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カテゴリ:肉( 35 )

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 前回ホテルレストランで食べて気に入った鶏肉料理再現してみて、予想より簡単だったので、今日のご飯に。

Бризоль из курийцы
(ブイゾーリ イズ クーリツッィ/オムレツや卵液で包んだ鶏肉)

 東京の家にも無い大きさでちょうど欲しいフライパンがあったので、そのフライパンの試し焼きも兼ねて。このフライパンは最初から相性いいわ〜。
 この料理はやっぱり小さめのフライパンで焼く方がうまくいきますね。
 もしくは小さめの耐熱容器でオーブン焼きがオススメです。



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 先日村のレストランで食事をした時に、連れ合いはブリゾーリの単語をみて「この前調べた単語があるからこれにしてみよう。」と頼んだのです。
 その時私が頼んだ料理、味は定番なのだけれど肉が固くて玉葱の加熱が微妙だったのでそう言う意味でハズレ。
 連れ合いはといえば安心の卵衣をまとった豚肉で感想も「見た目通りわかりやすい味。」とのこと。
 食事の後、歩きながら帰る途中「レストランでメニューに迷ったらとりあえずブリゾーリなら味の想像がつく安心の料理かもしれないね。」という話をした料理です。
 すごく技の効いた絶品の味というのとは違うけれど、間違いのない安定の定番料理という感じでしょうか。
 田舎のレストランだと名前は豪勢でも味が伴っているかわからないっていうことありますからね。



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 今日もしっとりみずみずしく焼きあがり♪
 村のレストランでは厚めの豚肉を叩いて叩いて薄くしたものをしっかり焼いたブリゾーリが定番ですが、イルクーツクのホテルで食べたように厚いままの鶏胸肉でしっとり焼きあげても美味しいです。
 パサつき気味の胸肉はあまり好きでは無いので厚いまましっとりと。
 お好みで。
 他のお店では胸肉も薄く開いて叩いて焼くこともあるのでこの辺りはその時の気分で変えて楽しめます。
 今日はちょっと多すぎだったから、東京で作る時はささみでもっと手軽にささっと作っても良さそう。
 
〜材料〜2人分
鶏胸肉 2枚
卵 2個×2
塩 小匙1
胡椒 適宜
小麦粉 大匙2
チーズ 30g
植物油 大匙1×2


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 つづきもよかったら。



つづき
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 数日かけて加熱しては冷ましておいた豚軟骨。
 とろっとろになっています。
 以前通っていた沖縄料理の店主に豚足やラフテーを作るときは泡盛で煮るといいと聞いて以来、村で軟骨や豚足を煮るときはウォッカを使っています。
 今日はワンカップウォッカ1個を。
 このワンカップウォッカってグラスに入っているのだけれど、普段家でウォッカを飲まない我が家にはこれがあると料理に使い切れるので重宝しています。
 価格は量からすればちょっと高めだけれど。
 昆布出汁と鰹出汁の代わりにあご出汁でしっかりしただしをとり、その中に豚軟骨を入れさらに炊いたスープをたっぷりかけた中華麺。
 ソーキそばや沖そばを思い出しながら。
 今日はここ数日咳き込み激しくて咳で腹筋疲れという微妙に悲しい状態なので麺を打つ余力はなくて乾麺在庫の消費。

 沖縄の豚料理、実は村で作りやすいのではないかと思う。
 環境は全然違うけれど、豚を全体無駄なく食べるというところは似ているし材料も東京より手に入りやすいから。
 豚足も顔も売っているし、耳ならかなり安く手に入るしね。
 黒糖も高いけれど手に入るからあとは醤油とか昆布、だし系があればなんとか。
 なんて書いていたら通っていたお店の豚足を甘辛く煮たテビチが食べたくなってきました。
 むむむ、書いていたらテビチ食べたくなってきたから豚足探してこよう。

 今日はだしの昆布を切ったものと大根を具として。
 美味しかった。



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 沖縄風のご飯にしようと人参しりしりも作っていたのにこちらは出し忘れ。汗 
 明日の夕食にまわします。



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 最近村でもツナが複数選んで買えるようになってきて人参しりしりや宴席で出てくる人参と塩漬発酵胡瓜とツナの炒めサラダが気軽に作れるようになってきて嬉しい。
 以前ツナは高級缶詰的位置付けだったけれど、値段に幅も出てきて選択肢が増えたのは何より。
 今日はこちらのちょっと見た目頑張って高見えする会社のものを使用。
 程よく塊が残りつつばらけているものもあるので、炒めたとき存在感薄いということがなくいいです。
 こちらのものはオイルではなくスープ漬けなところがさらにお気に入り。




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 一番最初はСайра(サイラ/秋刀魚)を缶の絵面が高見えするから買ってみたのだけれど、どれも美味しいし他の缶詰に比べて油が少なく使い勝手よし。
 鯖と秋刀魚は自宅用土産にしても良さそうです。



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 村へ向け移動中に宿泊したホテルの朝食で久しぶりに食べた塩漬け発酵胡瓜と豚肉の炒め物。 
 駐在中、何回かラウンジでも出ていた料理で名前は知らないけれど結構定番なのか?と毎回食べていました。
 甘酢付ではなく塩漬けの乳酸発酵した胡瓜の旨味と豚肉がよくあってどこで食べても割と塩味程よく美味しい炒め物。
 漬物を入れて炒めるので加える調味料も少なくてすみ自宅で作っても簡単だったのだと実感中。
 今日は分量を出すこともなくある材料で一人分を作ったのですが材料を覚書。

〜材料〜1人分
豚肉(ヒレ/ロース) 残っていた分
塩漬け発酵胡瓜 2本(ピクルス用短めの胡瓜)
玉葱小 1/2個
胡瓜の漬け汁 大匙1
塩 味をみて適宜
胡椒 お好みで
植物油



 これらをチャチャッと炒めるだけ。
 簡単だけれど結構いけます。
 塩漬け発酵胡瓜の味がこの料理の決め手。
 保存食をうまく日常の食卓に登場させる術をもっと学びたいものです。
 作るのは好きだけれど、つい作って終わりになってしまうので。苦笑



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 業務用スーパーで豚スネ肉がお買い得でした。
 3等分してそのうち1個を昨日下準備し今日鋳鉄のキャセロールでじっくり加熱。
 最初に両面を焼いた後、日本酒も加え後はごく弱火で蒸し煮。



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 柔らかすぎない程よい塩梅に仕上がり筋の部分はトロトロ〜。
 以前は同じキャセロールを使用して低温オーブン調理にしましたが、今日はコンロで。
 時間はさほど変わらないかな。
 大蒜と実山椒と塩麹が豚肉の旨味を引き立てていいおつまみになりそう♪
 次は実山椒刻んだものと丸のままの両方を使う予定。
 味付けはもう少し塩分控えめにした方がいいので残り2個でさらに加減しながら自分好みの味を探していこう。

〜材料〜
豚スネ 
塩麹
実山椒
大蒜
米油
日本酒

〜作り方〜
・豚肉は30分ほど水に浸け血抜きをし、水気をよく拭き取りビニールへ入れる。
・ビニールへ塩麹と山椒の実を入れよく揉みマリネ。一晩冷蔵庫へ寝かせる。
・今日冷蔵庫から出して鋳鉄のキャセロールへ入れ油をかけ常温へ戻す。
・鍋を中火にかけ肉の周囲を満遍なく焼き目をつける。
・焼目がついたら上から薄切りにした大蒜を散らし、日本酒を掛け蓋をする。沸騰したらごく弱火にし40分蒸し煮にする。
・一度蓋を開け串で肉を刺して好みの柔らかさになっていなければさらに加熱。
・触れる程度に冷めたら保存容器へ移し、鍋に残ったソースも上からかけて完全に冷まし冷蔵庫で保存。



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 久しぶりに宴会料理を作るべく、村駐在中出席した宴席のかなりの確率で出てきた肉前菜からРулет куриный(ルレート クリーヌィ/鶏肉のロール)を作る。
 すでに記録を残したつもりだったのだけれど、載せていなかった。
 2015年お正月はすぐに日本へ向け移動に入るとわかっていてしっかりとしたおせち料理は作らなかったのだけれど、その時に作ってみたものが最初のルレートでした。
 今日の具は人参と鞘隠元豆。
 以前は袋に入れて茹でた作り方だったけれど、今回は低温オーブンで焼いてみました。
 160度30分加熱後自然に冷めるまでそのまま放置。
 目指した色白のルレート クリーヌィが完成です。
 ↓作り方はこちらをどうぞ。

〜材料〜
皮付き鶏胸肉 1枚
岩塩 大さじ1/2
人参小 1/2
鞘隠元豆 5本
 
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 叩く時に厚みがなるべく均一になるように叩くと巻きやすくなります。



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 こんな形にしっかり両端を閉じ、アルミホイルの綴じ目は上に向けてトレイに置いてから加熱してください。



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 冷蔵庫の主とかしていた連れ合いがお土産に購入してきてくれたСметана(スメタナ/サワークリーム)を使って久しぶりの料理を作る。
 「」

 私が帯同したばかりの頃村にすでに駐在中だったベテラン駐在員さんから教わった今村で生活しているロシア人が日々食べる料理の一つ。
 日本だとサワークリームとして売られているものは種類が少ないこととかなりの確率で酸味が強いものが多いですが、ロシアでは村のようなド田舎でもかなり味/状態様々なスメタナが手に入ります。
 ほとんどクロテッドクリームのように酸味のまろやかなもの、バターのように固まっていて濃厚酸味なしのもの、液体に限りなく近く脂肪分低い酸味強目のものなどなど。
 教わった時は脂肪分が20〜30%程度の種類が一番多いものを利用していました。
 今回使用したものは脂肪分がもっと高くてバター状の膜も張るタイプを使用。
 鶏肉/玉ねぎ/塩/スメタナをあえてマリネしたものをオーブンで焼いて。
 やっぱりこの料理は美味しい。
 
 付け合せは生のカリフワラーと人参/ハムを粉辛子入りのドレッシングで和えたものを。
 このサラダが目分量で合わせたドレッシングだったのだけれどすごい好みに仕上がり嬉しかった。
 
 半分スメタナが残っているので次は豚肉を漬け込んでと考えるのもまた楽しい。
 


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 今日はお友達宅で食事会だったのでメイン二品とロシア風ポテトサラダを持ってお邪魔してきました。
 美味しいものがたくさんで昼からのんびり飲みながら話しながらで最高だった。
 そんな持っていたメインの一つがこちら。
 鴨胸肉の焼き浸し山椒風味。
 近所で美味しいお肉を扱っているお店にて「マグレ」の文字が目に入り買い求めたもの。
 フォアグラのために育てた鴨胸肉だそう。
 味が濃くてなんとも香りもよく最高でした。
 焼き浸しは焼いている時にどの程度火が通ったかを見極めるのに毎回ドキドキしますが、今回は美しい薔薇色に仕上がり切り分けた時ホッと胸をなでおろす。
 人気ですぐなくなったのが嬉しかったです。

〜材料〜
鴨胸肉     1パック(おそらく半身)
塩       鴨肉前面に満遍なくかかる程度
胡椒      適宜やや多めに
昆布と鰹のだし 800ml
漬け込み液用塩 小匙11/2
薄口醤油    小匙2
味醂      小匙2
日本酒     大匙2
実山椒(乾燥) 6粒
粉山椒     小匙2

〜作り方〜
・鴨肉は常温に戻し皮目に斜めの切れ目を入れ強めの塩胡椒をして20分程おく。
・フライパンを熱し、十分に熱くなったら塩した鴨水分をさっとキッチンペーパーに吸わせ皮目を下に置く。
 横から見て厚みの半分まで色が変わり美味しそうな焦げ目がつくまでまで中火で焼く。
・厚みの半分まで色が変わったら身を下に向けておき同じように焼く。
 先に色が変わった部分と側面の色に差がなくなったら火を止める。
・皮目を焼いている時に濃いめに取った出汁に漬け込み液用塩/薄口醤油/日本酒/味醂(なければ砂糖等で代用可)/山椒の実/粉山椒を入れ一煮立ちさせる。
・肉が焼きあがったら熱々のつけ汁に入れ再沸騰させた後弱火にし3分加熱後火から外す。
 その後つけ汁に漬けたまま自然に冷ます。
・食べる直前までつけ汁につけた状態で保存する。

*皮目を焼く時に美味しそうな焦げ目をつけるとなお香ばしく美味しくなります。

 作り置きしておくと味の染み込みもよくなるのでオススメです。



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 日本へ戻って違うなと思う食材の中に肉加工品が有ります。
 ロシアと言うか村では日本で売っている粗挽きソーセージやフランクフルトの類いはほとんど無くて、完全にペーストにした物のソーセージやフランクフルトが主流。
 また村の場合ロースハムやボンレスハムというものも確実に有るものでは有りませんでした。
 その代わりにいつでも手に入る肉加工品はКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)(生のタイプから加熱してありそのまま食べるもの、血と穀類と肉少量のもの等)やСало(サーラ/豚脂身塩漬け:元はウクライナの郷土料理)、燻製Сало、余計なものの入っていない肉屋で計って切ってもらうベーコン(ボンレスハム)等が有ります。
 この肉屋で購入するベーコンやボンレスハムは本当に着色用のもの等使っていない加熱された肉の色で見た目は素朴ですが燻蒸香と肉そのものの味わいがとても美味しい物でした。
 村で帯同中、我が家はこのКолбасаやСалоに本当にお世話になった馴染みの味で既に恋しい。
 しかしデパートや近所の肉屋で豚の脂身を取り寄せられるかと効くとラードにする部分ならという感じで皮付きは皆無。
 そんなわけでいわゆるСалоはあきらめ、ベーコン用の肉でСало風ベーコンを仕込みました。
 写真は加熱具合の確認を兼ねて試食したところ。
 良い感じ♪
 もう少し燻製の薫りが欲しいのでこの後しばし燻製して完成です。



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 ソミュール液に漬け込むものではなくСалоと同じく塩を肉拳大に対して一掴みまぶす形に。
 村で売っている生のものの中には大蒜をたっぷり乗せるものが多く、芸術家さんママからもその作り方を習いましたが、今回は調理の時に加えたければ適宜加えることにして砂糖、胡椒と月桂樹を加えて1週間冷蔵庫で漬け込み。
 脂身だけの場合は3ヶ月以上は漬け込まないと美味しくないけれど、日本でベーコンに適した部分で売られているものは肉の部分が多いので短めに。
 毎日袋の上から揉み込んで昨日ぴちっとシートに包み一晩冷蔵庫で置いた後、今日燻製にかけました。
 使った燻製器は村で最後の国際婦人デーで頂いたチケットで購入したもの。その時の記事はこちら
 日本へ戻って最初の仕事は肉の燻製となりました。
 いつか日本でも屋外でこれ使ってみたい。今のガス機器って一定温度に上がってしまうと消火してしまうのでなかなか調整が難しく、燻製器コーナーで売っているコンロを買ってしまいそう。苦笑



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 夜燻製が終わり、温度が下がるまで置いておいたところ。
 連合いが帰って来たので蓋を開けてもらい撮影しました。
 この状態でもかなり美味しそうですが、味を落ちつかせるために一晩乾燥させて明日料理に使うぞ!
 しかし出来上がりを見ると、肉屋で売っていたあの焦げているのではという位の燻製ベーコン風Салоにするにはもっともうもうと煙が上がらないとだめだわね。

Салоの作り方はこちら



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 両親絶賛のギバサ(アカモク)を使ってさっぱりでも糸引くソースを作り鶏胸肉とともに頂きました
 今回は秋田物産館でギバサを購入。
 山形のダシが昆布の粘りで美味しいので、きっとギバサもその方向で間違いなく美味しくなるのではないかと思って試したもの。
 夏にネバネバ&香豊かなこのソース活躍しそう。
 他に蒸した魚や冷や奴に合いそうです。

〜材料〜2人分
鶏胸肉   1枚
茹で用   塩小匙1
茹で汁用酒 小匙2
ギバサ   小匙3
茗荷    1個
大葉    3〜5枚(大きさによって調整)
生姜    1片
醤油    好みの味つけに

〜作り方〜
・湯を沸かし、砂糖と塩を加え溶かす。再度沸騰させたら胸肉を入れ茹でる。3分茹でて火を止めそのまま茹で汁につけて冷ます。
・茗荷〜生姜をみじん切りにし、容器でギバサと和え好みの味になる様醤油を加える。
・冷めた鶏胸肉をそぎ切りにし、器へ装ったら上からギバサと香味野菜のソースをかけて出来上がり。

 醤油は好みでダシで割ったり、市販のダシ入り醤油を使っても美味しいです。
 暑い日は鶏胸肉を前日に茹でて茹で汁毎冷蔵庫で1晩置いてしっとりひんやり鶏肉にしても。



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 買物へ行ったら皆さんПасха(パスハ/復活祭)用のご馳走買物でかご一杯。
 そんな中気分に押され思わず我が家も丸鶏購入。
 あるお店で嗅いだ丸鶏のグリルがどうにも食欲をそそるんですよね。
 それで精進期間最終日(我が家は信者ではないから関係ないけれど)にガッツリ肉食。
 味つけはАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)を使うアブハジア風で。
 でも塩麹を使い切りたくて塩麹も混ぜたのでほんのり甘くて香り高く辛いグリルチキンとなりました。
 今回使用したアジーカはソチのマリーナさんから頂いたお土産品。
 これがもう絶品の香高さ。
 村で売っているものとちがってコリアンダー等の香が良いんです。売っているものにも同じ様な材料が入っているのだけれど香高さが別次元。
 本当に美味しいんですソチの。
 熱々を頂きました。


 さっぱりしたサラダ等と一緒にどうぞ。



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