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 先日高知県の物産館へ行ったら「旬」の文字が印刷された袋入り生り節を見かけました。
 やっぱり旬ってあるんですね。
 同じお店で鰹ご飯の素が売っていたのですがそれを見てヒントをもらい早速作ってみる。
 生り節と生姜をたっぷり刻み入れ、日本酒と塩、香づけの醤油を垂らして炊くだけ。
 簡単なのに冷めても美味しい鰹ご飯。
 生姜はとにかくたっぷり入れる事が我が家好み。
 生の魚を使う炊込みご飯も美味しいけれど、半加工品の生り節を使うのは手軽なのが良いですね。
 これから新生姜が出回る時期がやって来るしその時は新生姜たっぷりで。
 ああ楽しみ〜。



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 鯖の燻製を作ったのでそれと中途半端に使って余っている乾物投入で混ぜご飯。
 今回は具を別に味つけして炊きたてご飯に混ぜています。
 しっかり取った羅臼昆布と飛魚の出しは其れだけでもそれなりの塩気を含んでいるので加える塩は少なめでもしっかりした味に。
 醤油を入れていないので色は淡い仕上りに。
 燻製の鯖が香と味両方で良い仕事していました。
 分量は残り物寄せ集めなので材料だけ。

〜材料〜
羅臼昆布/ひじき/干し竹の子/干しシラタキ/豌豆豆(冷凍)/根昆布茶/鯖の燻製/飛魚だし/塩/砂糖



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 国際婦人デーで頂いたチケットで購入した燻製器が気に入って燻製頻度高くなっています。
 連合いお気に入りの鯖を今回は加熱時間と温度を調整して皮が割ける事も無く完成。
 色薄めですが、これが良い香するんです。
 そのまま食べても勿論美味しいのだけれど、ご飯に混ぜたりスープにしたりして活躍する燻製助かります。

〜材料〜
鯖(尾頭付き)  2匹
岩塩       飽和する程度
水        1ℓ
月桂樹      3〜4枚
大蒜       1片
お好きなチップ  燻製器底一杯

FOODIES レシピ鯖の燻製

 
 レシピでは漬け込み時間短めにしていますが、保存性を高めかつそのままより展開料理に使う場合は長めにマリネして下さい。



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 千鳥足でふらふら帰って来てお土産にもらったインスタント麺を食べいたく感動したのが3日前。
 今日感動を再びと夕食は手打ちうどんで餡掛けうどんにしました。
 鴨の胸肉塩麹漬けを焼いた物を添えて山椒ぱらり。
 最高だった。
 出しは羅臼昆布+飛魚。
 具は松山揚げ+湯葉に溶き卵。そして擂り下ろし生姜たっぷり。
 


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 鴨の胸肉はバラ売りが駄目だったので数個まとめて購入してあったもの。
 昨日から冷蔵庫で解凍した後、今日夕方から塩麹にマリネして焼いたもの。

・フライパンを熱し充分に温まったら皮面から焼く。塩麹でマリネしているので強めの弱火で。
・蓋をせず焼いて側面から見て厚みの半分まで色が変わったら裏返し焼く。
・側面から見て色が同じになったら厚いところに串を刺し透明な汁が出て来たら火を止める。

 この焼き方にする様になって失敗無くなりました。
 今日は味つけしてあるので漬けませんでしたが、濃く取った出しに濃いめの味つけをし、焼き上げた鴨を漬けておくのも好き。
 今日は山椒にしたけれど、柚子胡椒やかんずりも合いそう。



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 餡掛けの下にはこちらのうどんが隠れています。
 最近本当に気軽に打てる様になって嬉しい。



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 こちらが連合いが出張者からお土産に頂いたどん兵衛あんかけうどん。
 かなりしっかりしたとろみと生姜の風味が酔っ払った体に染み入りました。
 これを食べたおかげで今日の餡掛けうどんが有るので出張者に再度感謝していたと伝えてもらわねば。
 ごちそうさまでした。



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 おまけ。
 今日のお昼に作ったサラダ。
 カニカマ/コーン缶/茹で卵/炒め玉葱(本来は生玉葱)入りの簡単サラダ。
 単純な材料だしほぼ切って混ぜるだけに近いのに時々食べたくなる味です。



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 12月からしつこく見ている孤独のグルメDVDに出ていたきな粉パンが美味しそうで食べたい気分上昇。
 しかし12月は作るもの多すぎてなかなか到達出来ずやっと今日作りました。
 今日は揚げパンタイプ「きなこПончики(ポンチキ/揚げパン)」
 生地は馬鈴薯のピューレと米粉も入れて作っています。
 大好きなピロシキ生地。これは焼くより揚げるのが断然好き。
 この作り方はロシアで教わった物ですが、手で捏ねる作業が無くヘラ等で混ぜては放置するので結構簡単だと思います。

FOODIES レシピ馬鈴薯入りパン生地 菓子パン用



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 今日は生地に50g程米粉も混ぜてみた。
 が、全体量からすると凄く少ないから良くわからない。そんなに私の舌は繊細じゃないの忘れていたわ。
 揚げたてはふんわりもっちりで後引くんです。
 しかも大好物きな粉たっぷり。
 良くないわこれ次々手が伸びる。
 最初お皿に装い始めた時はまるでおはぎの趣でした。



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 おまけ。
 今日の夕食は鴨うどん。
 連合いが帰って来てから献立決まったのでうどんを打って鴨を焼いて出しに浸して。
 鴨の焼き浸し上手くいった〜。
 美味しい。

鴨の胸肉煮浸し覚え書き
鴨を皮めから焼く。しっかり焼き色が付くまで。横から見て鴨肉の半分位まで色が変わったところで返す。蓋はしない。
裏返して反対側も軽く焦げ目が付くまで焼く。
焼いている間に濃い出しを取り、塩と醤油で調整しておく。お好みで味醂や砂糖を加えても。
焼き上がった鴨を熱い煮汁へ入れ常温になるまでそのまま放置。



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 今年はお節らしい料理はほとんど仕込まずロシアの前菜等宴席料理を主に仕込んだので例年より作業は短時間で終了。
 元旦の夜ロシア人宅での宴席の後さらっと頂いたのがお雑煮と毎年お節で作っている物からこれは食べたいと仕込んだ物をちょっと。
 お雑煮を食べると正月だなって思います。
 



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つづき
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 お友達の誕生日祝いも兼ねて旅行へ出かけていた芸術家さん夫婦が村へ戻って来てお土産に釣りの成果を頂く。
 今日の夕食は鶏肉を使った料理の予定で仕込みはしてあったのだけれど、折角「寿司に良いわよ!」といわれたので予定変更してちらし寿司。
 相手が淡水の魚の塩漬けなので何を合わせようか何時も迷うけれど、今日の組み合わせは良かった。



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 お土産に頂いたのはこちら。
 Омуль(オームリ/サケ科コレグヌス属の白身魚)
 釣り立てを内蔵取り除き塩したものを冷凍して持ち帰ったもの。
 確かに臭みもなく本当に新鮮。
 目が未だつやつやだったぐらい。
 塩が強くないと言う事だったけれど、寿司の具にするには少し塩味が尖っていたのでさっと〆て使うことに。
 手頃なサイズ(たぶん芸術家さんにとっては小さいけど)だったので3枚おろしも作業しやすかった。


〜材料〜ご飯3合分
オームリ         3匹
☆檸檬果汁        1個分
☆酢           大匙2
☆砂糖          大匙1
絞った後のレモンの皮   1/2個分
ご飯           3合
○酢          大匙4
○塩          小匙11/2
○砂糖         大匙1弱
イタリアンパセリ    軽く一掴み束
ディル         軽く一掴み束
レモンの皮       1/2個分
擂り下ろしたレモンの皮 適宜
緑アジーカ       お好みで

〜作り方〜
・オームリは3枚に下ろす。檸檬果汁を絞った後の皮を薄切りにする。
・☆印の材料を全て合わせ、砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜる。切っておいたレモンの皮を加え更に良く混ぜる。
・3枚におろしたオームリを☆印の酢に付け〆る。好みの〆具合になるまで。
 (今回は1時間程)
・ご飯を好みの炊き方で炊く。炊く時に昆布(分量外)を加えて炊く。
・○印の材料を合わせ完全に溶かしておく。イタリアンパセリとディルをみじん切りにしておく。細い茎は一緒に微塵切りに。
・レモンの皮はさっと茹で、内側の袋の部分や白い部分をなるべく取り除き微塵切りにする。
 これとは別にレモンの黄色い皮の部分だけを少しすりおろしておく。
・炊きあがったご飯と刻んだイタリアンパセリとディル/さっと茹でて刻んだレモンの皮をボウルへ入れ、○印の合わせ酢を回しかけ切り混ぜる。常温になるまで冷ます。
・〆たオームリの皮を取り除き、そぎ切りにする。
・さらに酢飯を乗せ、上からオームリを乗せ擂り下ろしたレモンの皮を散らしてお好みで緑アジーカを乗せたら完成です。


 

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 病院帰りの早めのお昼。
 東京に住んでいた時から気になっていたお店のお昼に行って来ました。
 夜は一人で入るにはちょっと敷居が高いこちらのお店ですが、昼の定食は料金が同じでメインが変わっていく物なので選びやすい。
 あら煮は村でも作れるのだけれど、醤油が高い事も有って早々食卓に並べる事が出来ないのでここでたっぷりと頂く事に。
 この日は銀ダラと鰈。
 ヒレの部分の脂の乗りっぷりといったら口福の極み♪
 ご飯が進み過ぎて1杯ではとても足りない味でした。苦笑
 あら煮は骨を取るのが苦手と言う人にはとてもお薦め出来ない部分だけれど、濃厚な魚の油と甘辛い味つけは本当に良く合うと思う。


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 →こんな感じで注文をするとささ〜っと出て来るのがあら煮等作り置き出来るメインの定食の良いところ。
 急いでいてもこちらのお店なら回転率も良く味もいいので次回も通院の時はここでお昼良いかも。
 ご飯の影に隠れているのは切り干し大根と野菜、揚げ入りの煮ものなのだけど、これがね好みの食感気持濃いけれど好みの味で嬉しかった。
 丁度お隣になった方が食べていたほうたん弁当(ご飯は白米と赤飯から赤飯が有るうちは選べる)が美味しそうだったので次回機会があったらひょうたん弁当にしようかな。



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 入り口外に写真付きお品書き。



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 と写真付きの下には文字のみのお品書きも。
 どちらにしても店にはいる前に内容はしっかり判るのでお薦めです。


築地らく万
〒104-0045
東京都中央区築地2-12-15
電話 03-3541-2577


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d0170682_18302818.jpg 日本滞在中一度は行きたい寿司。
 今回は丁度母と行けそうな日が今日しかなし。市場が休みなのでどうかなと思いつつ、何時も行く築地寿司清の店の中で確実にやっているのが判った
銀座四丁目店へ行ってきました。
 旬のお薦めから金目鯛(今日は炙ってもらいました)や烏賊(柑橘と塩で)を頂き、他にも光り物、貝類といつも通りつまみ、ゆっくり海産物を堪能。
 ロシアも沿岸州や大きな都市では流通しているものもぐっと多くなりますが、村はシベリアのド田舎。昔ながらの淡水魚が大半をしめ、やはり海のものとは味わいが違います。
 握りに続いて干瓢巻、おしんこ巻と頼んで久しぶりに裏巻も頼んじゃいました。
 ハラスの脂が香ばしく薫り、胡瓜で少しさっぱりしたところに飛びこのプチプチとイクラのまったりとした食感がたまりません。
 この後〆に穴子。美味しかった。

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 夕食は昨日に引き続き麺。昨日の夕食にと入った油めんのお店を探していた時に見つけたお店。つけ蕎麦浪蔵
 油めんは予想していたものよりずっと美味しかったけれど、さすがに2日連続で食べるには滞在日数が少ないので別のお店へ。となり、時間的にも銀座でさらっとたべるところはかなり限られるのでこちらは入ってみました。
 蕎麦とうどんが一応あるのですが、今日は既にうどんとご飯が売り切れ、天ぷらも無しと言う事で2人で3種類の蕎麦を頼みます。
 写真はおろしつけ蕎麦。
 注文した時に「うちの麺は150gありますよ、大丈夫ですか?」と聞かれたのですが、麺類はご飯より更に多く食べられるから大丈夫とお願いしました。
 出て来て成る程、これは人によってはキツいかもというたっぷりな蕎麦。コシも香もちゃんとあってなかなか美味しかったです。名店の2、3回箸を動かすと無くなる量とは確かに違った。笑
 ただわが家には汁がかなり濃いので次に行く機会があったら汁は減らしてもらおうと思います。ちゃんと甘辛のしっかりした味の汁と記載してありましたが、量があんなにあると、そば湯を入れても入れても味が薄くならなかった。苦笑 

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 こちらは鶏つけ蕎麦。この汁は温かい状態で出て来ます。他は冷たい汁。汁の味が濃いので鶏肉が入ってもさほど変化を感じませんが、ケチらずしっかりした量の肉が入っています。
 この他もう1品は肉蕎麦に。冷しゃぶになった肉が蕎麦の方へ盛ってあり、冷たい汁へ付けて頂きます。

 どちらにしても、蕎麦としてはたっぷりな量で大満足。高いものでも850円なので銀座で遅くなった時に食べに行くには便利かも。

 今回は喉の当たりが風邪の初期症状を感じさせていたので、日本酒は頂きませんでしたが、つまみも好みの物(煮貝や穴子の白焼き等等)が有ったのでちょっと残念だったかな。
 寿司清はちょっとした一品のつまみがまた美味しいので体調万全で行きたいものです。

 


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 昨日久しぶりに炊いた生姜ご飯、すり下ろしていれたら味がぼやけてしまい…、今日はリベンジでちゃんとみじん切りにした生姜をたっぷり使って。
 連れ合いの鼻にもちゃんと生姜の香が届いたよう。

 日本では新生姜を使うことで爽やかな生姜の風味と油揚げのコクでとても美味しい季節のご飯になります。
 村では生姜が手に入ればいつでもと言う季節感の無いご飯になりつつ有りますが。苦笑

 普段は高野豆腐だったり揚げ麩を使ったりしていますが、今回は松山あげをお土産で頂いたものがまだ有ったので贅沢に油揚げ入り♪
 やっぱり油揚げ入りは美味しい。

 今食べているお米、冬の間に一度凍ってしまったようで、炊く前と水加減や炊いた後の保存の仕方等々なかなか美味しく食べる為に気が抜けないんです。苦笑
 そこで寒天を出張の方に持って来て頂いた事も有り、炊く時に寒天も一緒に炊き込んでいます。冷めてもつやつやしっとりぱさつかない粉っぽくならないご飯にしあがって美味しい。

[材料]2合分
米     2合
水     340ml
酒     20ml
塩     小匙1弱
醤油    小匙1/2〜1弱
生姜    4㎝程
油揚げ   1枚
出しパック 1パック


[作り方]
・生姜は出来るだけ細かく微塵切り。油揚げも生姜と大きさを揃えて微塵切り。
・鍋(炊飯器)に普段ご飯を炊く様に米を問いで分量の水と酒を入れ、塩/醤油/微塵切りの生姜と油揚げを加えて良く混ぜ合わせる。一番上に出しパックを乗せて普通にご飯を炊く。
・炊けたら出しパックを取り除き蒸らして完成。

 鰹出汁だけでも美味しいので、その時は水を鰹出汁に変更して炊いて下さい。


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 連れ合い昨日から口元にやけっぱなしのお弁当。夕食時にお弁当分のご飯も仕込んでいたのでご飯は何だかしっかり把握していたから。
 夜〆鯖解凍しつつ「半身食べる?」と聞いたら即答で「食べる」と返って来た。何時もそれだけ素早く意思表示してもらいたいんだけど。
 ということでがっつり半身お弁当に入れましたよ。

〜献立〜
〆鯖&ヅケハチビキちらし寿司
野菜すり下ろし生姜のせ
みそ汁
コーヒーシフォンケーキ

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 1回目に仕込んだ〆鯖と昨日の夕食残りヅケハチビキ乗せちらし。下のご飯には干し椎茸を甘く煮付けたものが入っています。
 今日のご飯は「島寿司を美味しく作るには甘めの酢飯が良い」という記事を読んだので、何時もより甘め。
 確かにヅケとは凄く良く合う。〆鯖との相性も良かった。
 ちなみに島寿司は八丈島の郷土料理。近海で捕れた新鮮な魚を島唐辛子入りの醤油で漬けたものを握りへ乗せ、その上に辛子をポチッと乗せて頂くやつ。昨日そのもどきを作ったら残った身が出たので。
 まあ寿司だけでも連れ合いは満足度満点でしょ。鯖さえ入っていればご機嫌ですから。笑
 〆鯖昨日3匹分仕込んだ。これで困った時に〆鯖頼みが出来る。ムフフ

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 でも私としては全く野菜のないお弁当と言うのもなんなので、一応野菜なんかも添えてみた。
 と言っても胡瓜とセロリは輪切りにし、人参は人参卸しでおろし上からすり下ろし生姜を乗せただけ。汗
 これに煎り酒と普通の醤油を少し混ぜたものを添えて。

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 デザートになるかおやつになるかは連れ合い次第のコーヒーーシフォン。ほろ苦い味に仕上がっていてなかなか美味しい。
 でも型へ入れたときの生地が凄い水っぽく感じたとおり、ややしっとり度高め、気泡がつぶれている箇所有り。
 まあ味が良かったので良しとしちゃいます。



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