Fleur de sel 塩の華のEmiさんが紹介されていた「低温オーヴン焼の鱒 グリーンアスパラガス レモンソース添え」の魚が一見生ではないかと思うほどにみずみずしく魅力的。
丁度その記事を読んだ時に生協で日本鱒のフィレを注文した直後だったので届くことを楽しみにしていました。
今日届いたものを早速砂糖／塩／胡椒／エルブ・ド・プロヴァンスで〆たものを低温調理。
Emiさんは薄めの魚の時は８０度で１５分で調理されていたので「今日のフィレは薄いし８０度だな」とオーブンを見て思い出す。
我が家のオーブン１００度の下は６５度だった。汗
６５度だとさすがにちょっと低すぎるかもしれないと１００度１５分で調理してみたものが写真のもの。
腹の部分は特に薄いため１００度で１５分だとやや加熱した白っぽい色合いになってしまったけれど、厚みのあるところはみずみずしい。
全くぱさつきなしでとてもしっとり仕上がります。
今日は茹でた馬鈴しょにリーフミックスを添え、上から作りたてのニンニク入りマヨネーズをかけて。
マヨネーズはロシアで食べていたまろやかなものを目指したいと塩は日本の市販品に比べてかなり少ないです。
それでも十分に美味しい。
身の厚いところは見た目かなり生に近い状態なのだけれど火が通っています。
これは確かに他の魚でも試したくなりますね。
次はどの魚で試そうかとわくわくする調理方法です。
魚やまめに覗かねば。
今回１５分で本当に大丈夫か？とドキドキしなが作りましたが、１００度だったら１２、３分にしてみても良さそうです。
次は是非とも厚みのある魚で作ってみたい。
鱒は砂糖と塩をまぶし、水分が出てきたらキッチンペーパーで吸い取った後ハーブと胡椒を散らしてマリネ。
オーブンを余熱している間に魚の表面に油を塗り余熱の上がったオーブンへ。
今回は１００度１５分でしたが、身が薄かったので腹の一番薄い部分は白っぽくなってしまったのが残念。
１２、３分で薄い場合良さそうです。
マヨネーズ覚書
〜材料〜
マヨネーズ覚書
〜材料〜
卵 １個
塩 小匙1/2強
砂糖 小匙１
蜂蜜 小匙1/2
粉辛子 小匙１
油 １５０ml
レモン果汁 大匙１〜２
胡椒 適宜
大蒜小 １片
・全卵をボウルへ入れ塩／砂糖／蜂蜜／粉辛子とともに混ぜる。
塩や砂糖がしっかり溶けるまで。
・油を少しずつ加え都度よく混ぜ合わせる。
乳化して白っぽい色になるまでしっかり混ぜ合わせる。
・乳化したらレモン果汁／胡椒／大蒜擦りおろしを加えさらに混ぜ合わせ味を確かめる。
塩味が足りない場合は適宜調整して出来上がり。
日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと２」
旧ブログ「丁寧な生活をゆっくりと」
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by etigoya13
| 2017-04-28 20:27
| 魚
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Comments(2)
