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タグ:ロシア保存食 ( 45 ) タグの人気記事

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 イルクーツクで買ってきたチョウザメの燻製を冷凍してあったものを薄切りにしてサラダ。
 他にホワイトアスパラガス/グリーンアスパラガス/ズッキーニ/胡瓜/人参/リーフミックスを和えて。
 アスパラガスとズッキーニは蒸し炒めでさっと火を通したものを。
 その上に魚を乗せて仕上げはチーズ。
 燻製の魚とチーズの塩味で食べるサラダ。
 魚一枚に野菜たっぷりでも満足度たっぷり。
 この自分用土産は正解だった。



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 今日の夕食。
 お昼に食べ過ぎてお腹が空かないので芸術家さん宅からいただいてきて冷蔵庫の主になっていた瓶詰めを開けました。
 こちら自家製のトマトジュース漬け胡瓜とトマトのマリネ。
 トマトジュースも飲めるぐらいの塩分量なのに、胡瓜とトマトにしっかり味がついていてかなり好み。
 私が帯同していた時に芸術家さん宅でいただいたことのある胡瓜とトマトのマリネは塩水が基本で他にその夏漬け込む時に庭にある香草や大蒜、故障などとともに漬け込んだもの。
 それはそれで美味しいのだけれど、ジュースも飲めるこの保存食はかなり興味あり。
 ママ作り方覚えているだろうか?
 帰国前になんとか聞き出したい。
 帯同していた時に食べたことがあるマリネよりもきゅうりは生に近い食感。
 トマトは以前食べたことがあるマリネ同様しっかり漬かっている食感と違いがあるのが面白い。



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 村では市販の野菜マリネとかジュースなどが入っている大きさの瓶にたっぷり。
 それでも塩味薄めで野菜と同じように食べることができるのであっという間になくなりそうですよ。
 これ、実は昨年の夏ごろいただいたのだったと思う。
 連れ合いがあまりこの手のマリネ食べないからず〜〜〜っと冷蔵庫内で放置状態だったのをようやっと今回私があけました。
 もっと早くあけて食べればよかったよ。
 そうしたら昨年作り方聞いて村で仕込むことできたのにね。



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 胡瓜は村で定番の小さいずんぐりむっくりタイプ。
 日本だとピクルス用の胡瓜が近いです。
 トマトも胡瓜も毎年たくさん取れるのでこういう保存食は複数味違いで作るのが芸術家さん宅の定番。
 村にはこんな果肉たっぷりのトマトジュースなんてないから自家製だと思うのだけれどすりおろしたのかしら?
 週末聞き出せるといいなー。



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 イルクーツクの市場で村では買えない食材に鼻息荒い私。
 さすがに生の魚や肉は買えないので、燻製にした魚を買ってみました。
 一応お店の方はチョウザメで産地が違うとのことなのでその2種類を。
 片方はものすごーく脂っぽくてまるで豚の脂身の如し。
 今日使ったものはもう少し見た目も魚らしさのある方を冷凍しておいて薄切りに。
 生の野菜と合わせてチーズパラリと料理と呼べないほど合わせただけ乗せただけサラダ。
 それでも燻製魚の味が野菜の甘みや風味を引き立てて美味しいサラダになりました。
 この魚は買いだった。
 ウォッカやジンによく合いそう。

 連れ合いの出身大学/学科の教授執筆の著書に「ロシアへ行ったら必ず食べていただきたい食材」の中に入っていたチョウザメの冷燻。
 ようやっと食べることができました。



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 春ですからね、日本の春らしい食材も。
 ただ出しに浸しただけの蕗だけれど大好物。
 歯触りも香りも好き。




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 そして筍と揚げの炊き込みご飯も忘れずに。
 今回は滞在日数が短いから組み込めるか不安だったけれど、大丈夫でした。
 たっぷりの揚げを入れてコクと艶出しを。
 上に乗せている山椒は生の実山椒を醤油に漬け込んだもの。
 今まで下茹でしたりしていたけれど、時間をかければ生のまま漬け込んだものかなり好み。
 私は煮汁に甘みを加えるものが好きではないのでむしろこの方が好みでした。
 今度から醤油漬けと味噌漬けはこの方法にしよう。



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 おかずはグルマンズ和牛の冷凍タータルハンバーグ。
 連日食べ過ぎと言っている連れ合いのお腹に合わせてたっぷりの大根おろしと共に。
 いつもは胡椒たっぷりにするけれど今日は大根おろしを合わせて正解でした。

 は〜日本って季節ごとの食材が順次出てくるからいいですよね。
 季節の移ろいをしっかり感じられます。
 村も春物は少し早めに出回るけれど、夏と秋はぎゅっと短期集中なので。
 



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 今日も在庫整理の食卓。
 もう一人の助っ人にもきてもらいあと少し。
 今日のメインは今回の滞在で気に入った鰯の燻製で寿司。
 酢飯には在庫のУкроп(ウクロップ/ディル)をたっぷり刻み入れて。
 寿司酢はレモンの皮/レモン果汁/ワインビネガー/塩/砂糖。
 鰯の燻製を最初に食べた時にお寿司に合いそうと思った通り良く合う。
 帯同していた時期にもっと燻製試してみればよかったかも。
 これサラダにも合うしご飯にもいけた。



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 何はなくても生野菜とКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)。
 これも全て在庫だったのだけれどきれいになくなりました。
 この細長いカルバサはいつ買っても美味しくて助かります。



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 大根とズッキーニは塩もみ後大蒜/胡麻/ごま油で和えて。
 大根も終わった!



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 烏賊とブロッコリーはどちらも冷凍在庫。
 これも今日で消費。
 葱と生姜をたっぷり刻んで炒め、塩味で整えたなんちゃって中華風。
 ブロッコリーは今まで工場で袋詰めされた冷凍品を使うことが多かったけれど、今回は自分で欲しいだけ袋詰めできる量り売り冷凍のものを使ってみる。
 これの方が使いたいだけ買えるし状態悪くないしいいかな。



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 南瓜やりんごピューレの消費もこれでかなり進みました。
 南瓜はあともう1回Чебурек(チェブレキ/クリミア・タタール人の民族料理:半月薄型羊肉入り揚げピロシキ)を作ればなくなるかな?
 もしなくならなかったら人参南瓜しりしりで消費予定。
 出発まであと一息。



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 1日にあった宴席で出ていたサラダが美味しかったので家でも作ってみる。
 出たものはと違うのは消費が急務の南瓜を加えたことだけ。
 簡単で優しい味わい。
 味付けは塩漬け発酵胡瓜の味とツナの味のみというところも手軽。
 今日一緒に食べた他2人も人参や南瓜の甘みで優しい味わいのサラダだと好評でした。

〜材料〜
(ピクルス用ずんぐりむっくり胡瓜)
人参小 1本
玉葱小 1個
ツナ缶 1缶
南瓜
(今日は中途半端に切って残っていたものを使ったので分量無し)
 

 南瓜を入れたので人参は小1本だったけれど、南瓜無しの場合は大きめ人参1本〜2本使ってもいいかも。
 味付けの要となるので胡瓜は甘酢漬けではなく塩漬け発酵のもので是非。



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 ちょっとみにくいけれど、手前の炒め物の奥に少し見えているのがそのサラダ。
 もっとツナが細かく、南瓜が入らないので人参のオレンジ/胡瓜の緑がはっきりしている。
 マヨネーズ和えの多い村の宴席サラダの中で優しい味わいの非マヨネーズ系はなかなか貴重です。
 この時の宴席は料理がどれも美味しくて参考になりました。
 そのうち少しずつ再現したい。



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 ところで、ツナ缶いつから定着したのだろうか?
 私がいた頃はツナ缶が入荷すること自体まれだった上、値段も高かった。
 それがしれ〜っと他の定番魚缶詰と並んでいるではないの!!!
 油漬けと勝手に決めつけて開けてみたらスープ煮の方で魚の缶詰の中ではダントツでさっぱりな味。
 そしてかなりしっかり塊です。
 缶から開けて荒くほぐした状態でも右の写真ぐらい。
 最近東京でいつも行くお店ではこういう塊のツナ缶見かけないから久しぶりにみました。苦笑 
 これはまた買ってこよう〜。




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 今回村に来てから鰯大当たり。
 冷凍状態で売っているものも美味しくて丸々太っています。
 塩焼きなんて最高ですね。
 そんな鰯ですが、村では定番の燻製魚の中にもたっぷり入荷するようになっていました。
 どうかな?美味しいかな?といつも眺めてばかりだったのだけれど、1人ご飯の今日ちょっと試してみようと買ってみたのです。
 また買ってこよう〜。
 燻製や塩漬けの魚はうまく選ばないと塩辛すぎて食べることができないと感じるほどのものがあるのだけれど、今回購入した鰯は塩味も程よくご飯にも合いそうな味でした。
 それをブロッコリー/アスパラガス(両方とも冷凍)/黒皮蕪/馬鈴薯を蒸したものと和えて食べ応えある温サラダに。
 ゆで卵を加えてもいいかも。
 鰯の塩味だけで食べるつもりだったけれど、少し野菜の量に対して魚が不足するかなと少なめの柚子胡椒ドレッシングを作って野菜を和えてあります。
 結果的にはドレッシングがなくてもレモンを絞るぐらいでよかったかも。
 野菜にもよく合いますこの燻製。

 しかし、これ村の人はどうやって食べるのだろうか?
 やっぱり筒切り??さばく???



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 鰯はこんな感じで1本ずつ量り売りしてもらえるので助かりますね。
 お腹の中は内臓がとろけていて、これを丸かじりする勇気は起きませんが、皮と骨を取り除き、内臓を拭き取って使用することに。



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 骨の身離れはとてもいいので皮とヒレを取り除いたらあとは簡単。
 生とは違うけれど生に近いように感じるこの食感、酢飯に混ぜ込んでも美味しそう。
 また見かけたら買ってみよう〜。




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 村へ向け移動中に宿泊したホテルの朝食で久しぶりに食べた塩漬け発酵胡瓜と豚肉の炒め物。 
 駐在中、何回かラウンジでも出ていた料理で名前は知らないけれど結構定番なのか?と毎回食べていました。
 甘酢付ではなく塩漬けの乳酸発酵した胡瓜の旨味と豚肉がよくあってどこで食べても割と塩味程よく美味しい炒め物。
 漬物を入れて炒めるので加える調味料も少なくてすみ自宅で作っても簡単だったのだと実感中。
 今日は分量を出すこともなくある材料で一人分を作ったのですが材料を覚書。

〜材料〜1人分
豚肉(ヒレ/ロース) 残っていた分
塩漬け発酵胡瓜 2本(ピクルス用短めの胡瓜)
玉葱小 1/2個
胡瓜の漬け汁 大匙1
塩 味をみて適宜
胡椒 お好みで
植物油



 これらをチャチャッと炒めるだけ。
 簡単だけれど結構いけます。
 塩漬け発酵胡瓜の味がこの料理の決め手。
 保存食をうまく日常の食卓に登場させる術をもっと学びたいものです。
 作るのは好きだけれど、つい作って終わりになってしまうので。苦笑



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 駐在最後の村で迎えるロシア正教のクリスマスで初めて作った鴨(合鴨を使っています)のСлянка из утки(サリャンカ イズ ウートゥキ/塩漬け発酵キャベツと鴨の重ね焼き)を久しぶりに。
 仕込んだКВАШЕНАЯ КАПУСТА(クヴァーシェナヤ カブースタ/発酵キャベツ)の在庫もまだたっぷりあるのでいそいそと仕込む。
 今回合鴨は塩麹と挽きたてのたっぷり黒胡椒でマリネしてみました。
 ブイヨンの代わりに日本酒にしてみたけれど、これも結構いいわ。
 ブイヨンがなければ白ワインとか日本酒でも美味しくできるのね。
 鴨の脂って美味しいけれど、調理するとたっぷり出てきてその脂におののいてしまうけれど、この塩漬け発酵キャベツと一緒に焼くとあっという間にお腹に入っていくのが恐ろしい。
 やっぱりキャベツの乳酸発酵風味と鴨の脂よく合う。



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 このところずっと食べたかったポテサラも一緒に仕込みました。
 つい食べ過ぎてしまうのだけれど、やっぱりこのポテサラ大好き。
 今日は薄切りハムしかないのでハムは入れていないけれど、茹で鶏だけでも十分満足です。




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 Щи(シィー/発酵キャベツのスープ)はやっぱり外せない。
 材料は少なくても発酵したキャベツの風味で独特の味わい。
 漬け汁も調味料として使うので、なかなか市販品でこれ!と思えるものが近場では手に入りません。
 こういうものは仕込みが簡単なだけにやっぱり手作りする方がいいわ。

 たっぷり作って数日温めながら食べるとどんどん旨味が増すところがまたいいんです。
 まだ漬け込んで日が浅いものなのでキャベツの食感がしっかりしていて、具として加える生のキャベツと遜色な位ぐらい。
 もう少し古漬になると炒めてからスープに加えても美味しくなります。


 次は別の発酵キャベツを使った料理を作ろう。
 


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 朝食で早速昨日仕上がったКВАШЕНАЯ КАПУСТА(クヴァーシェナヤ カブースタ/発酵キャベツ)を使ってチョリソーとクヴァーシェナヤ カブースタのサンドイッチを作ってみました。
 まだ古漬になっていないので、食感も漬け込んでいる割にはサクサクしています。
 こういう風にそのまま食べる方法にぴったり。

 まだ浸かり浅めなので水分を切ったキャベツとマヨネーズ少々をあえてベビーリーフに乗せ、上からチョリソーを乗せて。
 チョリソーのコクとキャベツの程よい酸味がお互いを引き立てあっていて美味しい朝食となりました。

 次はブイヨンをとってスープにしよう。



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