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 あけましておめでとうございます。去年末は何かと忙しく作りたい物がたまってしまった感じもしますが、〆のお節は予定していた物を好みの味に仕上げる事ができほっとしております。
 今日から順次作ったおせちの覚え書きが続きます。
 まずは一番作業時間のかかった蒲鉾から。

[材料]
魚フィレ 2枚(今回はパンガシウス400g程)
塩    1g強

[作り方]
・魚を粗めのみじん切りにして冷たい水へ晒す。
・魚の脂が浮いて来た水を捨てまた冷たい水へ晒すのをもう一度したらキッチンペーパー等で魚の水気を拭き取る。
・すり鉢でひたすら滑らかになるまでする。粘りが出て来るまで。
・粘りが出て来たら笊等にスリミを少しずつ入れ裏ごしする。
・裏ごししたスリミを再度すり鉢へ戻し、塩を加えて更に粘り、弾力が出るまでする。
・巻きすにオーブンペーパーを敷き、真ん中に山になる様にスリミを乗せる。
・そのままで常温に1時間程放置。この間に蒸し器に湯を沸かしておく。
・常温で表面を乾かしたスリミをオーブンペーパーごと巻きすで巻き、蒸気のあがっている蒸し器へ入れる。10分加熱
・時間がきて蒸し上がったら急冷する。
・冷めたら乾燥しない様に容器に入れて冷蔵。
 


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作っているところ
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# by etigoya13 | 2011-01-01 03:26 | | Comments(4)
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 もうすぐクリスマスですね。と言っても私が住んでいる村はほとんどの方がロシア正教なのでクリスマスは1月7日でまだのんびり準備ムードです。我が家はキリスト教徒ではないので単に季節の行事を楽しもうという気軽な感じでお菓子を色々準備し始めたところです。
 今日作ったのはВАЛЯ(ワーリャ)自記筆のメモを頂いたとっても簡単クッキーです。どれ位簡単かと言えば、多少分量が違っても焼き上がるし、強力粉でもがんがんかき混ぜてほろっとしたクッキーに焼き上がりますよ。
 混ぜて焼くだけクッキーお菓子作りが苦手な方でもこれなら大丈夫!材料があったらぜひ試してみて下さいね。

 今日は他にジンジャークッキーも生地を仕込んでただいま玄関内(=冷凍庫)にて寝かせ中。明日焼きます。


[材料]
卵          3個
砂糖         1カップ(200ml容量)
溶かしバター又は
マーガリン      200g(今日は150g)
重曹         小匙1/2
酢          小匙1/2程度
馬鈴薯澱粉      1カップ(200ml容量)
粉          1.5カップ(200ml容量)
ココア        大匙1
インスタントコーヒー 大匙2〜3


[作り方]
・材料を計量しておく。バター又はマーガリンは溶かしておく。
・ボウルへ卵と砂糖、溶かしバター又はマーガリンを加えて良く混ぜ合わせる。
・重曹と酢を合わせて溶かした物をボウルへ加えて更に混ぜる。
・混ぜ合わせたボウルへ計量した馬鈴薯澱粉とココアをふるいながら加えヘラでよく混ぜる。
・馬鈴薯澱粉が良く混ざったら、同じ様に計量した粉をふるいながら加えて更に良く混ぜる。
・インスタントコーヒーも加え更に全体に良く混ざる様にかき混ぜる。
・粉とインスタントコーヒーがが綺麗に混ざったらボウルをラップ等で覆い、冷凍庫で20〜25分寝かせる。
・オーブンを200度に余熱。
・オーブンの余熱が上がったら、寝かせていた生地を取り出し好みの大きさに丸めていく。天板の上へオーブンペーパー又はシートを敷いて間隔を開けて置いていく。
 かなり油分の多い生地で横に広がるので広めに開けて下さい。
・180〜200度のオーブンで約30分 オーブンニよって時間は調整して下さい。

 焼き上げたばかりのときは甘食の様に柔らかく、少し時間がたつとサクッ、ホロッとした食感になります。
 材料は厳密でなくとも大体で大丈夫。今回はバターの使いかけが150gしかなかったので減らして焼きましたが食感は変わりませんでした。お好みで多少増減しても大丈夫です。
 元のレシピにはココアとコーヒーは入っていません。ちょっとほろ苦いクッキーを作ろうと思ったので加えています。コーヒーはわざとつぶつぶが残って焼き上がるよう粉の後に加えていますが、均等なコーヒー味にしたい場合は溶かしバターと一緒に加えて下さい。



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生地や断面はこんな感じ
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 今週の押し寿司は「ХАРИУС(ハリウス/カワヒメマス)」。このハリウスは村で秋から冬にかけて出回るまたは釣って来て生で、生に軽く塩をして頂く事の出来る貴重な魚。一晩置いた押し寿司は酢飯と魚の脂が馴染んでとても美味しかったです。
 とても綺麗で味も日本人に馴染む繊細な味です。ロシアで目にしたときは是非試して頂きたい魚。
 時期が終わると出回る事が無くなる魚なのであるうちに色々と楽しみたいと思います。今回は開いて出たアラで「УХА(ウハー/魚のスープ)」を作りお寿司と共に頂きました。ロシアのスープですがさっぱり優しい味でお寿司との相性悪く有りません。

[材料]
米         2合
水         360ml
酢         大匙3
砂糖        大匙3
塩         小匙1/2強
乾燥ゆずの皮    お好みで
粉末にした出し昆布 適宜

ハリウス      3匹(20㎝大)
粉末にしただし昆布 魚全体に薄らかかる程度
リンゴ酢      3枚におろした魚全面に綺麗にかかる位

塩蔵蕨       5〜6本
鰹節        一掴み
水         蕨が全て使って少し多い位
塩         小匙1/4
醤油        小匙1

白菜(小玉)    1株
人参        5㎝位
塩昆布       小匙1

[作り方]
・塩蔵蕨は前の晩から水へつけて塩抜きをしておく。
・ハリウスは3枚に下ろして上から粉末にしただし昆布をふって酢を振りかけ、20〜30分ほど室温で酢〆にしておく。
・魚を〆ている間に米を分量の水で炊き、合わせ酢を合わせて炊きあがった米に混ぜ酢(粉末昆布乾燥柚子の皮を砕いたもの入り)飯を作っておく。
・白菜は薄切り、人参は西洋おろし金の細かい面で細めにおろしておく。塩昆布を加えて良くもみ、即席漬けを作っておく。味が馴染んだら軽く水気を切っておく。
・塩抜きをした蕨を鰹節とともに鍋に入れ水を加え一煮立ちさせる。沸騰したら塩を加えて煮含め蕨が柔らかくなるまで煮る。仕上に醤油を加えて火から外す。冷めたら水気を切って細かく切っておく。
・型に酢飯→蕨の煮物→酢飯→ハリウスの酢〆→即席漬けの順に重ね重しをして一晩置いておく。翌日切り分けて頂きます。

 火を通していない魚を使う時は一晩味を馴染ませた方が美味しいという事だったので一晩置いて頂きました。
 今回は重しを10kgの水で代用したらとても綺麗に押し寿司完成。5kg以上の重しをした方が綺麗に仕上がる事が判りました。
 生の魚を使う場合は酢〆の前に塩でしめてから酢をかけて下さい。



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こんな感じで重ねています
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 以前からレモンごはんさんで見ていていつかは試してみたいと思っていたパペ。前回モスクワへいった際に買って来たポロネギを全てつぎ込んで作ってみました。
 もっとたっぷりのポロネギで作りたかった…と思う程気にいりました。美味しい。本当は「ヴォー州名物の粗挽きのソーセージSaussion Vaudoisをのせて食べる名物料理」(スイス政府観光局 スイスの郷土料理いろいろより)ということですが、村でヴォー州のソーセージが手に入るわけも無くレモンごはんさんで見たのと形だけはにているソーセージを使って作ってみました。

[材料]
ポロ葱    2本
馬鈴薯    10個
油      大匙11/2
塩      小匙1/4
白ワイン   200ml
牛乳     100ml
生クリーム  50ml
ソーセージ  1本

[作り方]
・ポロネギは5㎜厚程度の輪切り、馬鈴薯は細か目に切っておく。
・鍋に油を入れポロネギと塩を加えて炒める。しんなりして来たら馬鈴薯も加え更に白ワインを加えて蓋をして弱火で蒸し煮にする。
・ポロ葱がくったりして馬鈴薯が柔らかく崩れて来たら牛乳と生クリームを加えて温める。同時に上にソーセージを乗せて温める。

 レモンさんのブログに写っている様なもっとくたくたに煮込みたかったけれど、今回は水分量等手探りなので焦がさないよう馬鈴薯の形が残っているうちに火を止めました。白ワイン次はもっと多くしよう〜。
 次回はもっとくったりたっぷり食べたいと思います。
 

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 昨日も寒い1日でした。主食は押し寿司と決まっていたので副菜は温かい物が良いな〜。ということで、温かいサラダに。
 こちらのサラダ、またもやハギスはお好き?のmelocotonさんの記事から。「市内観光とおしゃれなお魚レストラン:テサロニキ旅行記3」というとても目の毒ないや、目の保養になる美味しそうな料理の数々を記事に掲載されていたのですが、その中でとっても美味しそうに見えた茹でた白身魚と馬鈴薯のサラダを元に想像再現してみました。
 元のサラダが温かい物かどうかは判らないのですが、何しろ室内も10度前後の我が家少しでも温かくとオーブンで保温してホカホカを頂きました。

[材料]
白身魚フィレ  1枚
(今回はПангсиусパンガシウスを使いました)
塩水      海水位の塩味の水フィレが全て浸かる量
馬鈴薯     5個
月桂樹     3枚
下茹で用塩   小匙1/4
白菜      5枚
黒オリーブ   適宜
レモン     1個
塩       小匙1
胡椒      お好みの量
オリーブオイル 大匙11/2

[作り方]
・白身魚は寒いところで塩水へ10分つける。時間が来たら水気を切って常温で1時間程置く。
・馬鈴薯は4切りにする。
・鍋に馬鈴薯、ひたひたの水を入れ下茹で用塩、月桂樹も加えて茹でる。馬鈴薯が8割がた茹だったら白身魚を加えて茹でる。
・茹でている間に白菜を薄切りにしておく。
・塩、胡椒、オリーブオイル、レモン果汁大匙1をよく混ぜ合わせドレッシングを作っておく。
・ボウルへ白菜、茹でた馬鈴薯と白身魚を入れ、魚を軽く崩しながら全体を混ぜ合わせる。温かいうちにドレッシングをまわしかける。ボウルの底から大きく混ぜ合わせて全体を絡める。
・器に盛ってオーブン50〜70度で保温しておき、食べる直前にテーブルへ出し、オリーブを飾り、適宜レモン果汁を搾って食べる。

 melosotonさんこれ凄く美味しかったです〜♪
 魚のゆで汁は今回利用した物が凄く出しが出るのでそのままスープにしました。2度美味しかった。
 melocotonさんのブログの写真ではサラダ菜ですが、村では手に入らないので白菜で代用しています。



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# by etigoya13 | 2010-12-13 21:34 | | Comments(2)