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 駐在最後の村で迎えるロシア正教のクリスマスで初めて作った鴨(合鴨を使っています)のСлянка из утки(サリャンカ イズ ウートゥキ/塩漬け発酵キャベツと鴨の重ね焼き)を久しぶりに。
 仕込んだКВАШЕНАЯ КАПУСТА(クヴァーシェナヤ カブースタ/発酵キャベツ)の在庫もまだたっぷりあるのでいそいそと仕込む。
 今回合鴨は塩麹と挽きたてのたっぷり黒胡椒でマリネしてみました。
 ブイヨンの代わりに日本酒にしてみたけれど、これも結構いいわ。
 ブイヨンがなければ白ワインとか日本酒でも美味しくできるのね。
 鴨の脂って美味しいけれど、調理するとたっぷり出てきてその脂におののいてしまうけれど、この塩漬け発酵キャベツと一緒に焼くとあっという間にお腹に入っていくのが恐ろしい。
 やっぱりキャベツの乳酸発酵風味と鴨の脂よく合う。



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 このところずっと食べたかったポテサラも一緒に仕込みました。
 つい食べ過ぎてしまうのだけれど、やっぱりこのポテサラ大好き。
 今日は薄切りハムしかないのでハムは入れていないけれど、茹で鶏だけでも十分満足です。




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 Щи(シィー/発酵キャベツのスープ)はやっぱり外せない。
 材料は少なくても発酵したキャベツの風味で独特の味わい。
 漬け汁も調味料として使うので、なかなか市販品でこれ!と思えるものが近場では手に入りません。
 こういうものは仕込みが簡単なだけにやっぱり手作りする方がいいわ。

 たっぷり作って数日温めながら食べるとどんどん旨味が増すところがまたいいんです。
 まだ漬け込んで日が浅いものなのでキャベツの食感がしっかりしていて、具として加える生のキャベツと遜色な位ぐらい。
 もう少し古漬になると炒めてからスープに加えても美味しくなります。


 次は別の発酵キャベツを使った料理を作ろう。
 


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 朝食で早速昨日仕上がったКВАШЕНАЯ КАПУСТА(クヴァーシェナヤ カブースタ/発酵キャベツ)を使ってチョリソーとクヴァーシェナヤ カブースタのサンドイッチを作ってみました。
 まだ古漬になっていないので、食感も漬け込んでいる割にはサクサクしています。
 こういう風にそのまま食べる方法にぴったり。

 まだ浸かり浅めなので水分を切ったキャベツとマヨネーズ少々をあえてベビーリーフに乗せ、上からチョリソーを乗せて。
 チョリソーのコクとキャベツの程よい酸味がお互いを引き立てあっていて美味しい朝食となりました。

 次はブイヨンをとってスープにしよう。



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 雪の下キャベツの残りと新たに買ってきた重量あるキャベツを使ってКВАШЕНАЯ КАПУСТА(クヴァーシェナヤ カブースタ/発酵キャベツ)を仕込みました。
 材料はキャベツ/人参/塩のたった3品。
 今回はキャベツ2kgで仕込みました。
 小さめのジップ付き食品保存袋3袋分。
 まずはスープだな〜。


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 刻んで塩を混ぜ込んで重石をして発酵を待つだけといういたって簡単な保存食だけれど、これがいろいろ使えるのです。
 発酵が進むと、最初は透明だった漬け汁が白濁してくるのが目安。
 白濁してきたらあとは好みの味になるまで常温で漬けておいてもいいし、早めに冷蔵庫に入れ発酵を遅らせても。
 好みになったら冷凍庫で保存することも可能です。

 発酵したてのものは生玉葱/植物油と和えてサラダに。
 宴席ではお酒が弱いと一言でも言おうものなら「二日酔いに効くから」と漬け汁を飲まされたりします。
 発酵が進めば、Щи(シィー/塩漬け発酵キャベツのスープ)やСолянка из утки(サリャンカ イズ ウートゥキ/鴨と塩漬け発酵キャベツのオーブン焼き)も美味しいのでオススメです。





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 アイシングをかける前に写真を写してしまったけれど、なんとか金曜日にКуличи(クリーチ/復活採用菓子パン)を焼き上げる。
 明日はクリーチの生地で別の方を使って焼けるといいなと思っているのだけれど、まずはПасха(パスハ/復活祭)当日に両親や従兄弟家族と一緒に食べる用は確実に焼いておかないとね。
 子供がいるので変に捻ったりせずごく基本の生地で焼いています。
 パン生地を発酵させている途中で固く泡立てたメレンゲを混ぜ込む方法のクリーチを。
 1年に1回の行事食だから忘れないためにも作り続けたい。
 ↓レシピはこちらをどうぞ。


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 1回目のメレンゲを生地に混ぜ込む前。
 最初は生地に混ぜ込むのが結構大変だけれど、この際生地を切ってしまうような形になってもひとまず混ぜ込む。
 この時は泡が消えてしまうかもということは考えずに一度卵白を生地に混ぜ込むと次からが断然楽に。



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 1回目のメレンゲ混ぜ終わったところ。
 発酵していた生地がちぎれてしまっているように見えますが、またあとで発酵するので大丈夫。
 ちょっと生地がみずみずしくなった感じ。



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 2回目のメレンゲ混ぜこみ前。
 2回目からはメレンゲの量を1回目より気持ち多めに混ぜていきます。
 ここからはできれば泡が消えないように気をつけながら。
 


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 1回目の混ぜたあとよりも生地が緩んできているのがわかるようになります。
 少しメレンゲが残っていても気にせず次に進みます。



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 最後のメレンゲ投入。
 卵白の量が多い場合は4回に分けても。
 


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 全てのメレンゲを混ぜ終わった生地は最初のハリがあった状態からかなり緩みます。
 この後型へ入れ最終発酵へ。
 型の縁と同じ高さに一番上の部分が届くかというぐらいまで発酵したら余熱をしたオーブンへ。
 生地量やオーブンの癖によって焼き時間は調整します。
 一旦レシピの時間で取り出し一番高い部分に串を刺してみて生地が付いてこなければ焼きあがり。
 生地がまだ付いてくるようなら10分ほど追加で焼いてください。
 今年のクリーチはドライサワーチェリー/ドライクランベリー/たんかんピール/くるみ入り。
 生地に混ぜ込むスパイスはジンジャー(粉)とカルダモン。
 今回は粉200グラムで卵2個使用しているのだけれど、ロシアにいた時に買った紙製の型に生地を入れる時は250〜300グラムの粉にした方がいいと覚書。
 


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 おまけ。
 明後日サラダに使う用に塩漬け発酵胡瓜をパン生地を発酵させている間に仕込みました。
 ちょうど便に入り切りそうなミニ胡瓜を見つけたので。
 運良くあの道散歩してよかったわ。
 日本で売っているピクルスは甘みが我が家としては強く感じるものが多くてなかなか好みの味付けに出会えないからね。
 直前まで便で保存しておきます。
 なんとか漬かるといいのだけれど。
 ↓胡瓜に合わせて適宜分量を変えて仕込んでいます。



 明日は鶏肉の前菜を仕込んだり、サラダ用の肉下ごしらえなどやることたくさん。
 デザートは、うまくТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)ができそうになかったらヨーグルトで代用しちゃうかも。
 


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 日本へ戻って違うなと思う食材の中に肉加工品が有ります。
 ロシアと言うか村では日本で売っている粗挽きソーセージやフランクフルトの類いはほとんど無くて、完全にペーストにした物のソーセージやフランクフルトが主流。
 また村の場合ロースハムやボンレスハムというものも確実に有るものでは有りませんでした。
 その代わりにいつでも手に入る肉加工品はКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)(生のタイプから加熱してありそのまま食べるもの、血と穀類と肉少量のもの等)やСало(サーラ/豚脂身塩漬け:元はウクライナの郷土料理)、燻製Сало、余計なものの入っていない肉屋で計って切ってもらうベーコン(ボンレスハム)等が有ります。
 この肉屋で購入するベーコンやボンレスハムは本当に着色用のもの等使っていない加熱された肉の色で見た目は素朴ですが燻蒸香と肉そのものの味わいがとても美味しい物でした。
 村で帯同中、我が家はこのКолбасаやСалоに本当にお世話になった馴染みの味で既に恋しい。
 しかしデパートや近所の肉屋で豚の脂身を取り寄せられるかと効くとラードにする部分ならという感じで皮付きは皆無。
 そんなわけでいわゆるСалоはあきらめ、ベーコン用の肉でСало風ベーコンを仕込みました。
 写真は加熱具合の確認を兼ねて試食したところ。
 良い感じ♪
 もう少し燻製の薫りが欲しいのでこの後しばし燻製して完成です。



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 ソミュール液に漬け込むものではなくСалоと同じく塩を肉拳大に対して一掴みまぶす形に。
 村で売っている生のものの中には大蒜をたっぷり乗せるものが多く、芸術家さんママからもその作り方を習いましたが、今回は調理の時に加えたければ適宜加えることにして砂糖、胡椒と月桂樹を加えて1週間冷蔵庫で漬け込み。
 脂身だけの場合は3ヶ月以上は漬け込まないと美味しくないけれど、日本でベーコンに適した部分で売られているものは肉の部分が多いので短めに。
 毎日袋の上から揉み込んで昨日ぴちっとシートに包み一晩冷蔵庫で置いた後、今日燻製にかけました。
 使った燻製器は村で最後の国際婦人デーで頂いたチケットで購入したもの。その時の記事はこちら
 日本へ戻って最初の仕事は肉の燻製となりました。
 いつか日本でも屋外でこれ使ってみたい。今のガス機器って一定温度に上がってしまうと消火してしまうのでなかなか調整が難しく、燻製器コーナーで売っているコンロを買ってしまいそう。苦笑



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 夜燻製が終わり、温度が下がるまで置いておいたところ。
 連合いが帰って来たので蓋を開けてもらい撮影しました。
 この状態でもかなり美味しそうですが、味を落ちつかせるために一晩乾燥させて明日料理に使うぞ!
 しかし出来上がりを見ると、肉屋で売っていたあの焦げているのではという位の燻製ベーコン風Салоにするにはもっともうもうと煙が上がらないとだめだわね。

Салоの作り方はこちら



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 今日のお茶の友はロシアに入る時に仕込んで持ち帰った姫林檎の様な小さい林檎のジュレ。
 これ甘さはかなりしっかりしていますが、おかげで悪くならず。
 甘酸っぱさはちゃんと残っています。
 これに紅茶を合わせて。
 甘い物をなめては紅茶を飲むって言う事をすると芸術家さん宅でのお茶の時間を思い出します。
 


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 久しぶりに来客があって夕食にПлов(プロフ/中央アジアの炊込みご飯)を作りました。
 作業から帰って急いで仕込む夕食なので最初から作るのはプロフのみ。
 あとは作ってあった保存食や燻製を利用して最終仕上をする形にしておきました。
 骨付き羊で作るとプロフ、豪勢な感じがして良いですね。


本日のメニュー
カリフラワー入りレーチョ風瓶詰めサラダ のレシピ|FOODIES レシピ
燻製魚と洋梨のサラダ
胡瓜とКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)
Нарезной Батон(ナレーズノイ バトン/切れ込みの入った棒状のパン)
緑のシーの素 のレシピ|FOODIES レシピ
緑のシー(ほんのり酸味の有るスープ) のレシピ|FOODIES レシピ
ミントティー


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 他の料理はつづきへ。



つづき
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 今日やっと再現したサラダ。
 再現するっていてもあなた、簡単なんですよ。
 何せ保存食と茹でた肉類(今日は鶏肉使いましたが豚でも牛でも)と和えるだけ。笑
 和えるのは具材まででマヨネーズはお店で出て来るものは上に乗っているだけ。
 好きに混ぜて食べてねと言う事でしょうか?
 このとっても簡単サラダ、なぜか後引くのですよ。



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 後引く理由の一つがこちら。
 Плетеный аджарский сыр(プレテョーヌィ アジャールスキー スィル/アジャールスキーの編込みチーズ)という定番チーズ。
 熟成がとかそう言う類いのチーズとは違うもう本当に噛み締めると牛乳が存分に主張するミルキーな味わいを塩と燻製の風味できりっと引き締めているチーズ。
 村では真空パックされたものと、今回買ったものの様にラップで包まれたものとあるのだけれど、何故だか私はラップの方ばかり買っちゃいます。
 これラップの包み方が甘くて乾燥してしまったりしたらそのままクラッカーの様に食べることが出来るのもなかなか好き。
 一束44руб(約140円)というお財布に優しいところはも〜っと好き。笑


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 晩夏というか初秋と言うかな時期に仕込んだ収穫茸&冷凍茸のマリネはこのサラダを仕込む為に作ったのだ。
 これ庭や近所の林に生えている茸( Маслёнок(マスリョーノク アビクノヴェンヌィ/ヌメリ)と冷凍のОпята(アピャータ/なめこの様な茸)を使っていますが、どちらもヌメリがあり、まりね液もとろ〜っとしています。
 そんなマリネ本日開封。
 しかし今年の保存食は脱気ばっちりすぎて連合いでも開けるの手こずっていた。
 このマリネは市販品よりぐ〜っと塩分控えめだけれど、それでもサラダにすると丁度良いぐらい。
 いくら保存食と言っても市販品はやっぱり味濃すぎると思うわ。
 後引く味は茸のマリネや塩漬け発酵胡瓜の保存食ならではな旨味のおかげもありますね。

 夏の恵を保存して他の季節を彩るという村の食生活は厳しい気候を豊かに楽しんでいるなと思うもの多し。
 しっかり体で覚えて帰りたい。


〜材料〜(2人分)
鶏ササミ      2本
塩         小匙1
月桂樹       2枚
塩漬け発酵胡瓜小  1〜2本
茸のマリネ     大匙2〜3
アジャールスキーの
編み込み燻製チーズ 刻んで大匙1
マヨネーズ     小匙3


〜作り方〜



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 色々な国、日本各地のレシピが沢山あるFOODIESならではのオーディションです。
 こちらのオーディション、Facebookのイイネで受賞が決まります。
 Facebookを使っている方がいらっしゃいましたらぜひポチットイイネ押して頂けると嬉しいです。
 ロシア料理を始め旧ソ連圏のレシピ投稿しています。
 締め切りの12月1日までしばしブログ下記に記載させて頂きます。


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 本日の夕食。
 これぞウォッカの友という定番中の定番「塩漬け鰊のマリネ」と茹で馬鈴薯。
 合わないはず無いと言う組み合わせ。
 一応2人で飲んでも我が家では飲みきれないけれど、ワンカップウォッカ(100ml)mp添えてみました♪
 絵的には最強。笑
 
 周りで昔ながらの酒の飲み方をする人の絶大なる人気を誇る料理だけにお酒には本当に良く合うと思う。
 今日の主食はЧебурек(チェブレキ/半月薄型羊肉入り上げピロシキ)だったのだけれど、やっぱり黒パンも添えないとね〜と自家製の黒パン添えて。

 うん、間違いない組み合わせ。

 塩漬け鰊は切ったタマネギを乗せただけで出て来る事も有りますが、知人は良くこうやって刻んだ生タマネギとマリネし、好みで向日葵油も回しかけてマリネします。
 この辺りはお好みで。
 少し玉葱でマリネした鰊がまたお酒にぴったり。

FOODIES レシピ前菜の定番塩漬け鰊 

FOODIES レシピロシアの超定番! 塩漬け鰊と茹で馬鈴薯

 塩漬け鰊、作ってみるととても簡単で味もいいのでぜひ作ってみて下さいね。
 村は冷凍の鰊しか手に入らないので冷凍もので作りますが、それでも市販の塩漬けよりも身の締まった美味しい塩漬け鰊になります。



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 それからもう1品。これもまたウォッカの共に最適な塩漬け発酵胡瓜。
 今日開けた瓶のものはパリットした皮と柔らかくなり過ぎていない適度な歯ごたえの残る胡瓜で言いつかり具合。
 これもまた王道ですね。
 村で一般的に胡瓜の漬け物で出て来るものは塩漬け発酵胡瓜で、甘酢漬けの胡瓜ピクルスはありません。
 私は甘酢よりこの塩漬け胡瓜が好きなので嬉しい。
 今日開けた瓶は最も気温の塩漬けタイプ。料理に色々使えて便利なお薦め品です。

FOODIES レシピ胡瓜の塩漬
 

 たまにはこんな酒の友夕食もおいしいわ。
 


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もし気になったらレシピページのFacebookでイイネ押してもらえると嬉しいです。他にもロシア及び旧ソ連圏の家庭料理を投稿しているのでぜひ。


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