カテゴリ:スープ( 32 )

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 大抵スープを作る時は具沢山なのだけれど、最近図書館で借りたスープの本に1回仕込むとそのスープで1日の野菜推奨摂取量がまかなえるというものがありました。
 もちろん他にもいろいろ効能があるレシピ本。
 とはいえ、そういうのをローテーション組んできっちり試してみる几帳面さは持ち合わせていないので、「あ、これは美味しそう」とか「これは自分では合わせない組み合わせかも」と気になったものだけつくり方を見てみるという斜め読み。苦笑
 ロシアにいた時にいただいていた家庭のスープは大抵具沢山でそれを思い出して作っているので大抵私が作るスープは具沢山。
 試しに今日使う野菜を測ってみました。
 (茄子/人参/玉葱/ブロッコーリの軸/ピーマン/トマト/セロリ/大蒜/レモン)
 600g越え。
 一応色味もそれなりにはばらけているしこんな感じでスープを作っていたら野菜不足は心配ないかしら?

 今日は写真の野菜とラム肉のスープに。
 明日の朝食べる時は馬鈴薯も加えよう〜。
 黒パンと合わせようか思案中。
 レモンと唐辛子、クミンにХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)が食欲そそります。
 朝食が楽しみ。
 


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 Щи(シィー/発酵キャベツのスープ)はやっぱり外せない。
 材料は少なくても発酵したキャベツの風味で独特の味わい。
 漬け汁も調味料として使うので、なかなか市販品でこれ!と思えるものが近場では手に入りません。
 こういうものは仕込みが簡単なだけにやっぱり手作りする方がいいわ。

 たっぷり作って数日温めながら食べるとどんどん旨味が増すところがまたいいんです。
 まだ漬け込んで日が浅いものなのでキャベツの食感がしっかりしていて、具として加える生のキャベツと遜色な位ぐらい。
 もう少し古漬になると炒めてからスープに加えても美味しくなります。


 次は別の発酵キャベツを使った料理を作ろう。
 


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今日の夕食は年末年始に村へ行った時自分用土産として買って来たスープの素。
 いろいろな国のスープやリゾットを水を加え、塩などで味を調えれば完成という乾物素材がパックになっているもの。
 今日はСуп Семь бобов7種類の豆のスープを。
 裏の説明はメキシコの野菜スープとなっていました。
 白隠元豆/金時豆/レンズ豆(緑/オレンジ/黄色)/緑半割り豌豆豆の7種類が入っていて、他に玉葱/トマト/茄子/大蒜/香草入り。
 香辛料はクミン/ターメリック/黒胡椒/バジルでした。
 この風味好き。
 この素は味付けはされていない素材だけなので水でも好きなブイヨンを使ってもいいようになっています。
 さらに塩味も好みにつけることができるのが私の中では一番嬉しい点。
 一袋使ってしまう9皿分もできてしまうので、今日は半分で。
 これで明日の朝の分まであります。
 このシリーズまだ他のものもあるので楽しみだな〜。
 
 


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 今日の夕食は村で買ってきた乾燥Рассольник (ラッソーリニク/塩漬け発酵野菜のスープ)の具を使って作ってみました。
 これは水を加えるだけでスープができるというタイプではなくて本当に具が入っているだけ。
 ラッソーリ肉には塩漬け発酵胡瓜も入る関係で全く塩味がないわけではありませんが、スープとして飲めるほどの塩味はついていないもの。
 乾燥させた野菜と漬物と麦が入っているだけなので自分好みの塩味、ブイヨンを使うことができるところが気に入りました。
 味付けという意味で好みと合わない可能性がほぼないと言うのはいいわ。
 一旦作って味見をしたところもうちょっと野菜の量が多い方が好みなのでキャベツだけ刻んで追加。
 乾燥馬鈴薯はどんなものか?と思ったけれど予想よりちゃんと芋でいい。
 好みのブイヨンがあれば45分で本格的ラッソーリニクが完成する優れものです。
 麦が入っている関係で腹持ちもいいスープ。
 これで明日の朝食は温めるだけでいいわ〜。


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 袋の中はこんな感じ。
 袋を開けたら塩漬け発酵胡瓜の香りが。
 この香りが好みの漬物の香りと近くてそんなところも好印象。
 村のスーパーで売っているものとしては価格高め設定の商品だけれど、これはまた買ってもいい。
 実は他にもこの手のスープの具買ってきているので楽しみです。
 ボルシチとかあったらいいのに。



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 スプーンですくった手前黄色っぽい角切りのものが馬鈴薯。
 これがちゃんと芋の食感があって結構うまく戻るものなんだなと感心しちゃいました。
 漬物胡瓜も食感こそちょっと違うけれどしっかり味も出ていてフィンランドの馬鈴薯パンと合わせて美味しい夕食となりました。
 次遊びに行く機会があったらまた新しいもの出ているといいなー。
 今日は牛スネ肉で出汁を取りました。
 豚でも鶏でも美味しいスープです。




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 スープ大国のロシアの中でさっぱりした夏向きのスープとして頭に浮かぶスープ3種類。
 その中から今日はこちらのスープを。
 「Щи Зеленые(シー ゼリョーネ/緑のシー)」
 網走で食べ頃のЩавель(シャベリ/スイバ属の草,ギシギシやスイバ/イタドリ)を摘んだので久しぶりにちゃんとしたシー ゼリョーネを作りました。
 思ったほど酸味が強くなかったのでもっと摘んでくればよかった。
 昨日から鶏ガラでブイヨンを取っておき玉葱/馬鈴薯/青葱/ズッキーニ/シャベリ/イタリアンパセリ/ホウレン草をたっぷりと。
 それでも緑が…少なかった。
 やっぱりシャベリはもっとたっっぷり入れたほうが断然美味しい。
 またこの時期に網走へ行くことがあったら次はもっとたっぷり摘んできて、余ったらシー ゼリョーネの素を作ればいいのよ!と今更ながら思う。

 それにしても網走のイタドリは本当に元気でツヤツヤ。
 ↓作り方はこちらをどうぞ。





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 昨日外出から戻って体調不良気味。
 適宜水分は補給していたけれど、塩分が足りなかったのか軽い熱中症の症状が。
 その影響か今日も今ひとつ食欲戻らず。
 固形物を食べたいという欲求が少なくて、ゼリーだとかスープばかり頭に浮かぶ。
 炭水化物もタンパク質もとることができるものということで、今日は薩摩芋と豆腐のポタージュに決定。
 在庫の薩摩芋は安納芋と紅アズマとシルクスイート。
 その中から焼き芋にすると他の2種類にやや押され気味の安納芋を使うことに。
 他に野菜は玉ねぎと人参。
 どれも甘みがある野菜で仕上がりは結構甘くなりましたが、今日の体調にはぴったりで美味しくタップリといただく。
 器へよそって上からクミンパウダーをぱらり。
 薩摩芋とクミンも相性バツグンです。

〜材料〜
薩摩芋     3本
人参小     1本
玉葱      1個
マスカルポーネ 100g
絹ごし豆腐   1丁
麦味噌     小匙2
牛乳      500ml
生クリーム   50ml
米油      大匙1
バター     大匙1/2
水       大匙2
塩       ひとつまみ+お好みで
クミンホール  小匙1/2
クミンパウダー お好みで

〜作り方〜
・薩摩芋/人参/玉葱を賽の目に切っておく。
・鍋にクミンホール、野菜を入れ塩ひとつまみ振り全体を混ぜ合わせ、上から米油とバターを乗せ、さらに上から水を加えて蓋をし火にかける。
 中火で加熱し水蒸気が出てきたら一度全体をよく混ぜ合わせ、再度蓋をしごく弱火で甘い香りがしてくるまで加熱。
・香りがしてきたら蓋を取り、野菜が柔らかくなったら火を止める。
・野菜の粗熱が取れたら牛乳と野菜同量ずつミキサーにかけ全てか鍋へ入れる。
・ミキサーに豆腐と味噌を入れペーストになるまでミキサーにかけ、鍋へ加える。
・生クリームを最後にミキサーにかけ、残っていた豆腐のペーストも綺麗に鍋へ入れる。
・全てのペーストが鍋へ入ったらマスカルポーネも加え温まるまで再度火にかける。
・温まったら味をみて足りないようなら適宜塩を足す。
・器へ装ってクミンパウダーをふって完成です。


 味噌とマスカルポーネを加えたら豆腐の香りが主張しすぎることもなくなかなかいい感じです。
 まろやかで美味しいポタージュはやっぱり美味しわ。



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【レシピブログの「宮崎産乾しいたけ&新米宮崎コシヒカリ」モニター参加中】
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 当たらないだろうと思いつつ応募したら当選したレシピブログのモニターで宮崎産の乾し椎茸と新米をいただきました。
 「おいしい新米がすすむいろいろなお料理をお試しください。」とのことなので乾し椎茸の味が何よりの決め手となる料理をつくってみました。

材料三つ!簡単だけれど乾し椎茸の味わいが濃厚なスープ 

 こちらのスープロシアで馴染んだ白キノコ=干しБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)でよく作っていたスープを乾し椎茸にしています。
 日本だと乾燥ポルチーニっていいお値段しますよね。
 でも国産で安定供給の乾し椎茸で負けない美味しさのスープが仕上がるんです。
 材料に月桂樹も入りますが、香り高い乾し椎茸を選べば負けることなく共同作業でより一層美味しさを醸し出してくれますよ。
 普段何を聞いいても「うん」で終わる連れ合いが珍しく言葉を尽くして絶賛したスープぜひ作ってみてくださいね。

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 今回届いた乾し椎茸、袋を開けた瞬間から乾した旨みが香りとなって高く立ち上ってきました。
 もうこの時点で作る料理は外れないだろうと期待度大。
 生産者を追跡できる安心システムも嬉しいですね。
 戻して使うものはもう1品用の乾し椎茸とともに保存容器に水とともに入れ冷蔵庫でじっくり戻しました。
 戻し汁も香り高くふっくら戻ったキノコの姿も食欲そそります。 

〜材料〜4人分
乾し椎茸    5〜7枚(大きさ厚みにより)
戻した乾し椎茸 2枚
玉ねぎ小    1個
馬鈴薯中    1個
水       1リットル
月桂樹     3枚
塩       小さじ11/2〜2
胡椒      お好みで
癖のない植物油 大さじ2

〜作り方〜
・戻して使う乾し椎茸を最低5時間以上水へ付けて戻しておく。
 (今回は冷蔵庫でじっくり。)
・乾いたまま使う乾し椎茸をフードミルで砕く。
 戻した乾し椎茸、玉ねぎと馬鈴薯は同じ大きさのさいの目になるように切る。
・鍋に油と玉ねぎを入れ玉ねぎから甘い香りが立ち上るまで炒める。
・玉ねぎが炒まったら砕いた干し椎茸を入れ油をよくなじませる。
 その後香りが立ってくるまでじっくり炒める。
・香りが立ってきたら戻した乾し椎茸と馬鈴薯を加え一混ぜしたら水と月桂樹を加えて煮る。
 初め強火、沸騰直前に弱火にして馬鈴薯が柔らかくなるまで煮る。
・馬鈴薯が柔らかくなったら味をみて小さじ1の塩を入れる。
 再度味をみてたりなかれば分量内で適宜追加する。
・器へよそって完成です。

*フードミルが無い場合パーチメントペーパに荒く手で割った干し椎茸(軸はこの場合取り除き戻す干し椎茸と一緒に戻して使用してください)を挟み、さらに新聞をかぶせて金槌や綿棒で砕いてください。
*今回は戻し汁は使用していませんが、他に使う予定が無い場合は水の一部を戻し汁に変えて使ってください。より乾し椎茸の旨みが増します。
*月桂樹が大きい場合は2枚に減らしてください。

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 村に住んでいた時、習ったこの乾燥キノコを使用するスープの特徴はこの細かく砕いた乾燥キノコ。
 森や川へ入ってキャンプをする時に家からこの砕いたキノコを持っていけば手間をかけずに美味しいスープができるというアウトドア好きなロシア人らしいスープだなと思います。
 砕くのですぐに戻り戻す手間が必要ありません。
 アウトドアで作る場合は飾りとしての戻したキノコは省略することがほとんどなのでさらに手軽。
 我が家、フードミルではなく電動コーヒーミルの安いものを1個キノコスープ専用にしています。
 コーヒーミルを使う場合軸は取り除いてかさ部分とは別にミルにかけてくださいね。



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 砕いた乾燥キノコをこのようにじっくり炒めて香りを引き出し油になじませることも特徴。
 この工程で香り高くかつコクのあるスープになります。
 炒めている時の香りはもう至福のひと時。
 乾し椎茸って油との相性バッチリ。



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 じっくり炒めた乾し椎茸からは水で戻したものとは又違う味わいを楽しむことができるのでオススメです。
 こんなに細かくなっていますが味はもう濃厚な椎茸の味なんですよ。
 出しが効いているので塩は少なくても満足度大。
 味付けは薄めかなと思う分量から調整してみてくださいね。
 生の椎茸とは違う濃縮された味は乾し椎茸の楽しみを広げてくれます。
 家に在庫の乾し椎茸よりも肉厚で香り高い宮崎の乾し椎茸大満足のスープになりました。





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 このところずーっと飲みたかったトマト味のサーモンスープを作りました。
 サーモンスープ、フィンランドで最初に飲んだ牛乳ベースの白い物が一番印象に残っていたのだけれど、あるとき「あ、サーモンスープが有るから私はこれで」と頼んだらトマトベースの物が出て来てビックリ。
 トマトベースのスープであってもおかしくないというのにその時はすっかりサーモンスープ=白い色と思い込んでいたのを思い出します。
 飲んでみると少し酸味があってちょっぴり辛くて好みの味。
 ケイパーで酸味を、唐辛子を細かく刻んで辛みをもたせています。

〜作り方〜
サーモン   2切れ
ディル    10枝
魚用塩    小匙2
魚用胡椒   適宜
玉葱     1個
人参     1本
パプリカ   1個
ズッキーニ  1本
馬鈴薯    3個
トマト    2個
トマト缶   1缶
ケイパー   小匙5杯
唐辛子    2本
水      1ℓ
月桂樹    3枚
塩      小匙1

※オリーブ(黒/緑どちらでも)を入れても美味しいです。

〜作り方〜
・鮭の両面に塩胡椒を降り刻んだディルをまぶして20分〜置いておく。
・玉葱〜トマトをさいの目に切っておく。
 唐辛子は細かく切っておく。
・鍋に水/刻んだタマネギ〜パプリカ/月桂樹を入れ火にかける。
・灰汁を取りながら人参が柔らかくなったら馬鈴薯/トマト/トマト缶/ケイパー/津御ガラしを入れ煮る。
・馬鈴薯が柔らかくなったら鮭をディル毎入れを煮る。
 鮭が煮えたら味を見て塩小匙1(お好みで増減して下さい)を加え味を整えて完成です。



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 自家製燻製鯖を使って塩漬け発酵キャベツとスープに仕立ててみました。
 お友達から燻製の魚と塩漬け発酵キャベツのスープが凄く美味しいと教えてもらっていたので自家製燻製を作ったので早速試してみたもの。
 燻製の味と香が塩漬け発酵キャベツの酸味と良く合う!
 塩漬け発酵キャベツがこれまたかなりの古漬けでいい具合に旨味も増しているから燻製に負けない。
 しかも火を通す毎に美味しくなる有り難いスープ。
 脂の乗っている鯖の燻製だけれど、漬け物キャベツのおかげでかなりさっぱりな味わいです。
 定番になりそう。

〜材料〜
燻製鯖       1匹
塩漬け発酵キャベツ お椀2杯
玉葱        1個
人参        1/2本
生のキャベツ    1/4玉
馬鈴薯小      5個
水         1ℓ
月桂樹       2枚

〜作り方〜
・玉葱は繊維に沿って薄切り。人参は西洋おろし金でおろす。キャベツは粗目の千切り。馬鈴薯は一口大に切っておく。
・燻製鯖は骨を取り除いて大きくほぐしておく。
・材料を全て鍋に入れ火にかける。沸騰したら弱火にして馬鈴薯が柔らかくなるまで。
・器へ装って完成です。

※塩漬け発酵キャベツを洗わずそのまま使うので塩を加えたりはしませんが、物によってまた酸味が気になる方はキャベツを洗って使用し、適宜塩でスープの味を整えて下さい。
※野菜を炒めてから煮るとコクが出ます。


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 こういうスープにはやっぱり黒パンが良く合うと思う。
 今日の黒パンは強力粉入りのものを。
 冷凍種がそろそろ使用しないと限界なので集中して製作中。



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 バターたっぷり厚めに塗って。
 こんなのばかり食べていたら太るだろうななんて思うけれどやっぱり美味しい組み合わせなので止められない。



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 我が家の定番Щи(シィー/キャベツのスープ)といえば塩漬け発酵キャベツを使ったものですが、先日頂いたシィーは生のキャベツを使いトマト味の物。
 これが優しい味わいで定番のシィーとはまた違った味だったので再現してみました。
 素朴で優しい味わい。
 ロシアのスープの中で1、2を争う私の大好きなスープシィーも家庭に依ってお店に依って味わい色々。
 今日は連合いが出張で不在と言う事も有り、この具沢山スープと黒パンだけで夕食を終らせようと言う魂胆。
 でもこれって古いロシアの農村では定番中の定番献立だから理にかなっているのかも。
 スプーンが立つ程具を入れたら本当に昔ながらの食卓だわ。笑

 100%ライ麦パン、自家製乾燥生地で作るのが久しぶりだったからか、室温が急に低くなったからか今一つな焼き上がりで酸味が強すぎたのだけれど、シィーとは良く合う!
 たっぷりスープは作ったから明日はシィーの展開スープで黒パン消費の一日となりそう。

 今日は帰って来てから作ったので手軽に鶏胸肉を一緒に煮込む事でブイヨンの代わりとしたけれど、時間が有ったら鶏ガラや丸鶏でとったスープで作ると一層美味しいのでぜひ骨付き肉で。


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 村で知人が始めたカフェ。
 気軽に軽食も食べる事が出来るお店、私が知っていて実際に入った事があるのはこことあと1箇所だけ。
 そんな貴重なカフェでこのところ料理やスープ、パンの類いを楽しむのだけれど、こちらのカフェ家庭的な味つけで私好みなんですよ。
 そしてモスクワでのコーヒー代ぐらいで軽食が頂ける安値がまた魅力的。
 いかにも長年料理を作り続けたおっかさんてきおばちゃん達が作っているのがまた安心感を与えるんですよね。
 スープは今のところはずれ無し。
 私が作った物よりトマトが多くトマトピューレも使っているお店のスープ、でもトマトスープと言う程トマト味すぎない絶妙なところが美味しかった。
 仕上に大匙1杯のマヨネーズは村の定番なのだけど、これ別に要らない。苦笑
 

〜材料〜
玉葱    1個
人参    1本
キャベツ  4〜6枚
トマト   3個
馬鈴薯小  5個
鶏胸肉   1/2枚
塩     小匙1〜
植物油   大匙2
水     1.5ℓ
月桂樹   1、2枚
香草    お好みで(今回はディルとイタリアンパセリ)

↓作り方は↓



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↓ロシアのスープって以外に素朴で優しい味わいなのねと思ったら一押しよろしくね〜。

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