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カテゴリ:魚( 60 )

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 今年はせっかく別々ではなく一緒にいるというのに連れ合いの誕生日は残り物消費の夕食。滝汗
 ほとんどが残り物を温めるだけだったり即席味噌汁の消費だったりで作った!感があまりになさすぎるため、せめて温サラダぐらいは作ろうと台所へ。
 冷凍ミックスでちょうど良さげなものがあったので買っておいたのです。
 カリフラワー/ブロッコリー/ロマネスコ/人参入り。
 ここに残っていた馬鈴薯を加えてフライパンで少量の油とともに温め器へ。
 粒マスタード/粉辛子/蜂蜜/レモン果汁/ひまわり油で作ったドレッシングをまわしかける。
 仕上げに昨日の残りСолёная сёмга(サリョーナヤ ショムガ/塩漬け鱒)を散らして完成です。
 え、料理と言えない?
 まあ一応他は電子レンジで温めるだけ、ポットのお湯を沸かすだけなのでそれよりは少しだけ手をかけたということで。
 美味しいと喜んでもらえたし「野菜綺麗でバランスいいね〜」と喜んでいたので誕生日の本人が。
 
 ご飯、昨日は柔らかいかな?と最初見た目で思ったけれど、2日目でもなかなか美味しく食べることができる炊き上がりでした。
 やっぱり冷蔵庫で一晩浸水は美味しくなるね村で売っている量り売りの安いお米でも。
 そこに鱒の竜田揚げが予想以上に私好みで美味しかったです。
 
 誕生日ケーキぐらい別に作ればよかったと食後に反省したけれど、これまた残っている蜂蜜ケーキで。
 うう、週末にちょっと豪勢な食事にしよう。 



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 今日買い物に行ったら味付けしていない銀鱈が手に入ったのでヘルシンキで食べて気に入っていたサラダをそれっぽく再現してみました。
 ビーツや馬鈴薯は別の野菜に置き換えて。
 ヘルシンキで食べたそのサラダはフィンランドの美味しい燻製の白身魚がかなりたっぷり乗っていて、その燻製の味とたっぷり絞ったレモンで大きなお皿いっぱいの野菜をあっという間に食べてしまうほど美味しかった。
 白身魚だけれど脂ののりも良く、その割に柔らかすぎない食感が印象的だったもの。
 結局魚が何か聞く間もなく店を後にしてしまったのが悔やまれます。

 今日の野菜はアスパラガス/紅あずま(薩摩芋)/ズッキーニ/人参/アボガド/トマト。
 レモンとゆで卵に銀鱈を乗せています。



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 今回は厚みのある切り身が欲しかったので銀鱈はぴったりでした。
 強目に塩胡椒し、ラムと燻製液とでも言えばいいのかな液体をかけてマリネしたものを低温のオーブンで加熱しています。
 燻製液、使ったものは駐在中に村で購入したもので白樺の薪を燃やして抽出したものだと裏に記載があるらしい(連れ合いからの又聞き)。
 裏の使用方法を見ると魚や肉を焼くときにかけたりスープに入れてもいいと書いてあるのでそのまま食べるものに使える濃度になっています。 
 マリネした銀皿を低温のオーブンで加熱して見た目は限りなく生っぽい艶があるのに火が通っているという状態にしていただきました。
 100度10分、65度15分
 焼き魚にした銀鱈よりも弾力ある食感ですが、火はしっかり通っています。
 やっぱり銀鱈の濃厚さは野菜と良く合う!
 燻製液の香りのおかげで燻製はしていないけれど風味を楽しめて満足です。
 ああ、フィンランドやロシアみたいに気軽に色々な魚の燻製が買えればいいのにと思ってしまう。
 もう1枚切り身があるのでまたサラダにするのが楽しみです。



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 久しぶりに村にいた時よく宴席で出てきたり、カフェで食べた鱒(村では鮭より鱒が安く手に入りやすい)の料理が食べたくなり再現。
 日本では生鮭の方が手に入りやすいので鮭で作っています。
 マヨネーズやチーズが乗っているのでこってりしているようでいて、多めの練り芥子が間にあることでコテコテにはならないがお気に入り。
 ↓作り方はこちらをどうぞ。 
〜材料〜一人分
生鮭       1切れ
玉葱       1/4個
人参小      1/2本
練り芥子     小匙1〜2
マヨネーズ    小匙4
塩麹又は塩    小匙1/2弱
シュレッドチーズ 大匙1
植物油      小匙2


 レシピではオーブンを使用していますが、カフェでは焦げ目をつける前までは全てレンジで加熱し、仕上げにグリルで焦げ目をつけていました。
 お好きな方でどうぞ。



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 詳しい工程はつづきへ。

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つづき
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 連れ合いの出発前日。
 いつも通り荷造りは前日なのでばたばた。
 朝からやることがありめずらしく朝食が充実した朝でした。
 村にいた時に日本から買って行った料理通信(雑誌)で見て作った鯖のマリネが美味しかったので今度は図書館で借りている「修道院のレシピ」掲載「MAQUEREAUX MARINES(鯖のマリネ)」P177を作ってみました。
 こちらの本は分量の出ている料理もあるけれど、この料理のように分量は特になく使用材料と作り方のみ掲載のものもあるので全ての人に合うレシピ本とは日本では言えないかもしれないけれど、私はこの自分の好きな味付けで的料理本が好き。
 「POISSONS AUX TOMATES魚のトマト煮」P176掲載も美味しかったので楽しみでした。
 魚のトマト煮は具体的分量有り。

 以前作ったものは小ぶりの鯖丸ごとで作ったのですが、今回は本の通りに3枚おろしにしたフィレを使って。
 味は今回も好みに仕上がりましたが、火の通り具合や食感は丸ごと作る方が好みとわかる。
 次回は丸ごとで作ってみたいと思います。

 そんな鯖のマリネがちょうどいい頃合いになったので朝食のサラダに。
 リーフミックス/セロリと文旦、鯖のマリネ。
 これをフレンチドレッシングで和えています。
 爽やかで今日の天気にぴったり。
 鯖好きの連れ合いもご満悦。
 文旦は保存してあるものだけれど買ったばかりの頃より格段に甘みが増して美味しくなってきています。
 

〜材料〜鯖1匹
鯖フィレ      1匹分(やや大きめ)
玉葱        1個
レモン       1個
セロリ       1本
月桂樹       2枚
プロバンスミックス 大匙1
丁子        1粒
植物油       適宜
塩         適宜
胡椒        適宜
酢         適宜
水         適宜

※酢と水は同量
※新鮮なハーブではなくドライのものを使用したので、葉のたっぷりついたセロリ1本を追加。
 レシピではブーケ・ガルニを使う。
※レモンは皮毎使うので自分が皮を食べても気にならないものを使用してください。

〜作り方〜
・鯖はフィレにし、塩を振って出てきた水分をふき取る。
・玉葱は半月切りの薄切りに。セロリは小口切り。レモンは薄めの輪切りにする。
・鍋の中に玉葱と鯖を交互に層にして重ねる。
 その上から月桂樹/香草(本来はブーケ・ガルニ)とセロリ/レモンの輪切りで覆う。
・ボウルで酢と水を合わせ、酸味はあれどつよすぎない自分好みに調整する。
 酢の味が決まったら塩胡椒で味を整える。
 塩は強すぎないよう吸いものよりも気持ち濃い程度に。
・味が決まったら鍋にマリネ液を注ぐ。蓋をして火にかけ沸騰したら火から下ろす。
・冷めてから保存袋へ入れ上から表面を覆う程度の油を回しかけ冷蔵庫で数日置いて味をなじませる。
※本では鍋毎保存していますが、場所がないので保存袋へ入れ冷蔵庫で保存しています。
※本のレシピはもう少し簡素に書いてあります。
 

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 Fleur de sel 塩の華のEmiさんが紹介されていた「低温オーヴン焼の鱒 グリーンアスパラガス レモンソース添え」の魚が一見生ではないかと思うほどにみずみずしく魅力的。
 丁度その記事を読んだ時に生協で日本鱒のフィレを注文した直後だったので届くことを楽しみにしていました。
 今日届いたものを早速砂糖/塩/胡椒/エルブ・ド・プロヴァンスで〆たものを低温調理。
 Emiさんは薄めの魚の時は80度で15分で調理されていたので「今日のフィレは薄いし80度だな」とオーブンを見て思い出す。
 我が家のオーブン100度の下は65度だった。汗
 65度だとさすがにちょっと低すぎるかもしれないと100度15分で調理してみたものが写真のもの。
 腹の部分は特に薄いため100度で15分だとやや加熱した白っぽい色合いになってしまったけれど、厚みのあるところはみずみずしい。
 全くぱさつきなしでとてもしっとり仕上がります。
 今日は茹でた馬鈴しょにリーフミックスを添え、上から作りたてのニンニク入りマヨネーズをかけて。
 マヨネーズはロシアで食べていたまろやかなものを目指したいと塩は日本の市販品に比べてかなり少ないです。
 それでも十分に美味しい。



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 身の厚いところは見た目かなり生に近い状態なのだけれど火が通っています。
 これは確かに他の魚でも試したくなりますね。
 次はどの魚で試そうかとわくわくする調理方法です。
 魚やまめに覗かねば。
 今回15分で本当に大丈夫か?とドキドキしなが作りましたが、100度だったら12、3分にしてみても良さそうです。
 次は是非とも厚みのある魚で作ってみたい。



 鱒は砂糖と塩をまぶし、水分が出てきたらキッチンペーパーで吸い取った後ハーブと胡椒を散らしてマリネ。
 オーブンを余熱している間に魚の表面に油を塗り余熱の上がったオーブンへ。
 今回は100度15分でしたが、身が薄かったので腹の一番薄い部分は白っぽくなってしまったのが残念。
 12、3分で薄い場合良さそうです。


マヨネーズ覚書
〜材料〜
卵     1個
塩     小匙1/2強
砂糖    小匙1
蜂蜜    小匙1/2
粉辛子   小匙1
油     150ml
レモン果汁 大匙1〜2
胡椒    適宜
大蒜小   1片

〜作り方〜
・全卵をボウルへ入れ塩/砂糖/蜂蜜/粉辛子とともに混ぜる。
 塩や砂糖がしっかり溶けるまで。
・油を少しずつ加え都度よく混ぜ合わせる。
 乳化して白っぽい色になるまでしっかり混ぜ合わせる。
・乳化したらレモン果汁/胡椒/大蒜擦りおろしを加えさらに混ぜ合わせ味を確かめる。
 塩味が足りない場合は適宜調整して出来上がり。



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 今図書館から借りてきている「フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。(ごちそうサラダ、エチュベ(蒸し煮)、オーブン焼き…フランス家庭に習う、野菜料理の決定版82品)上田淳子 誠文堂新光社」は食べたいと思う料理が載っていて野菜の消費量が順調に増えています。
 もともと野菜をたっぷり摂るためにサラダ以外で何かと探しているときに見かけた本で予約していたもの。
 結構人気で予約してから時間かかったわー。
 この本を読んでドレッシングも今まで大雑把に作っていたけれど、残らず適度に使いきれる量を作れるようになってきて楽しい。
 かけるのではなく和えるは私好み。
 味も濃くなりすぎないし。
 今日はマヨネーズを久しぶりに作ってみたくてサーモンのタルタルを作ってみました。
 本では胡瓜やセロリのところ、青みはスティックセニョールで代用して。
 ディルってサーモンと本当によく合うわ。

 この本はドレッシングの種類が多種多様に細かく載っていてというわけではなく、逆に基本が載っていてそこにいろいろ加えることができますよとさらっと終わっているところが好き。
 マヨネーズを久しぶりに手作りしてみようと思ったのもこの本を読んだから。
 今回酸味はレモン果汁を使って。
 卵黄1個でも我が家の使用ろうだと結構回数使える量になるのねと言いながら仕上げる。
 今度はアボガドと魚でタルタルもいいかも。
 スティックセニョールの甘さが自家製マヨネーズによく合っていてマヨネーズがそれほど好きなわけではない連れ合いにも好評で良かった。
 またタルタル作ろう。

今日使った材料
鮭フィレ1枚
スティックセニョール1袋
馬鈴薯2個
ディル少々
マヨネーズ

 次回は本には水切りヨーグルトとなっているのだけれど、代わりに自家製スメタナを使ってみたい。



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 先日レストランで教えてもらった鱈のブランダードグラタン仕立てを作ってみる。
 今回綺麗な色の身がプリプリな真鱈が手に入ったのでそちらを使って。
 鱈が160グラムだったので馬鈴薯は320g準備。
 大蒜をしっかりオリーブオイルで炒めて粗くほぐした鱈をさらにほぐすように炒め茹でて潰した馬鈴薯/牛乳と生クリームを鍋で合わせもったりとしてくるまでしっかり混ぜてあとはオーブンへ。
 今日は幾ら何でも油が多すぎたかしらと思ったのに…小さめとはいえハード系のパンを1本ペロリと食べきるほど美味しく危険な食べ物だった。
 今日は最終的に塩が少しきつく仕上がってしまったから次はその辺りを気をつけて。
 これはいい料理を教わった〜。

〜材料〜今会の分量覚書
真鱈       160g
馬鈴薯      320g
オリーブオイル  大匙3
大蒜       2片
塩        小匙1/2強
カイエンペッパー 小匙小匙1/4
白胡椒      適宜
牛乳       100ml
生クリーム    100ml

課題
*煮詰めていくことを考慮して塩をもう少し加減する。
*オリーブオイルは大さじ1強程度に減らしてみる。
*水分と魚/馬鈴薯のバランスをもう少し繊細になるよう調整する。

 自分で作ってもあっという間にパンが1本なくなる味になるのが嬉しいけれど、次は食べ過ぎないよう気をつけねば。



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 メインにして野菜もたっぷり取りたいと言う私の思惑に「出張中暴食し過ぎで肉はしばらく…」な連合いの思惑が一致した今夜の夕食。
 さっぱりでかつ食べ応え有るサラダにしました。
 丁度鰹がお薦め品だったので。
 鰹が見えないくらい香味野菜を刻んで乗せてさっぱりソースで。
 これは好評でした。
 蒸し鶏とかで作っても美味しそうです。

〜材料〜2人分
鰹    1パック
かき菜  1袋
田芹   一掴み
豆苗   半パック
生姜   1片
分葱   10本
大葉   5枚
茗荷   2本
ポン酢  30ml
かんずり 大匙1/2

〜作り方〜
・生姜/茗荷/大葉は微塵切り、分葱は極細かい小口切りにする。
 鰹は厚めに切る。
・かき菜/田芹/豆苗は茹でて食べやすい大きさに切る。
・皿に冷ました野菜を混ぜて敷き、上に鰹を乗せ刻んだ香草をたっぷりと散らす。
 ポン酢にかんずりを溶いた物を回しかける。

 これは夏に魚を変えて肉や豆腐に変えてと楽しめそうなサラダになりました。



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 合せたのはお粥にわさび菜と釜揚げしらす。
 これがまたさっぱりして美味しかったー。



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 今日はスーパーへ行ったら1本丸ごとのイナダが売っていたので鰯の予定だったのに思わずお買い上げ。
 鰯は丸ごと冷凍と下処理して冷蔵へ回し、イナダ1本3枚おろしにしてヅケ丼に。
 脂はあまり乗っていないけれど、ヅケにする事で身がトロリまったりして美味しかったな。
 上に香味野菜の刻んだ物を散らして。
 住んでいる地域、私が小さい時から比べると魚屋が減りました。
 今ある魚屋も切り身や粕漬け等に加工した魚の方が取扱い多い店も多く、1匹丸ごとの魚を選べるお店は少ないのが残念。
 逆にスーパーで刺身可のこういう1本物が売っているというのはしばらく住んでいなかったから目から鱗だった。
 それでも徒歩圏内に色々な魚を売っているお店を見つけたので今度はそこへも足を伸ばしてみよう。
 曲げわっぱ弁当箱も我が家の移動とともに運んで来た荷物の中から。
 これに入れるだけでちょっと美味しそうだから便利だわ。



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 合わせたのは豚汁。
 ちょっと豚肉少なすぎたかも。
 連合い喜ぶ里芋入り。
 里芋は村では手に入らないし種芋持って帰って育つかも微妙で断念していた物の一つ。
 薩摩芋に里芋、芋ラーには嬉しい。



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 本日の夕食。
 白身魚の上へ乾燥させたレモンの皮と黒胡椒をがりっと挽いたものをたっぷり、唐辛子と塩パラリ。
 香草どさっと乗せ大蒜微塵切りをハラハラ、レモンの串切りを散らし油を少し垂らしてオーブンで焼く。
 これがご飯にもパンにも有る便利で簡単メニュー。
 魚は高温短時間で焼き上がるから良いですよね。
 残ったスープはパスタソースにしても美味しいので明日のお昼に。
 今日はパンで食べたけれど、白ご飯も進みます。

〜材料〜2人分
白身魚フィレ   1枚
レモン胡椒    適宜
レモン      1/4個
大蒜       1片
イタリアンパセリ 一掴み
唐辛子      お好みで
植物油      大匙1

※香草はお好みのものをたっぷりとどうぞ。

〜作り方〜
・オーブンを200℃に余熱。
・パーチメントシートの上に乗せた白身魚に塩を振り、レモン胡椒(乾燥させたレモンの皮と黒胡椒を合わせて挽いたもの)をたっぷり乗せる。
・上から微塵切りにした大蒜とイタリアンパセリを乗せ唐辛子を散らしたら櫛切りにしたレモンを置く。
・更に上から植物油を回しかけ余熱の上がったオーブンへ入れ焼く。
 190度 8分〜
 魚の大きさによって焼き時間は調整して下さい。

※好みで白ワインを振っても美味しいです。



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