヴヴァにいた時には考えられなかったけれど、シベリア生活が長くなり食べるようになった」と話していた。
 食に保守的かと思いきや、案外チャレンジする精神も持ち合わせているのね。



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 ソチ土産の絶品Аджика(アジーカ/カフカス〈アブハジア〉の唐辛子調味料)。
 とにかくあちら方面からのアジーカは村で手に入る瓶詰めやチューブのアジーカと比べるとその香り高さが桁違い。
 辛味もしっかりしていてとにかく美味しい。
 これがあれば一気にアブハジアの味になる優れもの。
 東京にも持ち帰り大事に食べている。
 いつか本場に行って自分の目で見て選んでと体験したいもの。
 今日はマヨネーズと和えてソースにしてある。
 マンティにつけるというがマンティがすでに塩辛いからもう少し塩少なかったらぴったりなのにね。



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 今日のお酒はコニャックだったので、チェイサーをお願いしたらコンポートを薄めて出してくれる。
 これも自家製。
 りんごとシベリアの姫林檎のようなРанетка(ラネートカ/ヒメリンゴ?)で作ったもの。
 淡いピンク色が女子受けしそう。
 


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 口直しは昨年森で採取して冷凍しておいたと言っていたБрусника(ブルスニカ/コケモモ)の砂糖がけ。
 これ私の好物。
 今日は納期に間に合わせるために寝不足続きで挑んだ刺繍から解放されたから食べて飲んだ〜。
 ごちそうさまでした。



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