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 アイシングをかける前に写真を写してしまったけれど、なんとか金曜日にКуличи(クリーチ/復活採用菓子パン)を焼き上げる。
 明日はクリーチの生地で別の方を使って焼けるといいなと思っているのだけれど、まずはПасха(パスハ/復活祭)当日に両親や従兄弟家族と一緒に食べる用は確実に焼いておかないとね。
 子供がいるので変に捻ったりせずごく基本の生地で焼いています。
 パン生地を発酵させている途中で固く泡立てたメレンゲを混ぜ込む方法のクリーチを。
 1年に1回の行事食だから忘れないためにも作り続けたい。
 ↓レシピはこちらをどうぞ。


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 1回目のメレンゲを生地に混ぜ込む前。
 最初は生地に混ぜ込むのが結構大変だけれど、この際生地を切ってしまうような形になってもひとまず混ぜ込む。
 この時は泡が消えてしまうかもということは考えずに一度卵白を生地に混ぜ込むと次からが断然楽に。



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 1回目のメレンゲ混ぜ終わったところ。
 発酵していた生地がちぎれてしまっているように見えますが、またあとで発酵するので大丈夫。
 ちょっと生地がみずみずしくなった感じ。



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 2回目のメレンゲ混ぜこみ前。
 2回目からはメレンゲの量を1回目より気持ち多めに混ぜていきます。
 ここからはできれば泡が消えないように気をつけながら。
 


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 1回目の混ぜたあとよりも生地が緩んできているのがわかるようになります。
 少しメレンゲが残っていても気にせず次に進みます。



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 最後のメレンゲ投入。
 卵白の量が多い場合は4回に分けても。
 


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 全てのメレンゲを混ぜ終わった生地は最初のハリがあった状態からかなり緩みます。
 この後型へ入れ最終発酵へ。
 型の縁と同じ高さに一番上の部分が届くかというぐらいまで発酵したら余熱をしたオーブンへ。
 生地量やオーブンの癖によって焼き時間は調整します。
 一旦レシピの時間で取り出し一番高い部分に串を刺してみて生地が付いてこなければ焼きあがり。
 生地がまだ付いてくるようなら10分ほど追加で焼いてください。
 今年のクリーチはドライサワーチェリー/ドライクランベリー/たんかんピール/くるみ入り。
 生地に混ぜ込むスパイスはジンジャー(粉)とカルダモン。
 今回は粉200グラムで卵2個使用しているのだけれど、ロシアにいた時に買った紙製の型に生地を入れる時は250〜300グラムの粉にした方がいいと覚書。
 


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 おまけ。
 明後日サラダに使う用に塩漬け発酵胡瓜をパン生地を発酵させている間に仕込みました。
 ちょうど便に入り切りそうなミニ胡瓜を見つけたので。
 運良くあの道散歩してよかったわ。
 日本で売っているピクルスは甘みが我が家としては強く感じるものが多くてなかなか好みの味付けに出会えないからね。
 直前まで便で保存しておきます。
 なんとか漬かるといいのだけれど。
 ↓胡瓜に合わせて適宜分量を変えて仕込んでいます。



 明日は鶏肉の前菜を仕込んだり、サラダ用の肉下ごしらえなどやることたくさん。
 デザートは、うまくТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)ができそうになかったらヨーグルトで代用しちゃうかも。
 


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 今日は久しぶりにロシアのホテルでよくいただいたオーブンで焼きあげる作り方のオムレツを朝食に。
 今豆類が美味しい季節。
 旬のスナップエンドウをたっぷり入れて。
 他にコーン缶とコンビーフ入り。
 卵を軽く泡立て、今日は牛乳を加え具を炒めた上から流し込んであとはオーブン任せ。
 ちょっと時間はかかるけれど、卵料理が苦手な私にはオーブンへ放置できるのは気分的に楽で一番作りやすいオムレツです。
 すぐに写真を撮らなかったために凹んでしまったけれど、焼立てはふんわり膨らんでいます。
 日本の春野菜や秋野菜/冬野菜は村にいた時全て夏野菜。
 だから夏になるともうこれでもかっていうぐらい野菜料理が並んだのが懐かしく思い出されます。
 村に住んでいた時はдача(ダーチャ/菜園付き小屋)のめぐみご飯という印象でしたが、日本では四季の野菜で色々作ることができるので幅が広がります。
 ↓具を入れない一番簡素なこちら↓↓のレシピ通り作る前に好きな野菜を炒めておいて上から卵液を注いで焼きあげます。


 入れる野菜で彩りや栄養もいかようにもできるのでこれからの季節楽しみたいとおもいます。
 


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 饅頭をすぐに作れるように饅頭酒を常備するようになっています。
 饅頭酒ぱんを作ったので今度は饅頭酒Оладья(アラージー/イースト発酵生地のパンケーキ)を。
 生地はもう少し改善が必要だけれど、上に乗せたものは好みの組み合わせ。
 いつものアラージーでもやってみよう〜。
 ↓よく作るアラージはこちら。↓
〜材料〜今日使ったもの
強力粉        200ml容量カップ1
Ячмень
(ヤチメン/大麦)粉 100ml容量カップ1
砂糖         大匙1
饅頭酒        大匙3〜(生地の状態を見て適宜足してみる)
〈ソース〉
苺のラム酒漬け
マスカルポーネ

 苺のラム酒漬けは砂糖で気持ち甘めに整えたラム酒の中に生の苺を4〜5時間漬けたもの。
 コニャックにつけたらより好みかも。

 次回饅頭酒でアラージーを試すときは発酵生地を作ってから混ぜる方法に変えて、ごく柔らかいパン生地を焼く村でよくいただいた焼きパンにしてみよう。

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 2回目に焼いた生地のほうが発酵がより進み好みの焼き上がり。
 酒種らしい風味があっていい感じ。
 苺のピューレは芸術家さん宅で初夏にいただく思い出の味。
 火を通さずに冷凍してもいいし、リンク先のレシピのように低温加熱で砂糖を溶かしてからどちらでも。
 今日は帰国して最初の苺の季節お買い得品となっていて少し甘み少なめ酸味強目だった苺で作ったもの。
 後少しで終わりそうなので、今年もお買い得な苺を見つけたら作ろう。

 すごい簡素な配合で作った生地も美味しかったけれど、卵や牛乳を加えた生地も試してみたい。



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 今日は植物油と温かい料理を食べていいПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)の日にお薦めの ДРАНИКИ С ГРИБАМИ(ドラニキ ス グリバーミ/茸入り馬鈴薯パンケーキ)を作りました。
 精進期間の料理にも合うように材料は簡素に動物性のものを使用せずに作っています。
 そのため馬鈴薯の味や茸の味が決めて。
 今日は新じゃがを使用したのだけれど、とても甘くて美味しかった。
 干し茸はБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)を使用。
 生の茸を炒めても美味しいのだけれど、干した茸を使用したほうがより風味が濃厚で美味しいと思います。

〜材料〜2人分
馬鈴薯(拳大) 3個
玉葱小     1個
干した茸    一掴み
茸用塩     小匙1/3
馬鈴薯用塩   小匙1/3
胡椒      適宜
茸用植物油   大匙1
焼く用植物油  適宜



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 一番簡単なドラニキは生地を作ったら広げて両面を焼くだけだけれど、これは間に炒めた玉葱と茸を乗せ、上から生地を重ねて両面を焼くので少しだけ時間がかかります。
 精進期間以外なら間に肉を挟んでも。
 茸と馬鈴薯は相性いいから茸は特にオススメです。
 


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 私が焼くドラニキは卵や粉を入れるものもあるけれど、今回のように馬鈴薯だけに近い生地の場合馬鈴薯自身のデンプンでとろりとした部分とカリッと焼きあがった部分の両方が楽しめるのが好き。
 玉葱の甘みと濃厚な茸の旨みがまた馬鈴薯とよく合います。
 間に何も挟まないドラニキはこちらをどうぞ。



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 近所で筍を見かけるようになってきました。
 出始めは値段が高いけれど小さくて柔らかくて美味しいですからね、やっぱり買ってしまいます。
 今日は筍と豚肉のアジーカ炒めを夕食に作ることに。
 筍が小さいので蓮根や牛蒡、独活に椎茸と舞茸でカサ増しして。
 追加した野菜もАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)を相性抜群。
 今年は頂き物がそろそろ残り少なくなってきたし自作してみようかな。
 香り高く仕上がるといいのだけれど。



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 サラダ代わりは芽キャベツとプチヴェールのオイル煮。
 仕上げのバターがまたいい味を出していてこれは倍量で作ればよかったと思うほど。
 ちょうどプチヴェールが交通会館で比較的手に取りやすい価格になっていたのでいそいそと買ってきたのです。
 芽キャベツは安い!とは行かないまでもまあそれなりに量が入っていたので一緒に。
 誕生日プレゼントにもらったパンを使ってみる。
 そのパンいっぱいの野菜で作ると我が家の副菜にぴったり。
 他に鋳鉄のココットと少し大きめの厚手片手鍋(蓋つき)をプレゼントにもらったので何を作るか楽しみ♪



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 ちょっと色黒に焼きあがったЖаворонки(ジャボロンキ/ひばりパン)。
 今回は生地に熟成して色が茶色くなっている酒粕を使用したので焼く前から色黒に。
 その代わり酒粕が生地に滑らかに混ざって香りも高く美味しい。
 餡子入れて成形はわたしには難しいかった。
 生地の状態は良くて成形しやすいのだけれど、細長く延ばすときに餡子が出てきてしまうため、どうしても短めになってずんぐりムックリに。汗
 少量イーストで時間をかけて発酵させているので酒粕の香りだけが際立つ焼き上がりで美味しい。
 油分入れていないけれど、酒粕入りなのでしっとりです。


〜材料〜6個分
強力粉     300g
水       170〜180ml
ドライイースト  小匙1/2強
砂糖      小匙3
塩       小匙1/2
酒粕      30グラム
餡       適宜
目用餡     6粒(半分にしておく) 

作り方はこちらをどうぞ。




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 Масленица(マースレニッツァ/大斎前週・バター祭・謝肉祭)最終日に焼いたБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)は泡立てた卵白で膨らませ、フカフカふんわりなブリヌイ。
 フライパンに敷く油の量が少ない場合やキッチンペーパーなどでごく薄く敷くだけだと焼き上がりがパンケーキと言いたくなる厚みが出て見た目もパンケーキといった感じに焼きあがりますが、一応ブリヌイ。
 村にいた時に新年に食べる伝統的料理の中で紹介されていたもの。

 以前作ったフカフカのブリヌイは馬鈴薯ピューレ入りでケフィールという発酵乳で重曹を反応させるフカフカブリヌイ。
 こちらは馬鈴薯が入るだけに結構お腹にしっかり溜まりますが、今回の泡立てた卵白で仕上げるブリヌ位は食感も軽く材料も手順も少ないので気軽に作れるブリヌイです。
 材料少なく手順も少ないので是非作ってみてくださいね。
 ↓レシピはこちら。


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 ロシアでПасха(パスハ/復活祭)前の春が感じられる様になって来た時期に食べるЖаворонки(ジャボロンキ/ひばりパン)を急に食べたくなり夜作り始める。
 精進レシピでちょっぴり和風ジャボロンキ。
 生地に酒粕を入れ、いつもは入れないけれど、中に餡を巻き込んでみました。
 目も小豆。
 連れ合いが干しぶどうが苦手なので小豆で目っていいかも。
 生地は砂糖の量がイーストの餌程度だったので色白な仕上がりです。
 食べてみてむしろ生地の方は塩味強目のハード系パンに近い味にして餡をもう少しだけ甘くした組み合わせもいいかも。
 次のジャボロンキは卵や牛乳、油脂も使ったリッチな生地にしてみよう。



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 このパンを作ると毎回思うけれど、焼き上がりに並んでいる姿は頬ゆるむコロコロ感。
 ほっとするわ〜。
 でも角度を変えると…アザラシに見えなくもない。汗
 アザラシの方が整形楽かも。



〜材料〜6個分
強力粉     250g
水       170〜180ml
ドライイースト  小匙11/2
砂糖      小匙3g
塩       小匙1/2
酒粕      10グラム
餡       適宜
目用餡     6粒(半分にしておく) 

作り方はこちらをどうぞ。



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 今日から26日までがロシア正教における今年のМасленица(マスレニッツァ/大斎前週・バター祭・謝肉祭)。
 初日ののБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)は重曹を入れたブリヌ位にしました。
 昨日試し焼きしたものよりも村でいただいていたブリヌイに似た焼き上がり。
 連れ合いにも「今日の方がブリヌイらしい仕上がりだ」と褒められる。
 もっちりで好き。

 強力粉/牛乳/卵/砂糖/塩/重曹/植物油

 これだけなのに膨張剤の有無、配合の少しの違いで味が変わるのがブリヌイの面白さ。

 村に行く前はパンケーキやクレープの類はうまく焼けずできれば手を出さない料理の一つだったのだけれど、村に行って今までに数え切れないくらいブリヌイを焼いてきたであろう料理上手の人たちを見ているうちに実感する。
 焼いている時に待つこと、返すタイミングを生地の状態で覚えること。
 日本にいた時の私は返すタイミングを理解しないまま焼いていて本に書いてある分数になったら実際の生地がまだ返すタイミングではないとしても返そうとして崩してしまっていました。
 私の持っているブリヌイパンで焼く時は縁がうっすら色づいてきて表面がほぼ乾いてきたら返し、返してパンの上でブリヌイが滑らかに動くようになったら焼き上がり。
 中火でどんどん山にブリヌイを積むのが楽しい。
 慣れればなんということはないけれど、駐在して数年はなかなかうまく焼けなかったのを思い出します。
 今や気軽に焼けるものの一つになったのは駐在のおかげ。

 今週一週間は粉もの食べ過ぎ週間となりそうなのでせっせと動かねば。

 ↓レシピはこちらへ。


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 20日から26日が今年のМасленица(マスーレニッツァ/大斎前週・バター祭・謝肉祭)ということで、練習を兼ね久しぶりにБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)を焼く。
 今日はイースト生地と重曹生地の2種類。
 重曹は実は初めて。
 私がイースト発酵の生地が好みなものでつい重曹の生地は後回しにしていたら今まで一度も焼かずにきてしまっていました。
 イースト生地の方はイースト生地の方で室温低すぎるために発酵時間がかかるかかる。汗
 結局イースト生地は午前中に仕込んで焼いたのが夕方。滝汗
 重曹生地はそれに比べるとあっという間に焼き上げることができてやっぱり手軽ですね。
 どちらも好き。
 我が家は全て強力粉で作るのでどちらで焼いても比較的もっちりとした仕上がりです。
 
 来週はブリヌイ焼きまくらねば。
 何種類焼けるかな?



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 焼きたてを早速味見。
 今日は炒り豆腐乗せて巻く。
 日本の味とロシアの味も合うんですこれが。
 ブリヌイって甘いものも塩味も包み込んで受け止めてくれる懐の深いやつ。
 来週は粉の消費多くなりそうだから強力粉買ってきましたよもう1袋。
 このところ毎週買っている気がする。
 明日のブリヌイは何にしようかな〜。
 イースト発酵タイプのブリヌイレシピは↓へ。

 


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