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 大きな南瓜をいただいたはいいけれど、東京へ移動するまでに食べきるにはかなり頑張って消費しないといけないので、生地の練習も兼ねてСамса с тыквой(サムサ ス ティクヴォイ/南瓜のパイ)を焼く。
 今日は冷やしながら伸ばしたけれど分割の量を間違えたわ。
 慣れるまでまだまだ道遠し。
 それでも生地を作るまでは割と気軽にできるようになったので、冷やしながらと分割を間違えないようにするのが次の課題。
 今日は2種類の包み方で三角が塩味、四角が甘い味に。

 三角は玉葱/Сало(サーラ/豚脂身塩漬け)入り。
 本来羊の脂のレシピだったけれど、村では脂だけは手に入らないので手元にあるサーラで。

 四角は西洋おろし金でおろした南瓜に砂糖をまぶしながら包んで。

 帰ってきて食べた連れ合いはやっぱり甘い方が好みらしい。



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 これで800gなのだけれど、1/8ぐらいしか消費できず。汗
 もう1回南瓜消費にサモサ焼こうかなー。



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 四角い方は三角と生地の伸ばし方が違うのだけれどサクサクだ〜。
 これは他のパイにも使えそう♪



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d0170682_00171052.jpg 薄焼きБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)の失敗をなんとかなれで挽回したいと焼いてみる。
 フライパンを変えたからか、レシピを変えたからか今日はすべ崩れることなく焼きあがってほっとする。
 もう東京へ戻るまではこの焼いたものの消費で終わりそうだけれど、失敗したまま東京へ戻ったら次焼くときも失敗しそうだったから良かったわ。
 こんな風に積み上げたの久しぶりに。
 もう少し薄く焼けるといいのだけれど、今日は膨張剤無しで強力粉とからす麦の粉がブレンドされた粉を使ってみました。
 焼く時に都度刷毛で油を塗った方がこちらのお店で食べるような見た目になるという事もわかったし次が楽しみ。



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 今日はこちらの料理上手さんたちは軽量カップではなくこんなグラスで図って入るので真似してみる。
 粉/水分をこれで順次図っていくのいい感じ。
 おおらかに1g単位でなんていう厳しさはなく気軽に。
 これで作りなれたら測りなくても焼けるようになりそう。
 ちなみにこのグラスは満杯で250ml容量だった。



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 昨日Самса(サムサ/中央アジアのパイ)を焼いた時に残った肉やまだ肉のついて入る骨はそのまま鍋に入れじっくり玉葱/月桂樹の葉/粒胡椒とともに煮込んでおきました。
 そこへ今日さらに野菜を追加氏久しぶりにШурпа(シュルパ/中央アジア風羊と野菜のスープ)を仕込む。
 連れ合いが急遽出張に出るということで食事の時間は30分歩かないかということになり乾麺の讃岐うどんを茹でて上からスープ。
 なんちゃってラグマンという感じ。
 手打ちの麺の方がそりゃー美味しいけれど、乾麺のうどんもなかなか合うのね。
 
 今日の野菜は玉葱/にんじん/トマト/馬鈴薯/パプリカ/たっぷりのディルで。鷹の爪は刻んだものしかないので入れていないけれど、あれば鷹の爪を丸ごと入れたい。
 肉は昨日から煮ては火を止めてを繰り返していたらとろっとろで美味しかった。




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 ようやっと羊肉を買ってきたのでСамса(サムサ/中央アジアのパイ)を焼きてみる。
 生地はПлацинда(プラチィエンダ/モルドヴァ風パイ)と同じように伸ばせばいいのだなと思いながら取り組んだけれど、ちょっと水分量少なかったみたいで伸びない伸びない。汗 
 明日筋肉痛になりそう。苦笑 
 玉葱大量に刻み、羊肉は骨付き肋なので骨と肉を外してからひたすら細かく刻む。
 今日は夏に広場に自家菜園の野菜を並べ売るおばちゃんから購入してドライにしておいたバジルやМелисса(メリッサ/レモンバーム)をЗира (ジーラ/クミン)とともに。
 なんとか完成したものを食べてみるとメリッサが予想以上にいい仕事をしている。
 これは気に入ったわ〜。
 東京の方がもっと肉の部分多い羊が手に入るから(脂身は逆に手に入りにくいけれど)ぜひ試してみよう。

 今日の分量覚書。10分割にしました。
〜材料〜
《生地》
強力粉 ー 250g
水 ー 125ml
塩 ー 小匙1/2
バター ー 50g
《中身》
羊〜230 ー 250g
羊の脂 ー 50g(今回は足りなかったので豚の脂身も加えて)
玉葱 ー 250g
塩 ー 小匙1/2
バジル ー 乾燥させたもの1枝分
メリッサ ー 乾燥させたもの2枝分
粗挽き胡椒 ー 小匙1/2
ジーラ ー 小匙1 
《仕上げ用》
卵黄 ー 1個
ごま ー 適宜


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つづき
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 今回ちょうどこの日に滞在しているというのに、刺繍作品の制作に追われていてすっかり失念していた&全く余裕がなかったので何も準備しなかったけれど、今日は祖国防衛の日(通称男の子の日)で近しい男性に女性がプレゼントをしたりすることが村では行われます。
 私の代わりに芸術家さんが祖国防衛の日のミニ宴席を開いてくれました。
 今日集っている男性は芸術家さんご主人を含めて3人。
 Баня(バーニャ/サウナ)を堪能している間、私は作品の写真撮影などしつつ今日のメインを味見したり。
 今日のメインはМанты(マンティ/中央アジアのこむぎこで作った皮で餡を包んだ料理)。
 中の肉は芸術家さん夫婦の次男配偶者ご実家の自家製牛肉。
 牛や羊畜産業のご実家からの牛肉はちょっぴり野趣溢れる味わい。
 以前住んでいた時は年末年始用に「羊半頭分お願いします。」なんて言って首から尾までの半身切らない状態で来て大変だったなんていう思い出も。(美味しかったけれど。)
 解体作業をしたのは2012年の1月のこと
 半頭分解体せずに買うなんてもう機会はないと思う。
↓中身は南瓜ですが。

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 台所では私の憧れマンティを蒸すための鍋が稼働中。
 これは今村で手に入るものよりも上の段が深くて、中に入る蒸し台を重ねるタイプ。
 この形がまたいいのよ。
 やっぱり欲しいなー。
 これならまんじゅうも一度に個数蒸せるし。
 


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 今日の食卓は芸術家さん宅自家製のもの多し。
 庭で採取した胡瓜の塩漬け発酵胡瓜。
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 同じく採取鞘隠元豆とトマトの炒め煮

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 昨年大豊作で採りまくったБелый гриб(ベールィグリブ/白きのこ:ヤマドリダケ)のマリネ。
 以上3品は夏から秋に採取して作って瓶詰め保存されているもの。



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 Муксун(ムクスン/ウスリーシロサケに似た淡水魚)の刺身。
 刺身としたのは塩漬けなのだけれど、あまりに塩が甘くて醤油とわさびが絶対合う味だったから。
 生を塩漬けして冷凍したものを解凍しています。
 毎年冬になるとサハ共和国で開かれるムクスンを削る大会のニュースが流れるけれど、あれ楽しそう。
 斧やナイフ、包丁で薄削りと粗削りの競技があって凍っているムクスンをいかに早く大量に削って盛り付けるかという競技。
 凍っているものを薄切りにすることでルイベ状になったところで食べる料理。
 ルイベ状になったところで塩胡椒に植物油とかで食べたりするのだとか。(人によって家庭によってもも
食べ方色々だとは思います)

 初めて食べたのは2012年4月のことでした。
 この時芸術家さん一家が生魚食べるのか!と驚いたのを思い出します。
 彼らも「モルドヴヴァにいた時には考えられなかったけれど、シベリア生活が長くなり食べるようになった」と話していた。
 食に保守的かと思いきや、案外チャレンジする精神も持ち合わせているのね。



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 ソチ土産の絶品Аджика(アジーカ/カフカス〈アブハジア〉の唐辛子調味料)。
 とにかくあちら方面からのアジーカは村で手に入る瓶詰めやチューブのアジーカと比べるとその香り高さが桁違い。
 辛味もしっかりしていてとにかく美味しい。
 これがあれば一気にアブハジアの味になる優れもの。
 東京にも持ち帰り大事に食べている。
 いつか本場に行って自分の目で見て選んでと体験したいもの。
 今日はマヨネーズと和えてソースにしてある。
 マンティにつけるというがマンティがすでに塩辛いからもう少し塩少なかったらぴったりなのにね。



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 今日のお酒はコニャックだったので、チェイサーをお願いしたらコンポートを薄めて出してくれる。
 これも自家製。
 りんごとシベリアの姫林檎のようなРанетка(ラネートカ/ヒメリンゴ?)で作ったもの。
 淡いピンク色が女子受けしそう。
 


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 口直しは昨年森で採取して冷凍しておいたと言っていたБрусника(ブルスニカ/コケモモ)の砂糖がけ。
 これ私の好物。
 今日は納期に間に合わせるために寝不足続きで挑んだ刺繍から解放されたから食べて飲んだ〜。
 ごちそうさまでした。



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 今回村に来てから鰯大当たり。
 冷凍状態で売っているものも美味しくて丸々太っています。
 塩焼きなんて最高ですね。
 そんな鰯ですが、村では定番の燻製魚の中にもたっぷり入荷するようになっていました。
 どうかな?美味しいかな?といつも眺めてばかりだったのだけれど、1人ご飯の今日ちょっと試してみようと買ってみたのです。
 また買ってこよう〜。
 燻製や塩漬けの魚はうまく選ばないと塩辛すぎて食べることができないと感じるほどのものがあるのだけれど、今回購入した鰯は塩味も程よくご飯にも合いそうな味でした。
 それをブロッコリー/アスパラガス(両方とも冷凍)/黒皮蕪/馬鈴薯を蒸したものと和えて食べ応えある温サラダに。
 ゆで卵を加えてもいいかも。
 鰯の塩味だけで食べるつもりだったけれど、少し野菜の量に対して魚が不足するかなと少なめの柚子胡椒ドレッシングを作って野菜を和えてあります。
 結果的にはドレッシングがなくてもレモンを絞るぐらいでよかったかも。
 野菜にもよく合いますこの燻製。

 しかし、これ村の人はどうやって食べるのだろうか?
 やっぱり筒切り??さばく???



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 鰯はこんな感じで1本ずつ量り売りしてもらえるので助かりますね。
 お腹の中は内臓がとろけていて、これを丸かじりする勇気は起きませんが、皮と骨を取り除き、内臓を拭き取って使用することに。



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 骨の身離れはとてもいいので皮とヒレを取り除いたらあとは簡単。
 生とは違うけれど生に近いように感じるこの食感、酢飯に混ぜ込んでも美味しそう。
 また見かけたら買ってみよう〜。




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 納期に間に合わせるには食事の回数も減らしてひたすら針を進めなければならない状態だけれど少し先が見えてきた今日、スープなら肉と野菜が同時にたっぷりいただけると久しぶりにЩи из свежей капусты(シー イズ スヴェージー カブースティ/生キャベツのキャベツスープ)。
 今日は作業の合間にコトコト弱火で煮込んだので澄んだスープに野菜と鶏肉の旨味が滲み出て最高の出来。
 こちらのごくあつきゃべつだからこそしっかり煮込んでも食感は残っていて濃厚。
 さすが寒冷地で育まれたスープだなって思います。
 一番好きなのはやっぱりКвашеная капуста(クヴァーシェナヤ カブースタ/発酵キャベツ)を使ったシーなのだけれど、今は旅先での調理なので生のキャベツから。
 このスープもおいいい。
 ここにスープ用のパスタを入れても美味しいです。
 
 塩漬け発酵キャベツのスープも試してみたいわと思われたらこちらのキャベツを仕込んで是非。
 市販のザワークラウトでお同じようにスープが作れますが、自宅で作ると発酵具合も塩分も調整できるのでお勧めです。↓↓↓



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 村へ向け移動中に宿泊したホテルの朝食で久しぶりに食べた塩漬け発酵胡瓜と豚肉の炒め物。 
 駐在中、何回かラウンジでも出ていた料理で名前は知らないけれど結構定番なのか?と毎回食べていました。
 甘酢付ではなく塩漬けの乳酸発酵した胡瓜の旨味と豚肉がよくあってどこで食べても割と塩味程よく美味しい炒め物。
 漬物を入れて炒めるので加える調味料も少なくてすみ自宅で作っても簡単だったのだと実感中。
 今日は分量を出すこともなくある材料で一人分を作ったのですが材料を覚書。

〜材料〜1人分
豚肉(ヒレ/ロース) 残っていた分
塩漬け発酵胡瓜 2本(ピクルス用短めの胡瓜)
玉葱小 1/2個
胡瓜の漬け汁 大匙1
塩 味をみて適宜
胡椒 お好みで
植物油



 これらをチャチャッと炒めるだけ。
 簡単だけれど結構いけます。
 塩漬け発酵胡瓜の味がこの料理の決め手。
 保存食をうまく日常の食卓に登場させる術をもっと学びたいものです。
 作るのは好きだけれど、つい作って終わりになってしまうので。苦笑



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 缶詰を買った時にそういえば随分作っていなかったと話した秋刀魚ご飯を久しぶりに。
 村で魚の缶詰としておいてある中で充実の品揃えなのがСайра(サイラ/秋刀魚)。
 どれを選んでもハズレはないのだけれど、多少魚の大きさに違いがあります。
 今日の缶詰は比較的太ったでも長さの方は小ぶりのものでした。
 冷凍庫の茸を消費しなければいけないと思い出しБелый гриб(ベールィグリブ/白きのこ:ヤマドリダケ)も贅沢に入れたので炊いている時の香りがもうたまらない。
 ついでに刻んで冷凍してあった生姜も入れて。
 炊きあがりに青ネギを散らして。
 最初から炊き込みご飯を作る予定だったのでしっかり浸水して冷蔵庫でお米を冷やしておいたので炊きあがりもツヤツヤで美味しかった。



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 色々なメーカーが出していて、大抵少量の油と塩水煮の状態。
 今日は村で売っている缶詰の中では高そうに見える缶詰を開けてみました。
 缶詰によってはオールスパイスとかが少量丸ごと入っていることがあるけれど、この缶詰はなかったのでより一層秋刀魚の味していい缶詰だった。
 植物油は入っているけれど、量は多くないので中の汁ごと炊き込みます。




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 皮下脂肪もしっかり。
 美味しそう♪



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 今日使った白きのこは生の状態で刻んで冷凍したもの。
 電子レンジで軽く加熱したものよりこちらの方が美味しい。
 乾燥させる/保存食を作る/生を冷凍するが一番好き。



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 蒸らし終わって蓋を開けた時の香りの良さといったら。
 そして青光りする秋刀魚の輝き。
 味も缶詰で作ったと言わなければわからないくらい。ただ骨が柔らかいところはやっぱり缶詰なのだけれど。
 手軽に和風ご飯が完成です。
 村にいる間にまた違う秋刀魚感で。
 
過去の秋刀魚缶ご飯


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 昨日の薄焼きБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)の失敗負の気分を引きずらないよう安心安定のСырники(スィールニキ/カッテージチーズのパンケーキ)を。
 今回は今までのレシピよりもっと覚えやすい配合にできないかと試作中。
 卵1個でТворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)何gまでいけるかを試しています。
 今日は卵1個に対してトゥヴォーロクは300gに。
 あとは加える強力粉の量を調整していきます。
 我が家定番のスィールニキは↓↓こちら。

 のんびり焼けば緩めの生地でも失敗なく焼き上げることができるので、刺繍を進めつつ様子を見ながら焼き上げました。
 やっぱりスィールニキは失敗少ない安定の粉物?乳製品を使ったおやつ。
 これでまたブリヌイの新しい配合を焼いてみる気になりました。

 今日は焼きたてにまだ残っているりんごのピューレとたっぷりСметана(スメタナ/サワークリーム)を添えて。
 美味しい。
 蜂蜜とスメタナも最高です。



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