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Бабы  маринаванные(バブィ マリノーヴァヌイェ)_d0170682_12260741.jpg


 すっかり初秋の村、最高気温が20度を超えると「ああ、今日は暖かいね」と会話する様になって来て、そろそろ広場のおばちゃん出店での収穫作物も種類が減って来ている今日この頃。
 そんな地場産の美味しい野菜の保存食づくりをこのところ続けていますが、今日は蚕豆をマリネに。
 またまた気にいっているソチ在住マリーナさんレシピで。
 基本の味つけに2種類加えてみました。って書いているけれど副素材をそれぞれ変えていれただけ。
 作り方は簡単なのでお好みの風味付けで楽しんで欲しい野菜のマリネ。
 きちんと脱気すれば1年は持つののでこれで冬でも爽やかな味わいを楽しめます。

味つけ1 基本のアジーカ味 
味つけ2 基本に大蒜入り
味つけ3 基本にСумах/スマフ(スマック)入り



〜材料〜(3瓶分)
蚕豆      保存瓶に入るだけ
水       600ml
岩塩      小匙11/2
酢       小匙11/2〜2
味つけ1)     アジーカミックスティースプーン2
味つけ2)   大蒜1〜2片
味つけ3)   スマフ(スマック)ティースプーン2

※塩や酢の味つけはお好みで増減して下さい。
※砂糖を少し加えてまろやかにしても美味しいです。
※アジーカの代わりにハリッサでも。
※スマックの代わりにゆかりで代用可。

↓作り方↓



Бабы  маринаванные(バブィ マリノーヴァヌイェ)_d0170682_12262387.jpg


 瓶に蚕豆を詰めて上から副素材や味つけ1のアジーカミックスを入れたところ。



Бабы  маринаванные(バブィ マリノーヴァヌイェ)_d0170682_12263663.jpg


 マリネ液を口一杯まで注ぎ軽く蓋を締める。この後脱気するので完全に締めてしまわない。



Бабы  маринаванные(バブィ マリノーヴァヌイェ)_d0170682_12352284.jpg


 湯が沸騰している鍋に布巾を敷いて、上から瓶を入れ煮沸。
 ちょっと蓋の中央が膨らんで中の液体には底から気泡が上がり始めたら引き上げ。
 この時点でしっかり蓋を閉めてそのまま冷ます。
 完全に冷め、脱気が出来ていれば蓋の中央がへこんでいるので、瓶全体を流水で良く洗う。
 特に口の周りはマリネ液等が溢れている可能性が高いので良く洗って拭き取っておく。
 これで冷暗所で1年は保管出来ます。
 (夏に冷房が必須の地域は冷蔵庫の方が良いかもしれませんそこまで味つけ濃くしていないので。)


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# by etigoya13 | 2014-08-21 22:23 | | Comments(2)
Грибы маринаванные(グリブィ マリノーヴァヌイェ)_d0170682_11533945.jpg

 
 再現したい料理があって、その料理に使う材料でもあるГрибы маринаванные(グリブィ マリノーヴァヌイェ/茸のマリネ)を作る。
 いつものВАЛЯ(ワーリャ)レシピとは違ってもっとすっきりした味わい。香辛料も少なく大蒜等の副材料も少なめ。料理に展開しやすい味つけにしてあります。

 村でも市販品が色々手に入るけれど、大抵市販品は塩も強ければ酢も強すぎ。
 茸の種類ははマッシュルームや椎茸等ヌメリの無い茸のマリネも有りますが、村での人気は断然ヌメリの有る茸で作られたもの。
 そんなわけで最近時期が来たのか採取する量が増えた Маслёнок(マスリョーノク アビクノヴェンヌィ/ヌメリイグチ)と冷凍品のОпята(アピャータ/なめこの様な茸)を使っています。
 もちろんヌメリの無い茸でも美味しいですよ。


〜材料〜(500ml瓶1瓶)
お好きな茸(なめこ等) 250g
水           500ml
岩塩          小匙11/2
マスタードシード    小匙1/2
粒胡椒         5、6粒
オールスパイス     1粒
月桂樹(お好みで)   1枚
酢           小匙11/2

※保存瓶に合わせて茸の量は調整して下さい。私は一度保存瓶へ茸を詰めて量を決めています。
※マリネ液の味つけはお好みで砂糖を追加したり塩や酢の量は変更可。
※市販品には他に玉葱やディル、大蒜が入っている事も。この辺りもお好みで。

↓作り方↓
FOODIES レシピ茸のマリネ


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パプリカと鶏胸肉丼と野菜たっぷりスープ_d0170682_02254088.jpg


 広場のおばちゃん出店でついつい顔なじみおばちゃんから買ってしまうパプリカ。
 美味しいので調理するときは一気に10個ぐらいずつ使っては楽しんでいて、この料理もその一つ。
 丁度日曜日にバジルを頂いたのでタイのガパオ風味つけでパプリカ主役の丼に。
 ガパオ風と言う事でオイスターソース/醤油/魚醤の代わりに烏賊醤を使って。
 鶏胸肉は下味つけた後に溶き卵を揉み込んで片栗粉更に仕上にも見込んでおいた物を使って。
 この中華料理の本に載っていた下処理すると本当に柔らかく仕上がるんですね。
 連合いが即答で絶賛する程気にいっていたこの丼。
 おばちゃん出店のパプリカが有るうちにもう1回ぐらい作ろうかな。
 バジルはもう無いからイタリアンパセリとか入れて。



パプリカと鶏胸肉丼と野菜たっぷりスープ_d0170682_02255669.jpg



 スープは肉団子入り野菜のスープ。
 野菜は白菜/人参/パプリカがおばちゃん出店の村産。葱は知人から頂いた村産。生姜と豆腐と挽肉、冷凍茸ミックスを店から買った物で。
 この冷凍茸ミックスは椎茸やヒラタケも入っていて炊込みご飯とかにも使えて便利。
 村は摘んで来た人が茸を売る以外マッシュルームとヒラタケ(どちらも菌床栽培もの)ぐらいしか生は手に入らないのでこの冷凍ミックスは凄く便利。

 夏の間だけの地場産野菜をたっぷり使える贅沢。
 今のうちにせっせと食べておかないとね。
 久しぶりの米に野菜たっぷりの汁物で満足した。




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茸たっぷりЗапеканка(ザペカーンカ)_d0170682_02024358.jpg


 夏の間おばちゃん達が広場で家庭菜園収穫野菜を売る青空出店が出るのだけれど、毎日の様に通っては新鮮な野菜を購入します。
 しかーし、この時期は周りの知人も皆家庭菜園をしている為に、私が昼間おばちゃん達から買ったのと同じ野菜を連合いがもらって来てしまう何て言う事も多々。
 そんなたまってしまう野菜の中で大物と言えばズッキーニ。
 村の人達は若いうちに収穫すると言う事がほとんどなくて大抵ギリギリ皮も食べることが出来る固さの物が若い方。
 人によっては皮はもう固すぎて加熱しても食べられないぐらいになっている事も。
 そんな大物ズッキーニが何本も溜って来たので消費料理。
  
 茄子/ズッキーニ/茸たっぷりミートソースの3種類を交互に重ね、最後にピューレを乗せて焼いたもの。
 ピューレの上にはマヨネーズとАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)、醤油少々を混ぜた物を塗って。
 アジーカとマヨネーズってディップにも向いています。

 茸は家の裏やスキーコース脇の林で採取した物。
 先日隣村に茸摘みへいって在庫が増えたので古い方を全てミンサーにかけて人参/玉葱と合わせて挽肉より多いぐらいの割り合いでミートソースに。
 我が家のミートソースは生のトマトだけで作ることが多いのでトマトの風味はさっぱり目。
 ミートソースを使っていると言っても半分以上が野菜のこの料理でついつい少なくなりがちな野菜もたっぷり食べられました。
 でも肝心のズッキーニは意外に消費出来なくて大きい物の1/2本分だけだった。
 次はキッシュにしよう〜。



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Маринаレシピの莢隠元マリネ_d0170682_01290038.jpg


 ソチから芸術家さん宅へ遊びに来ていたМарина(マリーナ)さんのお土産保存食。
 その数々の保存食で一席も受けられた時に頂いたさっぱりしていながらスパイシーな莢隠元豆のマリネを再現。
 芸術家さん宅は砂糖が入って気持甘味を感じるマリネ液が多いですが、マリーナさんのマリネ液は塩と酢の潔いすっきり感にАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)に使用するスパイスを入れた複雑な味わいのマリネ。
 芸術家さんが「シベリアの料理は味がまろやかでスパイスの香はしない料理が多いけれど、西(カフカス近辺の地域)はスパイスで香豊かな料理が多い」と言っていたのが良くわかるマリネの違いでした。
 簡単なので色々な野菜で試してみて欲しい夏の保存食です。
 今回は市販のアジーカミックスを使用したけれど、何れ自分で配合した物も作ってみたいと思います。

〜材料〜(500ml容量瓶1個)
莢隠元豆     瓶一杯分
大蒜       2片
水        500ml
塩        小匙1〜11/2
酢        小匙11/2
アジーカミックス 小匙2

※アジーカミックスは唐辛子/コリアンダー/大蒜/バジル/イタリアンパセリ/ディル(全て乾燥)等を混ぜて使います。

↓作り方はこちら↓
FOODIES レシピАджика入り莢隠元豆のマリネ


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