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 今年は胡瓜の当たり年。食べても食べても鈴なりなんて去年までは考えられなかったことです。色々料理もしていますが、やっぱり我が家で胡瓜を大量に使うと言えばこのロシアの「塩漬発酵ピクルス」です。
 つまみとしてそのまま頂くだけでなく、スープやつぼ焼きなど色々な料理に展開する基本素材の一つ。ロシア料理では漬け汁も調味料の一つとして使うぐらいで沢山仕込んでも来年春くらいまでしか持ちません。
 同じく胡瓜の当たり年で在庫消費に困ったいる方、保存食に興味の有るかたにお勧めです。ロシアの基本的塩漬となります。

[材料](2リットル容量瓶1瓶)
胡瓜      瓶に出来る限り入る量
木いちの葉   3〜4枚
月桂樹     1枚
ディル     お好みの量
(花芽や茎だけでも大丈夫です)
大蒜      2片
唐辛子     1本
粒胡椒     5〜7粒
オールスパイス 2〜3粒
塩       大匙2
砂糖      大匙1弱
酢       大匙1弱
水       1.5リットル

[作り方]
・胡瓜は洗って水気を切っておく。大蒜はスライス、ディルは2〜3㎝に切っておく。
・保存瓶の底へ木いちごの葉を敷き、上から胡瓜を出来る限りぎゅうぎゅう詰めに詰めて行く。
・胡瓜が詰め終ったら上から隙間に月桂樹、大蒜、粒こしょう、ディル、オールスパイス、唐辛子を詰めていく。
・鍋に塩、砂糖、酢、水を入れ火にかける。沸騰して塩が溶けるまで。
・胡瓜を詰めた瓶を大きめの皿の上に置き、上からあふれるまで漬け込み液を注ぐ。熱いうちに蓋を確り閉めてそのまま冷ます。
・冷めたら外に溢れた漬け込み液を綺麗に拭き取り、数日室温で発酵させる。(気温が高い地域や室温が高い家では1日室温に置いたら冷蔵庫で保管して下さい。)
・1〜数日室温に置いて発酵させたら冷暗所又は冷蔵庫で保管して下さい。

 材料の木いちごの葉以外にもすぐり、西洋わさび、イタリアンパセリなど手近にある青みを漬け込んで色々楽しむことが出来ます。香草は香り高いものを使用して下さい。

 砂糖と酢は発酵を促進安定させるために加えているものなのでいれなくても作ることが出来ます。いれない場合は室温で数日しっかり発酵させて下さい。
 乳酸発酵の風味が苦手な方は冷めて瓶の外側を拭いたら冷蔵庫で保管して下さい。

 漬け込み液に対する塩の割合は1リットルあたり大匙1杯が基本です。漬け込み液の塩分濃度を下げると皮の食感がパリッとならず柔らかくなってしまいます。
 塩分が強すぎると言う方は、一度この配合で漬けたものの漬け汁を発酵後破棄(笊等をつかって液体だけ破棄して下さい)したあとに、真水を注いで冷蔵庫で保管をして下さい。胡瓜にしみ込んだ塩分がしみ出してきて柔らかな塩分になります。
 但し丸のまま漬け込んだ場合は中まで味がしみ込むのに時間がかかるので味見をしてから行って下さい。
  


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ぎゅうぎゅうに詰めます
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 去年仕込んだ在庫の胡瓜の塩漬けピクルスが全て終り、ズッキーニの塩漬けピクルスも最後の一瓶を開けてしまったのでそろそろ新しくし込もうと思っていました。
 今日八百屋へ買物へ行ったら丁度ピクルスに最適な大きさの胡瓜が売っていたので仕込むことに。
 ロシア風のピクルスは甘酢ではないので料理に色々展開出来ておつまみにも良いですよ〜

[材料]
胡瓜         500グラム
大蒜         2〜3片
月桂樹        4〜5枚
オールスパイス    3〜5粒
粒胡椒        10粒
唐辛子        1本
〈調味液〉
イタリアンパセリや
ディルの茎      4〜5本分
丁字         3〜5粒
塩          大匙2
砂糖         大匙1/2〜1
酢          大匙1
水          1リットル程度

[作り方]
・胡瓜は洗って乾かしておく。
・鍋に〈調味液〉の材料を全て入れ火にかけ塩等を完全に溶かす。
・鍋を煮立てている間に、消毒した瓶へ残りの材料を全ていれる。大蒜は粗く潰すかスライスお好みで。
・材料を詰めた瓶へ煮立てた調味液をあふれる程に注ぎ蓋をして冷ます。
・常温で2〜3日発酵させて冷暗所で保管。



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