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 この写真は夕日を浴びる木いちごですが、この色合いが既に秋めいています。一応日中は30度を越えますが、やっぱり朝晩の涼しさがどんどん涼しいところで安定して来ています。
 

d0170682_156668.jpg こちら本日のメイン食材Щука(シューカ/カワカマス)。解凍してただいま鱗を取る為に風呂桶で泳いで頂いています。
 内蔵は取り除かれているのがちと残念。そろそろイクラを持っている個体がいてもおかしく無いし。

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 まずは頭と尾の部分でУха(ウハー/ロシア風魚のスープ)を作り、小さい方はスープの具としました。
 が、せっかく綺麗に切って盛りつけた方を撮り忘れ…夕食前寒天用のスープ用糸寒天を入れた物しか撮っていません(汗)
 沸騰したら直ぐに火は極弱火にして煮立てる事無く煮出しているので凄く好みに仕上りました。やっぱりこのスープはとても日本人に馴染みやすいスープだと思う。
 今回は玉葱と月桂樹を先にじっくり煮る事で玉葱の旨味が出たスープ下地を作り、そこへ魚の旨味を加える形にしました。このやり方美味しいかも。
 
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 そして大きい方の身は粉を振ってソテーに。塩胡椒で。塩梅を誤り、白いご飯が恋しい味つけになってしまった(汗)
 塩分が明らかに強い食事になってしまったので、急遽収穫した胡瓜と十八日大根で口の中をさっぱりさせました。
 うー、塩失敗した。
 塩辛くて残ったソテーは明日白いご飯とともに頂きます。


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d0170682_2351049.jpg 芸術家さん宅でのお昼。本日の調理担当は御主人のСергей(セルゲイ)でした。セルゲイの得意料理はуха(ウハー/魚のスープ)で、本日はそのウハーが昼食♪
 ロシアに駐在してから食べたウハーの中でセルゲイの作るウハーが一番好き。本人が釣った魚を直に調理するのだからやっぱり鮮度が違って美味しいし、とにかくセルゲイのウハーはちゃんと澄んでいて、香草(ディル/イタリアンパセリ/間引き玉葱の葉)と魚の風味が抜群です。
 具は馬鈴薯が基本で玉葱は出汁も兼ねて入っています。油も全く入らないので凄く優しい味。
 本当にダイレクトに魚の味を堪能出来るので自分で作るのも好きですが、やっぱりセルゲイには適いません。
 
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 今日の具であり出しはщука(シュカ/カワカマス)とокунь(オークニ/カワスズキ)。どちらも芸術家さん家族が釣って来たもの。新鮮です。
 セルゲイのウハーは野菜とスープをウハーとして食べ、魚はおかずとして食べます。私が作ると魚は出がらしになってしまっていますが、セルゲイの魚は出汁の役割とおかずとしてのバランスが絶妙で、スープから引き上げた後も凄い美味しい。やっぱり魚の量をケチらずつかうことでさっと煮たスープでも濃厚な魚の旨味なんですね。

 私もこの加減覚えたいものです。お店でシュカ買ってこなきゃ。


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 ロシアと言えば有名な軽食にピロシキがありますが、良く「ロシアでは焼きピロシキが主流」と言われることがあります。
 ところがこれ広いロシアで地域差があり、村のあるシベリアを含めロシアの東側では案外揚げピロシキも良く見かけるものです。特に村では揚げピロシキの方が多い(焼きピロシキが店頭に並ぶことの方が少ない)お店もあり、とても一般的な調理方法。
 ただし、日本の様にパン粉を付けることは無く生地を素のまま揚げていきます。モスクワでならポンチキなどがこの東の方で見られる揚げピロシキの生地に近いかもしれません。
 焼きピロシキと揚げピロシキ、他の地域は判りませんが村では生地が微妙に違います。焼きピロシキの方が水分量が少なく日本で見る様なパン生地に近い物で、揚げピロシキは水分の多い典型的なロシア風パン生地が使われています。
 焼きピロシキは自分でも作れるのですが、揚げピロシキは揚げ物嫌いの私には避けたい料理なので、大抵我が家が買うのはこの揚げピロシキ。ふんわりしているようでもちっとしている様な不思議な食感で生地自体も美味しいんです。

d0170682_19371727.jpg こちらはマッシュポテト。塩加減といい、滑らかさと良いやっぱりお店の物は美味しい。生地とマッシュポテトの境が全く見えない写真になってしまいましたが、左半分はマッシュポテトです。

d0170682_19395562.jpg こちらはキャベツ。これも肉厚のキャベツをじっくり炒めてあって塩梅がさすがの一言の具。キャベツの甘味と塩加減が絶妙です。

 村では他に卵と米、レバーが定番。肉というのは実はほとんど具としては無くて、肉の餡を食べたい場合はチェブレキという半月形の薄くて大きい揚げ焼きの粉ものを選ぶことになります。
 
 ちなみに、西と東出食べ方が違う物にペリメニもあります。西に行くとフォークで食べる率がぐっと上がり、東に行くとスプーンで食べる率が上がります。といっても勿論各家庭の好みで分かれますが、村近隣の都市にあるレストランではスープのカテゴリーに入っていることが多くてスープとともに頂きます。
 
 ロシアに来たら是非両方試して楽しんで頂きたいと思います。
 

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 РЫБНИК(リーブニキ/魚のピローグ)生地間違えたで作った料理を本来作ってみたかった発酵生地で作り直してみました。
 この料理は魚を食べていい時期の精進料理用レシピです。
 いや、いつもは使わない1kgなんていう粉量のパン生地。大変でした。生地が手から溢れて丸めるのも一苦労。そんなに何度も捏ねるレシピじゃないことが救い。
 結局1人1匹として2個焼きましたが、2人で1匹でもパン生地が余ってしまいました。魚だけなら1人1匹でも全く問題ない大きさなのに。
 今日の魚はХАРИУС(ハリウス/カワヒメマス)。とても美味しい魚で塩焼き、ムニエル、ウハー、塩して酢〆にしてもとても美味しい魚です。
 本来は1〜1.5kgの魚を使うレシピですので、日本人だとお客様がいる時にど〜んと出す形にしないとこれ以外食事は何も入らないという満腹感になってしまう料理です。

[材料]
強力粉   1kg
水     2カップ
イースト  (生の場合)40g(ドライの場合)小匙1
植物油   1カップ
塩     小匙1
魚     1〜1.5kg
塩     適宜
胡椒    適宜
青葱    適宜

[作り方]
・魚は鱗と内蔵/鰓を取り除き綺麗に洗っておく。塩胡椒を腹の中、表面へ軽くふって表面を少し乾かしておく。
・ボウルへ人肌に温めた水へイーストを入れ予備発酵させる。直接粉へ混ぜることが出来るイーストの場合は予備発酵不要。
・予備発酵の終ったボウルへ粉と塩を加えて良く混ぜ合わせ、捏ねる。
 濡れ布巾をかけて暖かいところで30〜60分程発酵させる。環境によって発酵具合が異なりますので約2倍に膨らむまで発酵させる。
 オーブンを余熱200度
・発酵中に魚の上下にまぶす青ネギを刻んでおく。
・発酵したパン生地を厚さ1㎝程の楕円に延ばし、葱の半量を敷き上に表面を乾かした魚を乗せる。
 更に上から青ネギをまぶして、魚の上が少し見える様に包んでいく。
 全て塞いでしまわない様にする。
・余熱の上がったオーブンへ包んだ魚を入れ、200度で40〜50分加熱する。

 冷凍パン生地等が手に入る場合はとても簡単に出来上がる料理です。塩味と葱の風味のとてもシンプルな味つけ。パンに乗せながら頂きます。
 パン生地に少し味や香草を加えたり、魚の味つけを自分好みに変えたりすることで色々と楽しめる料理です。

 ちなみに7日に間違えた生地は
強力粉      800g
20%の脂肪率の
スメタナ     300g
溶かしバター   180g
塩        小匙1
 
 という材料で油分で捏ね水分の入らないレシピです。こちらも美味しいことは美味しかったです。


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作っているところ
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 村のお店でもクリーチが販売されいよいよ復活祭間近という雰囲気が最高潮に達しています。今日は丁度クリーチを焼く日だと教わったので、自宅分と知人宅分2個焼きました。
 パスハ(復活祭)、村では早春の1大イベント。知人宅では今日大掃除をし、クリーチを焼いて(買って来て)復活祭の準備をしていました。

 今日はものすごい釜延びで細長いクリーチが出来上がり。来年の課題はアイシングをもっと綺麗にすることか?(私としては無くても良いのだけど)

 先日焼いた「КУЛИЧИ(クリーチ/復活祭用菓子パン)を試作してみた」で初めてちゃんと焼き上がり。連れ合いに会社食堂の調理単調者へ前回焼き上げた物を持って行ってもらい「これをクリーチと言っても良いか」聞いてもらいました。「ちゃんとクリーチだ」とお墨付きをもらえて良かった〜。
 クリーチは色々な作り方があるなか、干しぶどうと柑橘類の皮、木の実は絶対に入れないといけない。ということなので知人へのプレゼント用は干しぶどうを入れて焼いてみました。
 我が家の物は干しぶどうが嫌いな人用に別のドライフルーツで。
 課題だったメレンゲをパン生地に混ぜ込むことも一度成功すると案外簡単かも?と思えるから単純なものです。ただ、メレンゲを入れるとそんなに違うのか、という疑問は残るので近いうちにメレンゲを入れない作り方で同じ分量のクリーチを焼いてみたいと思います。

[材料]
強力粉     200g
ドライイースト 小匙1
牛乳      120ml
卵黄      11/2個
卵白      2個
バター     50g
スメタナ    10g
(サワークリームの脂肪分が高い物で代用可)
砂糖      40g
塩       小匙1/2
ドライフルーツ 40g
ナッツ     40g
バニラシュガー 小匙1(今回は入れていません)
カルダモン   5粒(莢から出してつぶしておく)
仕上げ用溶き卵 1/2個
《アイシング》
卵白      1個
粉糖      30〜40g
レモン果汁   適宜
コケモモ    適宜(今回は色を付けるためコケモモを使いました)

[作り方]
・ドライフルーツはお湯に浸けて柔らかくし、水気を切っておく。大きい物は細かく切っておく。ナッツは粗く刻むかつぶしておく。
・鍋に牛乳を入れ人肌に温める。そこへドライイーストと半量の粉を加えて予備発酵する。約2倍になるまで。
・ボウルに溶かしバター、スメタナ、半量の砂糖、卵黄、つぶしたカルダモン、刻んだナッツとドライフルーツを入れよく混ぜ合わせる。
 混ざったら残りの粉を加えて粉っぽさが無くなるまで混ぜる。
・良く混ぜたボウルへ予備発酵が終った生地を加えてしっかり混ぜ合わせる。
 混ざったらラップ等をかぶせて暖かいところで発酵。
・約1.5倍になったら再度混ぜ、またラップ等をかぶせて発酵させる。この作業をあと2、3回繰り返す。
・卵白に残りの砂糖を加えてしっかりしたメレンゲを作る。
・メレンゲを3、4回に分けて発酵した生地に加える。なるべく泡を消さない様に大きくかき混ぜる。
 オーブンペーパー又はバターを塗った型へ生地を入れ、ラップ等をかぶせて暖かいところで発酵。型の高さと同じ程度に膨らむまで。
 この間にオーブンを200度で余熱
・型の高さまで生地が膨らんだら、溶き卵を塗って余熱の上がったオーブンへ入れ200度30分焼く。
・焼いたら一度型を30㎝ぐらいのところから落としてから冷まし冷めたら型から取り出す。
・アイシングの材料を混ぜ合わせ、焼き上がったクリーチの上からかける。

 泡立て器を使う程この生地は水分量が多く無いので、ヘラやスプーンで混ぜると混ぜやすい。
 ロシア風パン生地、生地をかき混ぜる回数が多い程柔らかいふんわりしたパンになると教わりました。お好みで回数は調整して下さい。



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工程写真
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復活祭が近くなって来ると村のお店にもКУЛИЧИ(クリーチ/復活祭用菓子パン)が並び始めます。毎年手作りするお宅もあれば、こういった店で買うお宅も増えてきています。
d0170682_1121532.jpg  毎年復活祭前に焼いていたのですが、今まで一度も綺麗に焼き上がったことが無かったので、今年は何回か焼いてみようと今日試作1回目を焼いてみました。試作なので上を飾るアイシング等は無しで。
 ちょっと上を焼きすぎた以外は良い感じ。次焼く時には材料を一部変更したりして、再度焼いてみたいと思います。ちゃんと上にアルミ箔かぶせたのだけど…黒光りしています(苦笑)次回はこの辺りも調整。
 今回のレシピは「КУЛИЧИ《РУССКИЙ》」ロシア風と言うからには基本的な物?と思って作ったわけですが、なんと手持ちの本3冊(出版元執筆者は別々)にも同じレシピが載っていました。手順が少しだけ違う物まで含めるともう何冊か追加される程一般的なのだろうか?
 まだ試作中なので今日は今回の分量のみです。

[材料]φ110高さ100の円筒形型1台分
強力粉     200g
ドライイースト 小匙1
牛乳      120ml
卵       2個
バター     60g
砂糖      40g
塩       小匙1/2
ドライフルーツ 40g(今回はドライ無花果半生と金柑風なやつ)
ナッツ     40g(アーモンド)
バニラシュガー 小匙1
レモンの皮   小匙1

 普段油脂分無しのパンばかりの私にはこのバターの量は多いけれど、食べると意外に重く無かったです。でもこの1台分のクリーチ、我が家ではとても3日以内に食べきれる量ではないなー。



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メレンゲは混ざるか?
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 昨日から味が良く判らないというか食べる気が起きないな〜と思ったら今日はダウン。どうやら急に薄い上着にし過ぎたようで体調不良な1日となってしまいました。
 そんな中、なぜか食べたかったのがКАША(カーシャ/お粥)。しかも今日は粗挽き麦のカーシャが食べたかった。最近続けて芸術家さん宅のお昼で食べていたからか?ちなみに、芸術家さん自身はこのカーシャ実は苦手で、御主人とママが好きなのだとか。ロシア人でもやっぱりカーシャ嫌いな人いるんですね〜。
 
 このカーシャ、連れ合いの同僚(日本での諸属会社)の方達で「美味しい」とか「大好き」という発言を効いた事が無い料理の筆頭です。「食べた事無い」なんて言う方もいらっしゃいます…。
 でも美味しいんですよ。セモリナ粉やコーンミール、丸麦、蕎麦、お米、粟、稗と色々あります。どれも安い値段で購入出来る上に、粥状に煮るので量も増えてお財布にとっても優しい料理です。
 そんななか今日は粗挽きの麦を炊いてもらいました。(ええ、絶不調で連れ合いに作ってもらっています)

[材料]
粗挽き麦  1合
水     180ml
塩     小匙1/4弱
玉葱    1個
油     大匙1

[作り方]
・粗挽き麦をざっと洗って鍋に入れ、分量の水を加えて強火にかける。沸騰したら極弱火にして蓋をして、15分程炊く。
 時間が来たら一度炊け具合を確認して炊けているようなら蓋をしたまま10分程蒸らしておく。
・炊いている間に粗みじん切りにした玉葱を油でじっくり炒め(やや茶色くなる程炒めると更に良い)塩をして味をつけておく。
・蒸らし終わったカーシャに炒めた玉葱を混ぜ合わせて皿に盛り完成。

 牛乳で煮たり、バターを落としたりする作り方もありますが、今回の作り方は芸術家さん宅のカーシャの作り方の一つ。
 炒め玉葱をとにかく良く炒めるのが味の決め手です。
 


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 昨日、モスクワから戻ってみたら村の寒い事寒い事。モスクワへ出発した水曜日はまだ気温あまり下がっていなかったのに氷点下40度を下回っていました。モスクワは只でさえ気温が高く感じたのに、この差でさらにモスクワは暖かいと勘違いしてしまいそうになりました(笑)
 そんなモスクワ滞在中仕事で外食の連れ合いと違い私はお店で購入して部屋で食べていたのですが、そんなお店で買っていたサラダの中で美味しかった物を再現してみました。
 馬鈴薯と魚缶詰め、人参最後に卵黄の彩りサラダ。売っていた物はもっとケーキみたいでした。

 今回使用した缶詰めはまたも秋刀魚。このサラダには鰊や鯖、そしてツナ等も合いますのでお好きな缶詰めでどうぞ。今回の缶詰めはこちら↓↓↓
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 こちらは秋刀魚ご飯で使った塩水漬けとはまた違いМАСЛ=油漬け。でも見た感じ塩水漬けと違いがほとんど判らない感じです。

[材料]18㎝丸型1台分
馬鈴薯小   8個
人参小    2本半
秋刀魚缶詰  1缶
卵      2個
マヨネーズ  大匙4〜5(お好みで調整)
塩      小匙1/2〜1(味をみて薄い場合加える)

[作り方]
・馬鈴薯は皮付きで茹でる。人参は西洋おろし金の中くらいの目でおろすかスライサーで千切りにしておく。卵は固ゆでにして卵黄と白身に分けておく。
・馬鈴薯が茹であがったら西洋おろし金の中くらいの目でおろす。
 半分はマヨネーズ大匙2と茹でた卵の白身を崩しながら和えておく。塩味を見て薄いようなら塩を加えて良く混ぜる。缶詰めに塩味があるので味を見て調整しながら加える。残り半分は味つけせずに残しておく。
・切った人参はさっと茹でて水気を切っておく。
・秋刀魚缶詰をボウルへ開け、マヨネーズ大匙2を加えて身を粗く崩しながら混ぜておく。
・型に人参→マヨネーズで和えた馬鈴薯と茹でた白身→マヨネーズで和えた缶詰めの魚→味つけしていない残りの馬鈴薯の順に敷く。
・手で軽く押し、ならしてから皿を型に当てひっくり返し型を取る。
・上から裏ごしまたは西洋おろし金の細かい目でおろした茹で卵黄を散らして完成


 お好みで魚に胡椒を聞かせても美味しいです。
 マヨネーズの酸味や塩分はメーカーによって違うので好みの味に調整して下さい。醤油を垂らしても美味しいと思います。
 人参の上に更にマヨネーズで和えたビーツを乗せる物も村では良く見るサラダです。

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 今回も皮下脂肪たっぷりの美味しそうな秋刀魚缶詰でした。



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 ロシアに来て頂く機会の増えた人参サラダを少しさっぱり味にアレンジして作ってみました。
 生の大蒜を使うので人と合う予定がある日は避けた方がいいレシピですが美味しくて簡単なのでおすすめです。
 村の近くではマヨネーズ+大蒜や唐辛子+甘味という組み合わせの人参サラダが一般的ですが、今日はこの2つからちょっとずつ要素を組み合わせてみました。

[材料]
人参     1本
大蒜     1〜2片
塩      少々
マヨネーズ  大匙1
檸檬胡椒   小匙1/3〜1/2
檸檬果汁   1/4〜1/2個分

[材料]
・人参を西洋おろし金で粗めにおろす。大蒜は微塵切り又はすりおろしておく。
・ボウルに人参と大蒜を入れ残り材料を加えて良く混ぜ合わせる。器に盛って完成。

 といたって簡単。でも美味しいのです。
 通常は檸檬胡椒や檸檬果汁は入れずマヨネーズ味とシンプルですが、今日は少しさっぱり目にと檸檬果汁も加えました。
 1/2個の檸檬果汁ではやや多すぎだったので1/4ぐらいでも良いかもしれません。この辺りはお好みで。
 檸檬胡椒も辛い物が苦手な方はお好みで除いて下さい。
 トッピングにナッツや茹で卵をスライスした物を並べても美味しいです。

 人参がとても甘く感じる簡単サラダぜひどうぞ。




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 今日は芸術家さん宅でお昼に昨日今日と頂いて美味しかった「ВАЛЯ風ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ(ファルシローヴァンヌィ ペーレツ/詰め物をしたピーマン)」の作り方を習ったので早速夕食に再現してみました。
 1日目は軽い煮込み具合で器になった野菜の味を堪能し、2日目はくったりと煮込まれ濃厚な味になった全体の風味を味わいました。
 挽肉料理に米を入れることの多いロシアですが、この料理は米が詰め物の主役で、肉はほんの少量風味漬け。其れぐらいが美味しいように思います。お米が主体なので腹持ち感ばっちりの主菜です。
 いつものごとくワーリャは目分量のため、教わるのは材料の名前と料理の仕方のみ分量はほとんどありません。今日再現してみた材料を記載してありますが、お好みで色々試してみて下さい。

[材料](2人分×2食分)
ピーマン    5個
パプリカ    1個
ズッキーニ小  1本
器用トマト小  3個
米       1合
緑の物(香草) お好みの量
(今回はセロリ、パセリ、ぎしぎし、ディルを一掴み分使いました)
玉葱小     1個
人参小     1/2本
茄子      1本
合挽肉     80グラム程度
        (もっと少ない30〜50グラムぐらいでも十分です)
塩       小匙1/2〜1弱
胡椒      適宜
油       大匙1
水       鍋に並べた野菜の高さ8分目程になる分量

[作り方]
・ピーマン/パプリカは上部を切って種とワタを取り除いておく。器用に2個トマトも上部を切って中をくりぬき、くりぬいた中身は粗みじん切りにしておく。ズッキーニは半分に切り、中をくりぬいて器状にしておく。
 茄子はさいの目に切りあく抜きをしておく。
・玉葱、人参、具用トマト1個は粗みじん切り、香草はみじん切りにする。
・フライパンへ油を熱し、玉葱、人参を炒める。玉葱がしんなりして来たら、トマト、茄子、香草を加えて炒め、更に肉をくわえ、塩胡椒をして水分が無くなるまで炒める。
・鍋に湯を沸かし沸騰したら米を入れ2、3分茹でる。茹でた物は笊にあけ、水気を切っておく。
・ボウルで炒めた野菜、茹でた米を良く混ぜ合わせる。器状にした野菜へ具を8分目程まで詰める。
・鍋に詰め物をした野菜をなるべく隙間無く詰め、野菜の高さの8分目程まで水を注ぎ火にかける。沸騰したら弱火にして米と野菜に火が通るまで蓋をして煮込む。
 スープの味をみて、塩味が薄ければ適宜足し味を整えて完成。
 皿にもってお好みでマヨネーズやスメタナ(サワークリーム)をかけて頂きます。

 中に詰める具は米以外完全に火を通しておきます。米は生米ではなくほんの少しですが茹でた物を使用します。
 今日は冷凍庫の在庫合挽肉を使いましたが、中に入れる肉はお好みで。芸術家さん宅では鶏肉が多いです。

 
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